COSECHA Y ACTIVIDADES POST-COSECHA EN FINCAS
DE PEQUEÑOS PRODUCTORES DE CAFÉ
COSECHA Y ACTIVIDADES DE POST-COSECHA EN FINCAS
DE PEQUEÑOS PRODUCTORES DE CAFE
I. COSECHA DEL CAFÉ
II. BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ
III. SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO EN FINCAS
I - Cosecha del café
Calidad de corte del café uva
Productores
Beneficio T
Proyecto de Café para Beneficio
Centroamerica
M
% C Bueno
75%
80%
Tabla de Defectos en la Recoleccion del Fruto de Café
Estudio Realizado por el Departamento de Post Cosecha
ANACAFE 2008
Muestra de 2000 gramos / Partida Café Convencional
Tipos de Frutos a Recolectar Porcentaje Minimo Permisible
Maduros
85.0%
Verde
1.0%
Pinto
1.0%
Sobremaduros
10.0%
Enfermo
Secos
Brocado
Total
% > a lo Permisible
>85%
> 1%
>1%
>10%
M PM PV V SM S
64 11 4 6 10 5
68 12 2 6 10 2
Calidad de Taza
Sana
Aspera y/o Astringente
Aspera y/o Astringente
Vinoso, agria
Descripcion del Defecto
Sabor Trasparente. Se aprecian todos los atributos del café
La astringencia se percibe como sabores acidos y amargos
Es tipico de frutas no maduras
Relacionado con los acidos que se generan despues de
la maduracion. Aumentan los acidos que generan el
el sabor agrio
Hay una "mancha" en el sabor que no permite apreciar
completamente los atributos del café. No se persibe ningun defecto definido.
Se da tambien por malas practicas en el proceso (lavado)
1.0%
> 1%
Sucia
1.0%
>1%
Sucia
1.0%
>1%
Sucia
100.0%
Nota: Para Café Especial el % de defecto es cero o minimo dependiendo del comprador.
II - Beneficiado húmedo del café
VALIDACIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE BENEFICIOS HÚMEDOS
CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ UVA EN AGUA
- Uso de 12 litros de agua para flotar una lata café uva
- El café que flota sacarlo inmediatamente
-La flotación clasifica:
- M=52%
SM=10%
S=30%
- Además saca ramas, hojas y tierra.
PV=6%
V=2%
II - Beneficiado húmedo del café
VALIDACIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE BENEFICIOS HÚMEDOS
DESPULPADO DE UNA LATA DE CAFE UVA
- Grupo
Tiempo
Cant. Agua
- Testigo
4 min
15 lts
- Meta
2.5 m
0 lts
- Para un quintal pergamino multiplicar x 10
- Para un quintal Oro multiplicar x 20
FERMENTACION DEL CAFÉ
- Grupo
Tiempo del fermentado
- Testigo
12 a 33 horas
- Meta
11 a 24 horas
×=16 horas
- 7 horas menos en el fermentado ZI
- 17 horas menos en el fermentado ZA
II - Beneficiado húmedo del café
VALIDACIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE BENEFICIOS HÚMEDOS
Factores del buen fermentado:
1.- El no usó agua al despulpar
2.- El drenaje del mucílago.
3.- Fermentadores tapados.
LAVADO DEL CAFÉ
Para 4 quintales pergamino
Tiempo
Cant. de agua
Testigo 35 min
612 lts
Meta
20 min
255 lts
Los datos fueron tomados con partida de 40 latas de café uva.
OREADO Y ESCOGIDO
Grupo
Tiempo para 4 qq pergamino
Testigo
2.5 horas – 0.31 d/h
Meta
1.6 horas – 0.20 d/h
II - Beneficiado húmedo del café
VALIDACIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE BENEFICIOS HÚMEDOS
ENTREGA DE CAFE
Grupo
Entrega de café
Testigo
86% oreado
7% Húmedo
Meta
95% oreado 5% Húmedo
7% mojado
CONTROL DE CAFÉ IMPERFECTO PERGAMINO
Testigo
8.6%
Meta
2.2%
Hay mejora del 6.4%.
II - Beneficiado húmedo del café
Principales conclusiones
El diseño de los beneficios húmedos contribuye a:
Reducción de la cantidad de agua
a. 495 litros agua por carga pergamino (antes 1460 lts)
b. Antes del pyto en total se utilizaba 2790 lts /carga pergamino
En mano de obra se reduce de:
Testigo=1.2 d/h por qq oro - Meta= 0.4 d/H = Reducción de 0.8 d/h
II - Beneficiado húmedo del café
Principales conclusiones
Mejora en rendimientos
Aumento del 6.4% de café de primera (8.6% - 2.2%= 6.4%)
Manejo y tratamiento de pulpa en seco
Recolección del mucilago y aguas mieles
Mejora en el ingreso económico
Hay una experiencia de un productor que ha pasado de 77 a 82
puntos en calificación de calidad en taza
EVALUACIÓN DE PRE SECADORES Y
DEL PROCESO DE SECADO DEL CAFÉ
PERGAMINO EN FINCAS DE
PEQUEÑOS PRODUCTORES DE CAFE
III.SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO EN FINCA
1. - Construcción de secadores solares
Tamaño de 6 x 3 x 2 metros y 12 m2 de
zaranda, piso concreto Capacidad 4 quintales
café pergamino
Costos promedio US $ 450.00
Distribución de secadores solares
ORGANIZACIÓN
COOPERATIVA
PROCOCER
UCOSEMUN
UCPCO
TIERRA NUEVA
SAN ISIDRO
UCA MIRAFLOR
TOTAL …..
SECADORES
PLANIFICADOS
12
12
11
11
7
7
60
SECADORES
INSTALADOS
12
12
11
11
7
7
60
III.SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO EN FINCA
2. - Evaluación del secador y del secado del café
pergamino en fincas
2.1 Objetivos
•
Determinar curvas de Temperatura y Humedad Relativa dentro y
fuera del secador
•
Determinar curvas de pérdida de humedad de granos (Curvas de
secado)
•
Conocer el volumen de café por área para el secado
•
Conocer la reducción de tiempo y costos de secado del café
comparado con el secado en zarandas
•
Mejorar la calidad e inocuidad del café pergamino
•
Aprovechar la radiación solar para el secado del café
III.SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO EN FINCA
2. - Evaluación del secador y del secado del café
pergamino en fincas
2.2 Metodología
•
De 60 secadores, 30 fueron evaluados
•
El trabajo se desarrollo de Noviembre 2010 a Febrero 2011
•
Adquisición y calibración equipos
(Probadores Humedad e Higrómetros)
•
Las cooperativas participantes: PROCOCER, UCPCO, UCOSEMUN,
UCA MIRAFLOR, TIERRA NUEVA Y SAN ISIDRO
III.SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO EN FINCA
2. - Evaluación del secador y del secado del café
pergamino en fincas
2.3 Tratamientos, toma de datos y levantado de información
Lavado, escurrido y escogido del café
Peso de tratamientos o pruebas:
Tratamientos manejados dentro del pre secador
T1 = 25 Libras de Cafe Pergamino Mojado APM Secador
T2 = 50 Libras de Cafe Pergamino Mojado APM. Secador
T3 = 50 libras de Cafe pergamino mojado APM TESTIGO
Toma de datos de Temperatura, Humedad relativa y Humedad de
grano, cada hora de 7:00 a.m. a 4:00 p.m. y se movió el café cada
media hora.
III.SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO EN FINCA
2. - Evaluación del secador y del secado del café
pergamino en fincas
2.4 Análisis Estadístico
Se crearon gráficos con dispersión de puntos.
Para la relación entre las Horas de secado (Eje x) y la pérdida de
Humedad del grano (Eje y) se eligió el modelo lineal.
Para la prueba estadística de Humedad Relativa y Temperatura con
respecto a Horas durante el día, se eligió el modelo cuadrático.
2.5 Análisis de costos
Costo beneficiado seco de cafe con 42%(Oreado) y
con 32%(Media Seca)
Costo Mano Obra en el Secado para llevarlo al 32%(Media Seca)
III.SECADO DEL CAFÉ PERGAMINO EN FINCA
2. - Evaluación del secador y del secado del café
pergamino en fincas
2.6 Análisis de Calidad del café
Se tomaron 84 muestras (T1, T2, T3 y PR)
Con diferentes humedades y se llevaron a 12% para catación
Equipo catadores hicieron la evaluación
2.7 Evaluación por los productores
Entrevista a productores con opiniones positivas y negativas de
los secadores
Otros usos de los secadores
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
RESULTADOS Y CONCLUSIONES (CURVAS DE HUMEDAD DEL GRANO)
RESULTADOS Y CONCLUSIONES (CURVAS DE HUMEDAD DEL GRANO)
RESULTADOS Y CONCLUSIONES (CURVAS DE HUMEDAD DEL GRANO)
Resultados de secado de café en fincas
Con el tratamiento de 25 libras de café pergamino mojado por metro
cuadrado, en 13 de las 22 fincas evaluadas se alcanzaron humedades
desde 29% hasta el 11.8%
Tratamiento 25
45
40
Humedad final del grano
35
30
25
20
15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Fincas (13 de 22)
Resultados de secado de café en fincas
Con el tratamiento de 50 libras de café pergamino mojado por metro cuadrado,
en 7 de las 22 fincas evaluadas se alcanzaron humedades desde 28% hasta el 21%
y de estas fincas.
Tratamiento 50
45
40
Humedad final del grano
35
30
25
20
15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Fincas (7 de 22)
Resultados de secado de café en fincas
Con el tratamiento Testigo en 5de las 22 fincas evaluadas se alcanzaron
humedades desde 27% hasta el 21%, se alcanzo la humedad de media seca.
Testigo
45
40
Humedad final del grano
35
30
25
20
15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Fincas (5 de 22)
14
15
16
17
18
19
20
21
22
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Costos de Oreado y Medio secado del café en fincas y
del beneficiado seco
Costos de beneficiado seco por quintal Oro
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Análisis de Calidad del café
Diferencia aritmética de 2.3 y 1.8 puntos de T 25 y T50
Grafico de barras para representar la calidad del café
RECOMENDACIONES
• Ubicar el pre secador en lugares adecuados donde los árboles no
den sombra, lugar plano o distante de bordes de tierra
• Tapar el pre secador en la parte inferior y controlar la circulación de
aire con ventanas en los costados.
• Por la tarde cerrar completamente el pre secador para no perjudicar
el proceso de secado durante la noche.
• Adquirir un termómetro sencillo.
• Construir drenajes para evitar humedad en el pre secador.
• Durante el presecado de café mantener cerradas las puertas.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Valoración de los productores
Aspectos Positivos
• Mejores condiciones para el secado del café
• El pre secador le permite al productor realizar otras labores
• En condiciones de lluvia o días nublados, el café pierde humedad
• Mejora la apariencia física del café pergamino
• Facilidad para el escogido del café en condiciones de lluvia
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Valoración de los productores
Aspectos Positivos
• Se puede utilizar para secar otros granos como frijol y maíz, secar
madera y ropa
• Los compradores reconocen los esfuerzos de los productores por
la mejora de la calidad
• Esta innovación tecnológica interesa a otros productores, por
mejorar sus condiciones de secado y la calidad de su café
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Valoración de los productores
Aspectos Negativos
• Poca experiencia de los productores y cooperativas, sobre el tema
de manejo de humedades más secas que el café oreado
• Actualmente el interés del productor es entregar el café pergamino
húmedo u oreado
MUCHAS GRACIAS!!
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