Inactivación de bacteriófagos lácteos por
sanitizantes y desinfectantes .
Cynthia Fontes Candia.
Introducción
• Los bacteriófagos (fagos) son
parásitos
intracelulares
obligados que se multiplican al
interior de las bacterias,
haciendo
uso
de
sus
maquinarias biosintéticas.
• Fagos
virulentos
que
infectan bacterias de acido
láctico
aun
son
un
problema en productos
fermentados.
• Fuentes de los fagos en las plantas:
▫ Los ingredientes añadidos a la leche.
▫ Bpm´s de los empleados.
▫ Limpieza ineficaz de los equipos.
▫ El aire ambiente.
• La mayoría de los fagos que infectan las BAL resisten la
pasteurización y en ocasiones altas presiones.
Desinfectantes y sanitizantes.
• Muchos desinfectantes y sanitizantes comerciales se han
utilizado en los últimos años para controlar la
contaminación microbiana pero su eficacia en fagos aun
es desconocida.
• Los desinfectantes que están en contacto con alimentos
deben cumplir varios criterios:
▫ Niveles de residuos mínimos.
▫ Baja toxicidad.
▫ Eficacia antimicrobiana.
 Mínimo de reducción de 3log de bacterias o virus en 5min.
 En uno de alta demanda es necesario una reducción de 5log en
3s.
Objetivo.
• Medir la eficacia de los desinfectantes en
contacto con los alimentos tradicionales y
comerciales en virus que afectan a las bacterias
acido lácticas en un escenario con condiciones
adversas utilizando un protocolo estandarizado.
Materiales y métodos.
• Cepas, virus y condiciones de crecimiento.
▫ Fago P008 fue seleccionado como representante del grupo
lactococcal. Estos por se los mas comunes en formulaciones
lácticas.
▫ Se eligió también p1532 porque se demostró que es
resistente a tratamientos de calor.
▫ Fago 2972 se eligió como referencia para los fagos de
estreptococos.
▫ Y fagos B1 fueron los representantes de los fagos
lactobacillius.
Condiciones de crecimiento
• Las cepas bacterianas se cultivaron en M17 a
30°C para cepas lactoccocal y LM17 a 42°C para
las cepas estreptocócicas.
• Las cepas de lactobacillus se cultivaron en MRS
a 37°C.
• Se realizo el conteo en placa.
Desinfectantes.
• Se eligieron 21 desinfectantes.
• La concentración química usada fue la
recomendada en la ficha técnica de cada
sanitizante.
• Todos los desinfectantes concentrados se
diluyeron en agua endurecida para una
concentración deseada de 300mg/kg CaCO3
Protocolo de inactivación de fagos.
• Todos los productos químicos fueron probados
contra el virus P008 en presencia de suero de leche .
• Se seleccionaron y se probaron los desinfectantes
más eficaces contra el virus P008 pero en la
presencia de leche .
• Los desinfectantes con los cinco mejores resultados
de inactivación fueron probados en sus mas bajas
concentraciones efectivas contra un conjunto de
ocho virus en la presencia de 1 % de leche o de suero
de leche ( v / v ).
Control
• Para cada experimento se proceso un control de
agua dura (control positivo, con virus) para ver el
potencial de inactivación.
• Los controles negativos también fueron procesados
para ver la esterilidad de las soluciones utilizadas.
• Durante cada experimento se titularon las
soluciones madre de fagos para verificar la validez
del control positivo.
Análisis estadístico.
• Se realizaron
experimento.
3
repeticiones
de
cada
• Para el analisis de eficiencia relativa todos los
desinfectantes se compararon con Oxi-D, ya que
es el mas utilizado por la industria lechera.
• Los datos se analizarob bajo un ANOVA
Resultados
• Inactivación del fago POO8 en suero.
*Agentes clorados
*Isopropanol
*Compuestos a base de yodo
*Compuesto anfótero
• No fueron efectivos en la inactivación del virus
P008 ( P<0,01).
*Etanol
• Eficiencia significativa con 4log después de
15min en contacto.
*Peróxidos
*Acido peracetico
*Acido acético
*Compuestos de amonio
cuaternario.
* Ácidos aniónicos
• Redujeron 4log después de 15min a la
concentración mas baja o 2 min en la
concentración mas alta.
• Fueron los mas efectivos para la inactivación de
P008 > 5log reducidas en todos los tiempos y [].
Resultados
• Inactivación del fago POO8 en leche.
Los desinfectantes redujeron
el virus POO8 por lo menos
4log
a
su
respectiva
concentración mas baja y
tiempos de contacto de
2min.
En sus concetraciones altas
redujeron cerca de 5log
Resultados
• Inactivación de un conjunto de fagos por los desinfectantes mas eficaces.
*Fago estreptococica 2972
*P54
*P001
*1358
•Todos los desinfectantes fueron muy eficaces, reduciendo >4log .
•El tiempo de contacto no afecto en la inactivación. P=0,19
•Todos los desinfectantes fueron eficaces en contra de ellos. p>0,18.
•El P54 fue mas resistente por lo que el tiempo de contacto es significativo P=0,02
*Fago lactococus AF6
•Se inactivo con una reducción de >4log por dos minutos por la mayoría de los
desinfectantes excepto Oxi-D que alcanza solo a reducir 2.6log después de 2min.
*Fago Lactobacillus B1
•Todos los desinfectantes fueron eficaces excepto el anionicos-B que solo redujo
3log después de 15min.
*Fagos lactococcal CB13 y
p1532.
•Fueron mas resistentes a los desinfectantes utilizados
Discusiones.
• Es conveniente la utilización de compuestos de amonio para
la desinfección de platas que presenten contaminación por los
fagos estudiados.
• Se deben de tomar en cuenta diversos factores para la elección
del desinfectante como:
▫ Disponibilidad regional.
▫ Eficacia contra microorganismos.
▫ Su estabilidad en el tiempo
▫ Toxicidad y olores.
• El tiempo de contacto del desinfectante es una variable
significativa ya que es una medida utilizada en inactivación de
microorganismos. Pero no se puede discriminar ningún
desinfectante ya que todos redujeron al menos 2log dentro de
los 2 primeros minutos.
• Si un desinfectante presenta poca eficiencia, es posible la
combinación con otro para aumentar su rendimiento.
• Los compuestos de amonio cuaternarios son muy eficaces
pero se debe de tratar con precaución ya que los residuos de
estos pueden contaminar la leche e inhibir las bacterias
iniciadoras.
• Hace algunos años el acido peracetico se percibe como el
único desinfectante eficaz contra fagos. Pero se debe de
verificar si es apto para la industria alimentaria.
• Se debe de monitorear si los fagos tratados continuamente
con desinfectantes presentan un aumento en su resistencia.
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