PROYECTO:
“TRANSFERENCIA DE INNOVACIONES EN LA PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y
PROCESAMIENTO DE LA LECHE PRODUCIDA EN LOS SSPI DEL TRÓPICO DEL ESTADO
DE MICHOACÁN”
RESPONSABLE: Dr. Guillermo Salas Razo
TECNICOS: Néstor A. Morraz Vargas, Edi Mendoza Vargas, David Ramírez Martínez, Roberto
Ramírez Martínez
PERIODO DEL PROYECTO: Febrero-Julio 2014
SISTEMA PRODUCTO: Bovinos doble propósito
PRODUCTOR COOPERANTE O BENEFICIARIO DIRECTO: Porfirio Álvarez Madrigal
DIAGNOSTICO PREVIO
LIMPIEZA
Problemas
PROCESO
DE ORDEÑA
EQUIPO DE
ORDEÑO
Practicas de ordeño que se realizaban
Ranchos
Lavado
del bote
de
almacen
amiento
de la
leche
Lavado
Lavado de
de
manos
equipo del
previo al ordeñad
ordeño or
Limpiez
a de la
ubre
con
agua
Aplicaci
ón del
preSecado
sellado de ubre
Lavado
de
pezoner
as entre
Despunt vacas
Sellado de
e
pezones
Lavado del
equipo
No. de
después
buenas
del ordeño
practica
s
Santa Cruz
Las
amarillas
No
No
Si
Si
No
No
No
No
No
Si
3/7
No
No
Si
no
Si
Si
No
Si
Si
Si
7/10
La cebolla
Sandoval
Tejones
No
No
No
No
No
No
No
Si
Si
No
No
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
No
No
No
No
No
No
No
No
No
Si
Si
Si
3/10
7/10
1/10
No
No
Si
Si
No
No
No
Si
Si
Si
5/10
11
ganaderos
No
No
Si
Si
Si
No
No
Si
Si
Si
6/10
Escondido
No
-
No
No
No
No
-
-
No
Si al bote de
almacenamiento
1/7
1/7
El aviador
Los salates
No
-
No
No
No
No
-
-
No
Si al bote de
almacenamiento
Huarinches
No
No
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
7/10
Nota: El lavado de ubre es necesario solamente cuando la ubre está muy sucia y el lavado se
realiza solamente en los pezones y la región baja de la ubre.
Alto porcentaje de mastitis
100.00%
90.00%
PORCENTAJE DE VACAS
SANAS Y ENFERMAS DE MASTITIS
89.80%
88.89%
83.33%
77.97%
80.00%
73.85%
67.50%
70.00%
67.16%
60.32%
60.00%
51.92%
50.00%
46.15%
46.15%
38.46%
40.00%
34.92%
27.50%
30.00%
25.37%
20.00%
18.46%
15.38%
10.00%
1.92%
0.00%
3.17%
1.59%
10.00%
6.67%
6.12%
5.00%
4.08%
0.00%
0.00%
0.00%
7.46%
0.00%
0.00%
6.15%
1.54%
20.34%
7.41%
3.70%
1.69%
0.00%
0.00%
0.00%
Sandoval
% Vacas sanas
Huarinches
Farias
Tejones
% Vacas con mastitis subclínica
11
Ganaderos
Salate
Santa Cruz
% Vacas con mastitis clínica
Amarillas
Cebolla
Escondido
% Vacas con peZones no funcionales
Resultados previos de muestra de leche
RANCHOS
UFC COLIFORMES/ML
3° DILUCIÓN (2000 a
738000 UFC)
11 GANADEROS
No detectables
CEBOLLAS
40000
HUARINCHES
>738000
SANDOVAL
74000
LAS AMARILLAS
338000
LOS SALATES
RANCHO
ESCONDIDO
No detectables
EL AVIADOR
>738000
SANTA CRUZ
>738000
TEJONES
100000
196000
NOM-243-SSA1-2010
Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea,
producto lácteo
combinado y derivados
lácteos. Disposiciones y
especificaciones
sanitarias. Métodos de
prueba.
Especificación
Límite
máximo
permisible
Organismos
Coliformes
totales <10
UFC/g o mL
OBJETIVO DEL PROYECTO
Lograr la adopción de las buenas prácticas de ordeño,
disminuir la incidencia de casos de mastitis, evaluar la calidad
de la leche de acuerdo a su composición fisicoquímica,
microbiológica y al número de células somáticas en las
unidades de producción pertenecientes a la proveeduría de la
agroindustria de quesos los Huarinches de Tepalcatepec
Michoacán.
INTRODUCCIÓN
•
Los Sistemas Silvopastoriles Intensivos (SSPi)
son un modelo de producción novedoso, que
representan un potencial para la producción de
leche y carne de una manera holística y
sustentable. Las diversas investigaciones que se
han generado en torno a los SSPi, comienzan a
aportar indicadores de referencia, por tal motivo
es difícil de contrastar los resultados que se
generan en estas investigaciones con el estado
del arte de la producción y calidad de la leche.
•
La variación que existe en el establecimiento de
cada uno de los SSPi y del manejo de ellos
(combinación de cultivos, densidades de
población, carga animal, rotación de potreros,
riegos, complementos alimenticios, etc.), se
reflejan en la producción de leche y en sus
características físico-químicas.
INTRODUCCIÓN
•
También la calidad de la leche se ve afectada por
deficiencias en el manejo de la ordeña y en la calidad
agua utilizada para en el proceso de ordeña y lavado
equipo. Esto repercute en la calidad sanitaria y
inocuidad de la leche.
•
Estos aspectos influyen en la salud de la ubre, el cual se
refleja en problemas de mastitis expresadas en conteo de
células somáticas (CSS), que afectan la calidad de la
leche, pero que también repercuten en la productividad
tanto en producción de leche como en costos de
tratamientos de vacas enfermas.
•
De ahí, la importancia de realizar una serie de acciones
que contribuyan garantizar una producción estandarizada
de leche de calidad para su transformación en quesos
artesanales tipo TEPEQUE.
•
Por lo tanto se realizaron una serie de acciones
encaminadas a garantizar la proveeduría de leche de
calidad, mediante la capacitación, seguimiento, salud de
la ubre, calidad físico-química de la leche y calidad
bacteriológica de la leche.
las
del
del
de
Productores cooperantes de Tepalcatepec Michoacán
Nombre del Rancho
Huarinches
Santa Cruz
Sandoval
Aviador
11 Ganaderos
La Cebolla
Los Tejones
Salates
Escondido
Milanés
Productores Cooperantes
Porfirio Álvarez
Liberato Espinoza
José Luis Sandoval
Luis Magdaleno Farías Soto
Javier Barajas Sánchez
Alfonso Alcaraz
Fabián Valencia
Francisco Andrade
Crispín Sandoval
Juan Carlos Andrade
Actividades realizadas
• Capacitación:
en
buenas
practicas de ordeño
• Seguimiento en la adopción de
buenas practicas de ordeña:
supervisión, refuerzo y mejora
continua, recomendaciones.
• Salud de la ubre: prueba de
california y conteo de células
somáticas (CCS)
• Calidad físico-química de la
leche: Determinación de la
grasa, proteína y lactosa
• Calidad bacteriológica de la
leche: conteo de unidades
formadoras de colonia
• Clasificación
de
los
productores por eficiencia en
la producción y calidad de la
leche.
CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
ACTIVIDADES DE LAS CAPACITACIONES REALIZADAS
RANCHO
Enjuague de pezoneras Desinfección de Lavado y desinfección
con sanitizante entre manos entre cada de filtro de leche al
cada vaca ordeñada
vaca ordeñada
finalizar el ordeño
HUARINCHES
NO NECESARIA
NECESARIA
NO NECESARIA
SANTA CRUZ
NECESARIA
NECESARIA
REFUERZO
SANDOVAL
NO NECESARIA
NECESARIA
NO NECESARIA
AVIADOR
REFUERZO
NECESARIA
NO NECESARIA
11 GANADEROS
REFUERZO
NECESARIA
NO NECESARIA
CEBOLLA
NECESARIA
NECESARIA
REFUEZO
TEJONES
NECESARIA
NECESARIA
REFUEZO
SALATES
NO APLICA
NECESARIA
REFUEZO
ESCONDIDO
NO APLICA
NECESARIA
REFUEZO
MILANES
NO APLICA
NECESARIA
REFUEZO
NECESARIA:
REFUERZO:
NO NECESARIO:
NO APLICA:
CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
ACTIVIDADES DE LAS CAPACITACIONES REALIZADAS
RANCHO
Lavado de la sala
de ordeño diario
después de la
ordeño
Enjuague / sanitización
de
pezoneras
y/o
recipientes antes de la
ordeño
Uso de pre sellador y limpieza
de pezón utilizando una toalla
de
papal
absorbente
desechable por cada vaca
HUARINCHES
NO NECESARIA
REFUERZO
REFUERZO
SANTA CRUZ
NO NECESARIA
NECESARIA
NECESARIA
SANDOVAL
NO NECESARIA
NO NECESARIA
NO NECESARIA
AVIADOR
NO NECESARIA
REFUERZO
REFUERZO
11 GANADEROS
NO NECESARIA
REFUERZO
NO NECESARIA
CEBOLLA
NO NECESARIA
NECESARIA
NECESARIA
TEJONES
NO NECESARIA
NECESARIA
NECESARIA
SALATES
NO APLICA
NECESARIA
NECESARIA
ESCONDIDO
NO APLICA
NECESARIA
NECESARIA
MILANES
NO APLICA
NECESARIA
NECESARIA
NECESARIA:
REFUERZO:
NO NECESARIO:
NO APLICA:
Actividades realizadas
SEGUIMIENTO DE ACTIVIDADES REALIZADAS
ACTIVIDADES SUPERVISADAS
RANCHO
Despuente de
pezones en
taza de fondo
obscuro
Aplicación de
sellador en los
pezones después de
la ordeño
Lavado del equipo de
ordeño y recipientes
con detergente acido y
alcalino
Enjuague y sanitización
de equipo de ordeña y
recipientes después de
la ordeño
HUARINCHES
REFUERZO
NO NECESARIA
NO NECESARIA
REFUERZO
SANTA CRUZ
NECESARIA
NECESARIA
NECESARIA
NO NECESARIA
SANDOVAL
NO NECESARIA
NO NECESARIA
NO NECESARIA
REFUERZO
AVIADOR
REFUERZO
NO NECESARIA
NO NECESARIA
NECESARIA
11 GANADEROS
REFUERZO
NO NECESARIA
NO NECESARIA
REFUERZO
CEBOLLA
NECESARIA
NECESARIA
REFUERZO
REFUERZO
TEJONES
NECESARIA
NECESARIA
REFUERZO
REFUERZO
SALATES
NECESARIA
NECESARIA
NO APLICA
REFUERZO
ESCONDIDO
NECESARIA
NECESARIA
NO APLICA
REFUERZO
MILANES
NECESARIA
NECESARIA
NO APLICA
REFUERZO
NECESARIA:
REFUERZO:
NO NECESARIO:
NO APLICA:
ACTIVIDADES SUPERVISADAS
ACTIVIDADES SUPERVISADAS
SEGUIMIENTO DE ACTIVIDADES REALIZADAS
ACTIVIDADES SUPERVISADAS
RANCHO
HUARINCHES
SANTA CRUZ
SANDOVAL
Limpieza de corrales
Cumple
Recomendación
+
+
+
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
AVIADOR
11 GANADEROS
+
CEBOLLA
TEJONES
SALATES
+
ESCONDIDO
MILANES
+
Separar animales con mastitis y en
tratamiento
Cumple
+
+
+
+
Recomendación
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
SEGUIMIENTO DE ACTIVIDADES REALIZADAS
ACTIVIDADES SUPERVISADAS
RANCHO
HUARINCHES
SANTA CRUZ
SANDOVAL
AVIADOR
11 GANADEROS
Renovación de pezoneras
Utilización de secadores después de la
lactancia
Cumple
Recomendación
Cumple
Recomendación
+
+
+
*
*
*
+
+
+
*
*
*
+
+
*
*
*
+
+
*
*
*
CEBOLLA
TEJONES
SALATES
N/A
ESCONDIDO
N/A
*
*
*
MILANES
N/A
*
+
+
*
*
*
+
*
SALUD DE
LA UBRE
RESULTADOS DE PRUBA DE CALIFORNIA EN PROMEDIO GENERAL
85.46
90
77.95
80
70
60
50
40
30
16.41
20
10
10.73
3.26
3.65
7.75
0
3.475
0
1.72
NEGATIVO
MAYO
TRAZAS
0
GRADO 1
JULIO
GRADO 2
GRADO 3
1.28
CLINICA
PRUEBA DE CALIFORNIA POR RANCHO
RANCHO LOS TEJONES
PORCENTAJE DE PEZONES
SANOS Y CON MASTITIS
MAYO
MAYO
JULIO
JULIO
74.81%
70.74%
83.94%
79.44%
22.09%
6.74%
11.11%
NEGATIVO
RANCHO SANTA CRUZ
PORCENTAJE DE PEZONES
SANOS Y CON MASTITIS
TRAZAS
4.15%
9.44%
GRADO 1
5.18%
NEGATIVO TRAZAS
GRADO 1
1.48%
GRADO 2
MAYO
91.67%
16.96%
NEGATIVAS
TRAZAS
CLINICA
RANCHO MILANES
PORCENTAJE DE PEZONES
SANOS Y CON MASTITIS
JULIO
88.35% 74.11%
6.80%
1.48%
GRADO 2
RANCHO 11 GANADEROS
PORCENTAJE DE PEZONES SANOS
Y CON MASTITIS
MAYO
23.33%
3.10%
2.96%
4.46%
4.46%
8.33%
4.85%
NEGATIVO
GRADO 1
GRADO 2
TRAZAS
RANCHO SANDOVAL
PORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON
MASTITIS
RANCHO SALATES
PORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON
MASTITIS
JULIO
MAYO
95.36%
JULIO
85.92%
36.00% 30.00% 8.45%
28.00%
3.31%
1.32%
4.00%
5.63%
2.00%
NEGATIVO
TRAZAS
GRADO 3
RANCHO LOS HUARINCHES
PORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON
MASTITIS
MAYO
RANCHO ESCONDIDO
PORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON
MASTITIS
MAYO
JULIO
100.00%
JULIO
87.50%
74.70%
69.92%
22.09%
3.21%
23.83%
4.69%
NEGATIVAS
TRAZAS
9.72%
1.39%
1.56%
NEGATIVAS
GRADO 1
1.39%
GRADO 2
TRAZAS
GRADO 1
GRADO 2
RANCHO LA CEBOLLA
PORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON
MASTITIS
MAYO
97.70%
72.89%
RANCHO EL AVIADOR
PORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON
MASTITIS
JULIO
MAYO
95.14%
92.51%
2.30%
22.18% 3.87%
0.70%
JULIO
0.35%
4.86%
5.73%
NEGATIVAS
TRAZAS
0.44%
GRADO 1
0.88%
GRADO 2
CLASIFICACIÓN DE LECHE DE ACUERDO A COFOCALEC, EN
CUANTO A NUMERO DE CELULAS SOMATICAS
CLASE
NO CÉLULAS SOMÁTICAS/ML.
I
≤400 000
II
401 000 - 500 000
III
501 000 - 749 000
IV
750 000 - 1000 000
RESULTADOS DEL CONTEO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
RANCHO
SANDOVAL
AVIADOR
MILANÉS
CEBOLLA
ESCONDIDO
HUARINCHES
SANTA CRUZ
11 GANADEROS
TEJONES
SALATES
No DE CÉLULAS
SOMÁTICAS
104 000
116 000
127 000
183 000
278 000
453 000
542 000
713 000
783 000
826 000
CLASIFICACIÓN
I:
II:
III:
IV:
CALIDAD
FISICOQUIMICA
DE LA LECHE
PARAMETROS DE COFOCALEC EN CUANTO A GRASA
CLASIFICACIÓN
PARAMETRO
CLASE ¨A¨
>32 g/L
CLASE ¨B¨
31 g/L
CLASE ¨C¨
30 g/L
FUERA DE LA NORMA (FN)
<30 g/L
CONTENIDO DE GRASA EN LA LECHE POR UNIDAD PRODUCTIVA DE
ACUERDO A LA CLASIFICACION DE COFOCALEC
RANCHO
Huarinches
Santa Cruz
Sandoval
La Cebolla
El Aviador
Tejones
11 Ganaderos
Escondido
Milanés
Salates
PROMEDIO
DSV
GRASA
3.96
3.2
3.6
4.07
3.3
4.33
3.61
3.84
3.3
2.87
3.61
0.69
CLASIFICACIÓN
A:
B:
C:
FN:
DISTRIBUCION DE LAS UNIDADES DE PRODUCCION CON RESPECTO CON RESPECTO
A LA CLASIFICACION POR CONTENIDO DE GRASA EN LA LECHE
3.61
2.92
4.3
90 %
10 %
F/N
A
PARAMETROS DE COFOCALEC EN CUANTO A PROTEINA
CLASIFICACIÓN
PARAMETRO
CLASE ¨A¨
>31 g/L
CLASE ¨B¨
30-30.9 g/L
CLASE ¨C¨
28-29.9 g/L
FUERA DE LA NORMA
(FN)
<28 g/L
CONTENIDO DE PROTEINA EN LA LECHE POR UNIDAD PRODUCTIVA
DE ACUERDO A LA CLASIFICACION DE COFOCALEC
RANCHO
Huarinches
Santa Cruz
Sandoval
La Cebolla
El Aviador
Tejones
11 Ganaderos
Escondido
Milanés
Salates
PROMEDIO
DSV
PROTEINA
3.42
3.33
3.44
3.35
3.19
3.23
3.38
3.33
3.1
2.95
3.27
0.33
CLASIFICACIÓN
A:
B:
C:
FN:
DISTRIBUCION DE LAS UNIDADES DE PRODUCCION CON RESPECTO CON RESPECTO
A LA CLASIFICACION POR CONTENIDO DE PROTEINA EN LA LECHE
3.27
3.6
2.94
90 %
10 %
B
A
PARAMETROS DE COFOCALEC EN CUANTO A LACTOSA
CLASIFICACIÓN
CLASE ¨A¨
FUERA DE LA NORMA
(FN)
PARAMETRO
4.3-5 g/L
CONTENIDO DE LACTOSA EN LA LECHE POR UNIDAD PRODUCTIVA
DE ACUERDO A LA CLASIFICACION DE COFOCALEC
RANCHO
Huarinches
Santa Cruz
Sandoval
La Cebolla
El Aviador
Tejones
11 Ganaderos
Escondido
Milanés
Salates
PROMEDIO
DSV
LACTOSA
4.87
4.74
4.88
4.74
4.59
4.59
4.77
4.73
4.24
3.97
4.61
0.45
CLASIFICACIÓN
A:
FN:
DISTRIBUCION DE LAS UNIDADES DE PRODUCCION CON RESPECTO CON RESPECTO
A LA CLASIFICACION POR CONTENIDO DE LACTOSA EN LA LECHE
4.61
5.06
4.16
80 %
20 %
F/N
CB
A
CALIDAD
BACTERIOLOGICA
DE LA LECHE
CLASIFICACIÓN DE LECHE DE ACUERDO A COFOCALEC, EN
CUANTO A NUMERO DE MESÓFILAS AEROBIAS
CLASE
NO DE MESÓFILAS AEROBIAS
I
≤ 100 000 UFC/mL
II
101 000 - 300 000 UFC/mL
III
301 000 - 599 000 UFC/mL.
CUENTA TOTAL DE BACTERIAS MESÓFILICAS AEROBIAS
UFC/mL
RANCHO
SALATES
11 GANADEROS
HUARINCHES
MILANÉS
ESCONDIDO
SANTA CRUZ
CEBOLLA
AVIADOR
TEJONES
SANDOVAL
CUENTA TOTAL DE
BACTERIAS
MESÓFILICAS
AEROBIAS UFC/Ml
24 000
43 000
48 000
49 000
51 000
100 000
120 000
210 000
220 000
310 000
CLASIFICACIÓN
I:
II:
III:
PRODUCCION DE LECHE DE LA PROVEDURIA DE LA PLANTA DE
QUESOS LOS HUARINCHES
Producción promedio/vaca de leche en cada hato en el
periodo Marzo-Julio 2014
Promedio de producción de leche (kg)
9.12
8.62
7.95
7.55
7.61
7.30
7.38
6.64
Santa Cruz
Salates
4.45
4.37
Cebolla
Tejones
Aviador
Escondido
Sandoval
Huarinches
Milanes
11
Ganaderos
Volumen de leche promedio/día que aporta cada hato en el
periodo de Marzo-Julio 2014 a la agroindustria de quesos
Los Huarinches (Litros/Porcentaje)
Milanes, 44.35
1%
11 Ganaderos,
292.3
10 %
Santa Cruz,
424.19
14%
Huarinches,
620.48
21%
Salates, 87.40
3%
Cebolla,
331.98
11%
Tejones,
192.458
7%
Sandoval,
407.49
14%
Escondido,
194.31
7%
Aviador,
346.80
12%
CONCLUSIONES
•
La capacitación sirvió como un proceso de desarrollo de
capacidades y de concientización en los productores y ordeñadores,
para producir una leche de calidad higiénico -sanitaria para la
industria de quesos.
• El seguimiento fue necesario para la adopción de las buenas
prácticas de ordeña, así como un proceso de mejora continua. Sirvió
para fortalecer la capacitación, como para entregar el informe de
productores que cumplen con el contrato de proveeduría de leche
de calidad para pago de estímulos.
• La evaluación de la salud de la ubre sirvió para evaluar de manera
directa el impacto de la adopción de las buenas prácticas de ordeña,
que mostro el avance en la calidad de la leche e incluso, se observo
una disminución de mastitis durante la época de lluvias (periodo
crítico).
• La calidad físico-química y bacteriológica de la leche es variable,
pero de buena calidad de acuerdo a los parámetros de COFOCALEC.
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