Enzima
Datos importantes
Función y Uso
Aplicación en Alimentos
INTRODUCCIÓN
ORIGEN DE LA ACRILAMIDA
• Se forma naturalmente durante la cocción de los alimentos.
• Reacción con un aminoácido: asparagina
FORMACIÓN EN: TUESTE O FRITURA
• Se forma durante reacción de Maillard
• La asparagina se descompone en presencia de azúcares
reductores (dextrosa)
subproductos (acrilamida)
EFECTO DE LA INGESTA:
• 2002. Científicos suecos encontraron evidencia.
• Probable agente cancerígeno
• Tumores y cáncer de piel ( estudio en ratas y ratones)
Empresa danesa:
ACRYLAWAY
Aspergillus niger
USO: Textura líquida que permite mezclar
con la pasta base antes de su cocción
(horneado, fritura, etc.)
Aspergillus oryze
Asparaginasa comercial de
uso alimentario reduce de un
50% a 90% los niveles de
acrilamida
VENTAJAS: Mantiene propiedades
sensoriales y nutricionales del
producto.
VALORACIÓN POSITIVA POR:
i. EL COMITÉ MIXTO FAO/OMS
ii. EXPERTOS EN ADITIVOS ALIMENTARIOS ( JECFA)
iii. ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS DE CONSUMO DE CANADÁ (FCPC)
Panna PreventASe ™ ™, Bicra y Xtru ™ DSM Food
Specialties presenta: un completo portafolio de
aplicaciones específicas y hecho a medida PreventASe ™
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PreventASe ™ está ahora disponible en tres
formulaciones:
1. PreventASe ™ Bicra ™ ha sido formulado para
subcategorías específicas de galletas.
2. PreventASe ™ Xtru ™ una solución a medida para
aperitivos extruidos
3. Panna PreventASe ™ ha sido desarrollado para
productos a base de trigo como pan, galletas y
galletas saladas.
GALLETAS
PAN
GALLETAS SALADAS
EXTRUIDOS
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Eliminación de acrilamida por tratamiento enzimático