ALMACENAMIENTO DE FONDOS.
FONDO BLANCO
FONDO OSCURO
ELEMENTOS DE
LIGAZÓN.
Receta Estándar
El fondo blanco se puede conservar en el frigorífico, recién terminado, se refrigera a 3°C, puede
aguantar a esta temperatura de 5 a 6 días. Se puede congelar, previo refrigerado y congelación a -18°c
hasta 12 meses máximo.
El caldo recién terminado, se debe conservar, si no se va a usar en el momento,
siempre en refrigeración, a no mas de 3°C, y en estas condiciones puede llegar a
aguantar unos 5 o 6 días. También se puede congelar, a -18°C con un máximo
de duración de 12 meses
La ligazón es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo,
se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. Existen varias clases de ligazón, se diferencian por el
ingrediente que se utiliza y por la temperatura en la que se trabaja.
Es una lista detallada de ingredientes utilizados para la elaboración de un platillos especifico,
incluyendo: aderezo, salsa y guarnición, y debe contener todos los ingredientes, las cantidades, y
la unidad que se utiliza (kg ,lit., etc.), El costo unitario y costo total .
Formato “receta estándar -(contiene información
relacionada con costos de una preparación)

La receta debe tener, título, ingredientes y elaboración.
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Porciones :# de platos que obtendremos de la receta.
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Receta#: numero que pertenece a la receta
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Núm. de producto: código de cada producto utilizado(para inventario)
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Ingredientes nombre de cada producto
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Cantidades precisas requeridas (con unidad de medida)
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Luego debemos saber la unidad de medida (gr, lit., kg, Cc)

Valor unitario y total de materia prima, costo total de preparacion,costo por
porc.; precio potencial de venta, precio carta.
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