ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN QUIMICA Y SENSORIAL DE UN CHORIZO A
BASE DE PESCADO PINTO (Cyprinus carpio)
Barragán Olivas L.A. Coronado Tanori T.K., Rivero Alarcón V., Ruiz Núñez J.A
RESUMEN
Constantemente la tecnología de alimentos busca desarrollar alimento que ayuden a mejorar y/o mantener un buen estado de salud, nutrición y reducir con esto, el riesgo de enfermedades. El
chorizo es un alimento que se consume habitualmente en la región, y de las principales materias primas empleadas en su elaboración, se encuentran las carnes rojas, las cuales presentan un mayor
contenido de grasa respecto a otras especies como las pesqueras. En base a lo anterior, en el presente trabajo se desarrolló se elaboró un producto similar, sustituyendo la carne roja con músculo
de pescado, la cual presenta un alto porcentaje de proteína de calidad y menor contenido de grasa. Para la elaboración del chorizo se molió la carne de pescado, y posteriormente se añadieron los
siguientes ingredientes: ajo, pimienta, orégano, cilantro molido, sal, chile colorado y vinagre, posteriormente se dejó reposar en refrigeración durante 2 h. El producto final fue caracterizado en su
composición proximal, empleando metodologías oficiales de la AOAC (1997 y 2005) asimismo, se realizó una evaluación sensorial hedónica con 100 jueces no entrenados de diferentes edades,
evaluando el grado de aceptación de diversos atributos del producto tales como el olor, sabor y color. De acuerdo a la evaluación proximal del producto se encontró un contenido de 48.1% humedad,
3.3% cenizas, 10.2% grasa y 37.2% proteína. La evaluación sensorial, del producto mostró un grado de aceptación del 94%.
INTRODUCCIÓN
Uno de los productos de mayor consumo en el Estado de Sonora
es el chorizo típico regional. El precio de este producto es variado
dependiendo de la carne con la que se elabore, sin embargo
generalmente se emplean carnes rojas las cuales presentan la
desventaja de tener alto contenido en grasas. Debido a lo anterior,
en el presente trabajo se consideró la elaboración de un producto
con características de textura y sabor similares a las del chorizo
tradicional sustituyendo las carnes rojas por materias primas de
elevada calidad proteica como el pescado pinto (Cyprinus carpio).
MATERIALES Y METODOS
Para la obtención de la carne del pescado, se procedió a su fileteado, y una vez
obtenido el filete se molió en un molino de carne manual Pocket 22. Los ingredientes y
condimentos fueron licuados empleando una licuadora marca Osterizer® y enseguida
se agregaron a la carne de pescado dejándose reposar por 2 h para lograr una
difusión de sabores, colores y aromas. La formulación del producto fue:89.47% de
pescado, ajo 1.49%, sal 2.89%, chile colorado 5.96%, pimienta 0.02%, cilantro molido
0.02% y orégano 0.03%.
Una vez elaborado el producto, se empacó en bolsas de plástico y se congeló para su
conservación hasta el momento de su análisis.
Evaluación Sensorial
La elección de la carpa, pescado pinto (Cyprinus carpio) como
materia prima para la elaboración del chorizo, se basó en las
siguientes consideraciones:
1. El chorizo es un alimento que se consume habitualmente en la
región, y dadas las implicaciones en la salud relacionadas con el
consumo de carnes rojas, se buscó sustituirlo con músculo de
pescado por la evidencia existente de su alto porcentaje de
proteína y menor contenido de grasa que la carne roja.
2. La especie (Cyprinus carpio) se encuentra en abundancia en la
región y no es explotada debido a la dificultad de manejo al
momento de su procesamiento, originado por su estructura ósea y
las escamas , representando un recurso subutilizado, por lo que
resulta necesario emplearlo en la elaboración de productos en
presentaciones que resulten atractivas para los potenciales
consumidores.
3. Existe escaso consumo de pescado fresco entre los habitantes
de Sonora, principalmente la población de la sierra debido a su
fuerte olor característico.
4.- Debido a que el chorizo es un alimento con un gran arraigo
entre la población sonorense, ésta podría ser la presentación más
adecuada para promover el aprovechamiento del recurso
pesquero, específicamente de la carpa como especie subutilizada
para consumo humano.
En base a lo anteriormente mencionado, en este trabajo se planteó
elaborar un chorizo empleando carpa, pescado pinto (Cypinus
carpio) como principal materia prima.
CONCLUSIONES
En el presente trabajo se desarrolló un chorizo de pescado
empleando una especie subutilizada y se
realizó una
caracterización química parcial y evaluación sensorial.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos de la composición proximal del chorizo de pescado y
de chorizo en base a carnes rojas, con fines comparativos se muestran en la
Tabla 1. Se observa que el contenido de proteína del chorizo de pescado fue
elevado, representando prácticamente el doble que el chorizo de carne roja.
Asimismo, el contenido de grasa que se obtuvo en el chorizo de pescado, fue
40% menor que el chorizo tradicionall. Estos resultados muestran un elevado
valor nutricional del producto desarrollado
La aceptación fue elevada, el 94% de las personas que degustaron el producto lo
aceptaron (ver Figura) y si lo comprarían.
Tabla 1. Comparación de la composición proximal de chorizo de pescado y
chorizo de carnes rojas
Componente
Chorizo de pescado
%
Chorizo de carnes rojas1
%
Proteína
37.2
19
Grasa
10.2
28
Humedad
48.1
43
Cenizas
3.3
No reportado
1Pérez
y col., 1999
Considerando la composición proximal promedio obtenida para el
producto desarrollado, puede concluirse que la carne de la carpa
(Cyprinus carpio) es una importante fuente de proteínas, y por su
bajo contenido graso, y en consecuencia menor contenido calórico,
resulta más saludable que el chorizo tradicional, por lo que podría
ser aprovechado en este tipo de presentación, ampliamente
consumida en la región.
BIBLIOGRAFÍA
AOAC. 1997. Official Methods of Analysis of AOAC. 16th Ed., Vol. I, Sec.
12.1.07, Method 985.29.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC. 18th Ed., Sec.
35.1.14, Method 938.08.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC. 18th Ed., Sec.
35.1.13, Method 952.08.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC. 18th Ed., Sec.
12.1.07, Method 960.52.
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INCO, 1989. Instituto Nacional del Consumidor .
Bourgeois, M. y Le Roux, P. 1982. Proteinas Animales . Ed. El Manual
Moderno. México, D.F.
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