TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS
GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS
Prof. Paulo Duarte Filho
BAGÉ - 2010
1. INTRODUÇÃO
- Nem todas as indústrias de fermentação alcoólica
tem por finalidade obter etanol em concentração
máxima;
- Substâncias
de
ação
organoléptica
–
comercialmente muito mais valiosos que o álcool
etílico propriamente dito;
- Bebidas alcoólicas - indústrias
1. INTRODUÇÃO
- São tão antigas quanto a própria humanidade e
numerosas como suas etnias;
- Fontes naturais próprias de açúcares e amiláceos –
frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia,
cevada, entre outros;
- Antiguidade:
processos
espontâneos
fermentação;
- atualmente: biotecnologia moderna.
de
1. INTRODUÇÃO
- obtenção de álcool – existe a competição com
métodos sintéticos;
- bebidas
alcoólicas
–
somente
processos
fermentativos;
- fermentação
–
formação
de
diversos
outros
produtos: conferem aromas e sabores próprios –
buquê.
1. INTRODUÇÃO
- água + etanol: não é uma bebida nem tão pouco
uma solução hidroalcoólica;
- as substâncias que conferem aroma e sabor não são
colocadas artificialmente;
- bebida
alcoólica:
obtidas
por
processos
fermentativos – formação de substâncias nobres que
proporcionam
específicas.
características
organolépticas
1. INTRODUÇÃO
- fica evidente por tanto:
• matéria-prima ( ex. tipo de uva);
• preparação do mosto;
• armazenamento do produto;
• água;
• tipo de madeira;
• relação de cereais;
• microrganismo.
1. INTRODUÇÃO
- papel microbiano: apenas pouco mais de um século.
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Leis e regulamentos: controle severo em todos os
países;
- Definição (Brasil):
“Produto refrescantes, aperitivo ou estimulante
destinado à ingestão humana no estado líquido, sem
finalidade medicamentosa e contendo mais de meio
grau Gay-Lussac de álcool etílico”.
PARADOXO FRANCÊS
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- cerveja e sidra: bebidas refrescantes;
- aperitivos – amargos;
- vinhos, licores e aguardentes: estimulantes;
- cuidado:
definição
incluiria
uma
infinidade
de
produtos, mesmo completamente artificiais;
- no entanto: mesma legislação padroniza: o álcool
presente no produto deve ser potável, ou seja, obtido
por destilo-retificação de mosto fermentado.
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Também é imposto que entre todas as bebidas
alcoólicas, somente os licores podem ser artificiais;
- As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas
em dois grandes grupos:
• fermentadas;
• destiladas.
Todas obtidas por fermentação
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Nossa legislação faz uma classificação mista:
• fermentadas:
cerveja,
sidra,
hidromel,
fermentado de frutas e outros fermentados;
• por mistura: licor, aguardente composta e
bebidas mistas;
• destiladas: aguardente de cana, rum, uísque,
conhaque, graspa, pisco, tequila;
• destilo-retificadas: vodca, gim, steinhager,
entre outros.
2.1. CERVEJAS
- Obtida pela fermentação alcoólica do mosto de
malte de cevada e água potável, por ação de levedura
com adição de lúpulo;
- o malte da cevada e o lúpulo podem ser substituídos
pelos seus extratos;
- parte da cevada pode ser substituída por outros
cereais – arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia,
soja, mandioca e batata.
2.1. CERVEJAS
- Nossa legislação permite a substituição somente
por: arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia;
- legislação paulista: cevada e cereais maltados
genericamente – legislação alem]ã desde o século
XVI;
- concentração alcoólica varia bastante:
• sem álcool;
• até 8 % (casos extremos)
• 3 a 5 % - geralmente
2.1. CERVEJAS
- Legislação atual: classificadas de várias maneiras:
• tipo de fermentação;
• quanto ao teor de extrato;
• quanto à cor;
• quanto ao teor alcoólico.
-
Além
dos
internacionalmente
diversos
tipos
conhecidos
de
cerveja
tem-se
também
cervejas não carbonatadas além de algumas cervejas
ácidas típicas (Bélgica e arredores).
2.1. CERVEJAS
- existência de bebidas análogas as cervejas -
Ex: ginger-beer – obtida pela fermentação de
solução açucarada na presença de gengibre.
-
Levedura
Saccharomyces
presente
no
pyriformis:
próprio
baixa
gengibre:
concentração
alcoólica. Forma-se ainda pequenas porções de
ácidos acético e lático – presença de Lactobacillus
vermiformis.
2.1. CERVEJAS
- Sonti: Cerveja de arroz preparada na Índia –
Rhizopus sonti;
- Oo da Tailândia: utilização da banana como
aromatizante;
- Binuburan das Filipinas – leveduras e bactérias;
- kanji e pchwai – Índia – Mucor utilizado na
sacarificação;
- pombe: obtida a partir da fermentação do milho
germinado.
2.1. CERVEJAS
- Masata: obtida da Yucca sp previamente mastigada
pelas anciãs;
- América do Sul: Chicara – sacarificação do milho se
dá pelas enzimas diastáticas da saliva, durante a
mastigação dos grãos pelas mulheres de mais idade
das tribos;
- Kuva (América do Sul) obtida pela fermentação do
feijão.
2.1. CERVEJAS
- Japão: awamori e o uri – fermentação de batatasdoces.
2.2. VINHOS
- Bebida alcoólica de grande difusão;
- Definição: obtido pela fermentação alcoólica de um
suco de fruta natural madura, principalmente a uva;
- Alguns autores: defendem que o termo vinho seja
reservado só para a bebida proveniente da uva;
- Hidromel: vinho mais antigo;
- Nossa
legislação:
termo
vinho
fermentado proveniente das uvas
tout
court
–
2.2. VINHOS
- Os que tem origem de outros sucos: devem indicar o
nome da fruta;
- em poucos casos: nomes especiais: ex: hidromel
(mel) e sidra (maçã) – classificados como outras
bebidas fermentadas;
- Muitos são os tipos de vinhos:
• uva - região;
• concentração
alcoólica
determinadas adições ;
–
fermentação
e
2.2. VINHOS
- Nossa legislação: divide-os quanto à classe:
• mesa;
• champanha e espumantes – termo designado
unicamente
para
os
vinhos
espumantes
fabricados na região de Champagne na França;
• licorosos e compostos;
- Geralmente os vinhos tem uma concentração
alcoólica de 10 % a 13 % volume / volume;
2.2. VINHOS
- vinhos de mais baixo teor alcoólico (5 % a 7 %) –
outras frutas;
- licorosos – até 20 % - graduação alcoólica que vai
de 14 ̊ GL a 18 ̊ GL com adição máxima de 10 % do
volume total do produto em álcool etílico potável.
- dentre os vinhos licorosos importantes pode-se
destacar:
• marsala: produzido nos arredores da cidade
que lhe dá o nome.
2.2. VINHOS
-dentre os vinhos licorosos importantes pode-se
destacar:
• málaga: Produzido na província de Málaga –
Espanha;
• xerez: elaborado em xerez da fronteira;
• porto: produzido na região demarcada do
douro a norte de Portugal
2.2. VINHOS
-Os vinhos compostos devem ter uma concentração
entre 15 ̊ GL e 20 ̊ GL , sendo no máximo 60 % desta
concentração por adição de álcool potável:
• vermute: deve conter absinto ou losna como
erva principal (constituinte aromático)
• quinado: contém quina (Cinchona ou seus
híbridos)
2.2. VINHOS
- jeropiga: bebida elaborada com mosto de uva
parcialmente fermentado, adicionado de álcool etílico
potável:
• sua graduação alcoólica não deve ultrapassar
18 ̊ GL;
• teor mínimo de açúcar de 7 g por 100 mL.
2.2. VINHOS
- vinhos de fruta: a legislação brasileira estabelece a
graduação alcoólica entre 10 ̊ GL e 13 ̊ GL e com
adição de sacarose no máximo igual à dos açúcares
da própria fruta:
• gaseificado: adição de anidrido carbônico
• licoroso: 13 ̊ GL a 18 ̊ GL
2.2. VINHOS
- de acordo com nossa legislação ainda entre outros
fermentados tem-se:
• hidromel: apresentar no máximo 14̊ GL;
• Saquê: obtido pela fermentação alcoólica de
um mosto de arroz sacarificado pelo Aspergilus
oryzae - 14̊ GL a 26 ̊ GL:
• seco;
• licoroso.
Teor de sacarose adicionado
Cerveja – matéria-prima amilácea
Vinho – teor alcoólico
2.2. VINHOS
- fermentado de cana: obtida por fermentação do
mosto de caldo de cana – no máximo 14̊ GL;
- Sidra: obtida pela fermentação alcoólica do mosto
de maçãs adicionado ou não de, no máximo 30 % de
suco de pêra – não deixa de ser um vinho de fruta.
2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e não relatadas
em nossa legislação:
• Pulque:
bebida
das
regiões
hispano-
americanas – proveniente da fermentação
natural do suco doce de agave
2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e não relatadas
em nossa legislação:
• Mescal: México – provém da fermentação do
suco doce de folhas de plantas (cacto)
2.2. VINHOS
- Sorgho: bebida da Manchúria obtida do Sorghum
saccharatum fermentado.
http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- Licor: obtido pela mistura ou redestilação do álcool
etílico potável com substâncias de origem animal ou
vegetal adicionadas de aromatizantes, saborizantes –
previstos na legislação – 15 GL 54̊ GL;
- Podem ser classificados quanto à concentração de
açúcares:
• seco – 3 a 10 g por 100 mL;
• doce ou fino: mais de 10 a 35 g por 100 mL;
• creme: acima de 35 g por 100 mL.
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- Outras denominações de licores:
• Cherry: cereja;
• Curaçau: casca de laranja amarga;
• Kümel: semente de alcaravia
• Maraschino: destilado de cereja;
• Pepermint: menta;
• Ratafia: frutas frescas maceradas.
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- Pode-se dizer genericamente que licores são
bebidas
obtidas
pela
mistura
de
substâncias
aromáticas em álcool:
• destilando um macerado das substâncias em
álcool e colorindo;
• fazendo
infusão
de
substâncias
que
perderiam o aroma na destilação em solução
hidroalcóolica, filtrando e colorindo;
• adicionando óleos essenciais ao álcool e
colorindo.
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- bitter soda: adição de água gaseificada – graduação
alcoólica no máximo de 15 %;
- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina;
- aguardente
composta:
adição
de
substâncias
vegetais – rotulagem – 38 GL a 54 GL – ser colorida
por caramelo;
2.3. BEBIDAS POR MISTURA
- bitter soda: adição de água gaseificada – graduação
alcoólica no máximo de 15 %;
- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina;
- aguardente
composta:
adição
de
substâncias
vegetais – rotulagem – 38 GL a 54 GL – ser colorida
por caramelo;
2.4. BEBIDAS MISTAS OU COQUETEL
- Obtidas pela mistura de duas bebidas alcoólicas –
0,5 GL e 54 GL:
- batida: caipirinha (batida de suco de limão).
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Possuir graduação alcoólica entre 38 GL e 54 GL:
- Caninha,
cachaça
ou
aguardente
de
cana:
destilação dos mosto fermentado de cana-de-açúcar;
- aguardente de melaço: mosto fermentado do
melaço (fabricação do açúcar de cana);
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Conforme a matéria-prima:
- destilado de cana;
- destilado de melaço;
- cereais (milho, trigo, aveia, centeio, arroz, ...)
- frutas
-
tubérculos
(beterraba,
batata,
raiz
mandioca)
- vegetal (caules, folhas e outras partes).
de
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Rum:
- uma das mais antigas bebidas;
- obtido do destilado de melaço, ou dos caldos
de cana e de melaço;
- deve ser envelhecido em recipiente de
carvalho ou madeira equivalente – até 6 g de açúcar
por litro e caramelo – extravelho – envelhecimento
por pelo menos dois anos;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Rum:
- outras literaturas (inglesas): termo rum
engloba todas as bebidas destiladas obtidas a partir
do mosto fermentado da cana – caninha.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Uísque: Legislação define como destilado alcoólico
simples de cereais (38 % a 54 %) de álcool parcial ou
totalmente maltado, envelhecido e adicionado ou não
de caramelo:
- uísque malte puro: elaborado unicamente
com cevada maltada envelhecida adicionada ou não
de água potável;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- uísque cortado : obtido pela mistura de um
mínimo de 30 % de uísque malte puro com destilado
alcoólico simples de cereais e/ou álcool etílico
potável, envelhecidos – redução de acetaldeído –
melhor aceitação pelos consumidores;
- uísque tipo bourbon: obtido de um mínimo
50% de destilado alcoólico simples envelhecido de
milho misturado com álcool etílico potável;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
-
uísque
de
cereais:
obtido
de
cereais
reconhecidos internacionalmente, sacarificados por
diástases de cevada maltada e destilados em
alambique ou coluna, envelhecido por no mínimo
dois anos;
- legislação brasileira: introduz a possibilidade
da adição de álcool de cana na produção dessas
bebidas – Escócia, Irlanda, Estados Unidos e
Canadá.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Arac: obtida de destilado alcoólico simples e
redestilado em presença de anis e aromatizado ou
não com suco de palma, extratos ou essências
naturais;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Conhaque: obtido do destilado alcoólico
simples envelhecido de vinho – brandy (sinônimos
para alguns autores);
- graspa: obtida do destilado alcoólico de
bagaço de uva fermentado ou pela destilação do
bagaço e borra da produção de vinho;
- aguardente de frutas: obtida do destilado
alcoólico simples da fruta – leva o nome da matériaprima.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Tequila: obtida do destilado alcoólico simples
de um cacto típico da América Central (Agave), ou
pela destilação de seu suco fermentado;
- Tiquira: obtida do destilado alcoólico simples
de mosto fermentado de mandioca, hidrolisada
previamente por fungos;
- Sochu: obtida pela destilação do mosto
fermentado de arroz 15 a 35 GL;
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Tiquira
Tequila
Sochu
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Vodca: obtida pela retificação do destilado
alcoólico simples de cereais ou de tubérculos, ou
ainda, do álcool etílico potável – 36 a 54% de etanol;
- a vodca é submetida a tratamento com carvão
ativo podendo ser aromatizada;
-
Genebra:
obtida
pela
redestilação
e
retificação dos destilado alcoólico simples de cereais
na presença de bagas de zimbro (espécie de pinheiro
nativo – Europa) com ou sem outras substâncias
vegetais.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
Vodca
Genebra
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Gim: obtida da redestilação do álcool etílico
potável na presença de bagas de zimbro e outras
substâncias aromáticas anis, coriandro, cardamomo,
alcaçuz, funcho, entre outros;
- Steinhaeger: obtido pela redestilação do
destilado alcoólico simples
de cereais ou pela
redestilação e retificação do álcool etílico potável,
sempre na presença do mosto fermentado contendo
bagas de zimbro.
2.4. BEBIDAS DESTILADAS
- Aquavit: obtida pela destilação e retificação do
álcool etílico potável na presença de sementes de
alcaravia e outras substâncias vegetais aromáticas –
pode ser adicionada de até 30 g de açúcar por litro;
- Schnapps: obtidas de mosto de batatas
hidrolisadas por pressão e posteriormente maltadas
(Holanda, Alemanha e outros países da Europa
Central).
2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS
- Provenientes da fermentação do leite:
• Kefir: muito utilizada na Rússia – obtida
geralmente pela fermentação do leite de
cabra – KET – bem estar em Turco;
• o fermento de kefir contém uma
diversidade
de
microrganismos,
quais podem-se destacar:
o Streptococcus lactis;
o S. cremoris;
o Leuconostoc dextranicum;
o Bacillus kefir;
o Saccharomices fragilis;
dos
2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS
- o fermento de kefir é adicionado na proporção
de 20 g por litro de leite;
- a obtenção do fermento de kefir é realizada
da seguinte forma:
1. adição de pedaços de estômago de vitela ou
carneiro ao leite em agitação constante até que o
mesmo não mais coagule;
2. retira-se o coágulo e substitui-se por nova
porção de leite;
3. repete-se a operação até que nas paredes
do recipiente haja formação de um crosta;
2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS
4. a crosta formada é retirada e pode ser seca
ao sol;
5. os grânulos podem ter duração de até um
ano;
6. esses grãos secos devem ser reativados no
momento de sua utilização pela suspensão em água
morna e depois colocados no leite;
7. a fermentação do kefir deve ser mantida por
no máximo 48 horas – qualidade do produto
2.5. BEBIDAS ÁLCOOL-ÁCIDAS
- Kumis: bebida soviética – preparada com leite
de camelo e até de cabra – fermento (farinha de trigo
+ mel + levedura de cerveja);
3. TRABALHO
Cada aluno deverá escolher uma bebida e
apresentar algum aditivo utilizado no seu processo
de fabricação: O aluno deverá entregar um resumo
ao professor e apresentar aos demais colegas o seu
trabalho:
DATA DA ENTREGA E APRESENTAÇÃO: 28/09
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