FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓN
Y TÉCNICAS DE CATA
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
SENSORIAL DEL JAMÓN
CALIDAD SENSORIAL
GENÉTICA:
APARIENCIA
OLOR
TEXTURA
SABOR
AROMA
IBÉRICA PURA
CRUZADOS CON DUROC 50%
CRUZADOS CON DUROC 75%
LAMPIÑO
TORBISCAL
RETINTO
ENTREPELADO
MODO PRODUCCIÓN:
EXTENSIVO
INTENSIVO
CASTRACIÓN
OTROS
TIPO DE ALIMENTACIÓN:
MONTANERA
RECEBO
PIENSO
PROCESADO:
TIEMPO PARCIAL DE CADA FASE
COND. TERMOHIGROMÉTRICAS
DURACIÓN TOTAL PROCESO
GENÉTICA
* RAZA IBÉRICA: MENOR PROLIFICIDAD Y PESO, MAYOR % FIBRAS OXIDATIVAS
(TIPO I), RUSTICIDAD Y MEJOR APROVECHAMIENTO DEL
MEDIO (ENCINARES, ETC…): MAYOR PREDISPOSICIÓN A LA
INGESTIÓN DE BELLOTAS: INFLUENCIA EN EL AROMA
* CRUCE RAZA IBÉRICA CON RAZA DUROC:
VENTAJAS: MEJORA DE LOS CARACTERES DE CRECIMIENTO Y
PROLIFICIDAD, MAYOR PRECOCIDAD…
INCONVENIENTES: PÉRDIDA DE RUSTICIDAD Y PEOR APROVECHAMIENTO
DEL MEDIO (SI EL CRUCE ES SUPERIOR AL 50%),MENOR
NIVEL DE GRASA INFILTRADA, MENOR VETEADO:
INFLUENCIA NEGATIVA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA
* OTRAS RAZAS: DIFERENCIAS EN PESO, ENVERGADURA, GRASA INFILTRADA
DEPENDIENDO DE LA RAZA: INFLUENCIA EN LA APARIENCIA
DE LA PIEZA Y EN EL AROMA…
* CRUCE DE OTRAS RAZAS CON DUROC: DISMINUCIÓN % GRASA INFILTRADA,
MEJORES CONDICIONES PRODUCTIVAS…
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y SU INFLUENCIA
EN LA CALIDAD SENSORIAL
EXTENSIVO
ALIMENTACIÓN SUELE SER A BASE DE BELLOTA Y HIERBA: INFLUENCIA EN EL TIPO Y % DE
GRASA INTRAMUSCULAR Y DEPOSITADA: INFLUENCIA POSITIVA EN EL AROMA
DURACIÓN E INTENSIDAD EJERCICIO
ACTIVIDAD OXIDATIVA DEL MÚSCULO DEL CERDO:
EL ANIMAL RECORRE MÁS DISTANCIA Y SE FATIGA MENOS: MEJOR APROVECHAMIENTO
DEL MEDIO: INGESTIÓN DE MAYOR CANTIDAD DE BELLOTA
RAZA IBÉRICA PURA: MAYOR % FIBRAS TIPO I U OXIDATIVAS: MAYOR APROVECHAMIENTO
DE LOS RECURSOS (BELLOTA Y HIERBA) QUE OTRAS RAZAS O RAZA IBÉRICA CRUZADA
MAYOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: INFLUENCIA COLOR ROJO DE LA CARNE
-
-
-
INTENSIVO
-
ALIMENTACIÓN SUELE SER A BASE DE PIENSOS COMPUESTOS: INFLUENCIA EN EL AROMA
MENOR EJERCICIO FÍSICO: MENOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: INFLUYE COLOR CARNE
MENOR % GRASA INTRAMUSCULAR: INFLUENCIA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA
PESO – EDAD SACRIFICIO
-
SACRIFICIOS TARDÍOS CON PESOS ELEVADOS: COLÁGENO INSOLUBLE: DUREZA CARNE
PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR Y DE MIOGLOBINA (
SI PESO Y EDAD ) :
INFLUENCIA EN LA JUGOSIDAD, TEXTURA, AROMA Y EN EL COLOR ROJO DE LA CARNE
CASTRACIÓN
DUREZA CARNE Y
DE LA GRASA.
C16 Y C18: INFLUENCIA EN EL AROMA, TEXTURA Y CONSISTENCIA
CONSIDERACIONES EN LA ALIMENTACIÓN
1)
EL CERDO ES UN ANIMAL MONOGÁSTRICO, Y APENAS MODIFICA
LA GRASA INGERIDA EN SU DIETA, POR LO QUE SE PUEDE DECIR
QUE: GRASA INGERIDA ≈ GRASA DEPOSITADA
2)
SUS TEJIDOS POSEEN ENZIMAS CAPACES DE SINTETIZAR GRASA
SATURADA A PARTIR DE HIDRATOS DE CARBONO (MEDIANTE
MECANISMOS DE SÍNTESIS) SI LA DIETA ES DEFICITARIA EN
GRASA (IMPORTANTE SI LOS PIENSOS TIENEN BAJOS % DE GRASA)
3)
LA Δ-9 DESATURASA ES UNA ENZIMA QUE INTRODUCE UN DOBLE
ENLACE EN LA POSICIÓN C-9 DE LA CADENA DEL ÁCIDO ESTEÁRICO
(C18) PARA FORMAR ÁCIDO OLEICO (18:1): INFLUENCIA EN EL AROMA.
4)
DIETA RICA EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (ÁCIDO LINOLEICO,
ÁCIDO LINOLÉNICO), Y EN ALGUNAS PROTEÍNAS INHIBEN A LA Δ-9
DESATURASA: MENOR SÍNTESIS DE ÁCIDO OLEICO.
5)
HIDRATOS DE CARBONO, ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
(ÁCIDO OLEICO) Y OTROS NUTRIENTES (EJ: MINERALES)
ACTIVAN A LA Δ-9 DESATURASA: MAYOR SÍNTESIS DE OLEICO.
TIPOS DE ALIMENTACIÓN Y SU INFLUENCIA EN LA
CALIDAD SENSORIAL
ALIMENTACIÓN EN MONTANERA


BELLOTA: POSEE UN ELEVADO % DE HIDRATOS DE CARBONO Y ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS (ÁCIDO OLEICO)
+ Δ-9 DESATURASA
OLEICO
HIERBA: APORTA PROTEÍNAS, ÁCIDO LINOLÉNICO, α-TOCOFEROL
ALIMENTACIÓN CON PIENSOS COMPUESTOS (NIVELES Y PERFILES DE ÁCIDOS
GRASOS VARIABLES DEPENDIENDO DE LA MATERIA PRIMA EMPLEADA EN FORMULACIÓN )
•
•
•
•
•
•
•
PIENSOS CON ENGRASAMIENTO Y ÁCIDO OLEICO: GRASA SUBCUTÁNEA CON ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS (C16 Y C18) INFERIORES AL 30% (MENOR SÍNTESIS DE GRASA SATURADA)
PIENSOS CON ENGRASAMIENTO: GRASA SUBCUTÁNEA CON ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
SUPERIORES AL 45% (MAYOR SÍNTESIS DE GRASA SATURADA EN TEJIDO DEL CERDO)
PIENSOS (GENERAL): 20 - 50% EN ÁCIDO LINOLEICO AL SER UN ÁCIDO GRASO ESENCIAL QUE
EL CERDO ES INCAPAZ DE SINTETIZAR: - Δ-9 DESATURASA
OLEICO
PIENSOS CON GRASAS DE CONTENIDO EN OLEICO (MANTECA):
% GRASOS SATURADOS
PIENSOS CON SUBPRODUCTOS DE ALMAZARAS (OLEÍNAS): OLEICO, PERO DAN AROMAS RAROS
PIENSOS CON ACEITES DE SEMILLAS QUE CONTENGAN OLEICO (GIRASOL, COLZA…)
PIENSOS CON MEZCLA DE TODOS LOS GRUPOS ANTERIORES
OLEICO, LINOLEICO Y LINOLÉNICO: ÁCIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS AROMAS
PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS PRECURSORES DE
LOS AROMAS
ÁCIDO OLEICO
OX
OCTANAL (C8),
NONANAL (C9)
MADERA,
NUEZ, FRUTOS
SECOS,
OLEOSO,
MANTECA
ÁCIDO LINOLEICO
OX
HEXANAL (C6)
2,4 NONADIENAL,
2,4 DECADIENAL
HIERBA,
VERDE,
OLEOSO,
RANCIO,
FRITURA
ÁCIDO LINOLÉNICO
OX
2 HEXENAL (2-C6)
SEBOSO,
PEPINO
ALIMENTACIÓN EN
MONTANERA
ALIMENTACIÓN CON
PIENSOS
LA BELLOTA APORTA NIVELES
DE HIDRATOS DE CARBONO
(70-80%) Y GRASA (6-10%) DE
LA QUE EL 70-80% ES ÁCIDO
OLEICO Y MENOS DEL 20% DE
LINOLEICO. LA HIERBA APORTA
PROTEÍNA, ÁCIDO LINOLÉNICO
Y ANTIOXIDANTES
NIVELES Y PERFILES DE
ÁCIDOS GRASOS MUY
VARIABLES, DEPENDIENDO DE
LA FORMULACIÓN, AUNQUE
EN GENERAL, EL CONTENIDO
EN GRASA ES INFERIOR AL DE
LA BELLOTA (3-5%), BAJO
CONTENIDO EN OLEICO
(<30%) Y ALTO EN
LINOLEICO (20-50%)
INFLUENCIAS GENERALES DEL PROCESO TECNOLÓGICO
EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓN
RECEPCIÓN DE PERNILES (CONTROL DE PH)
COLOR, JUGOSIDAD, DUREZA CARNE…
PERFILADO (GRASA, MUSCULATURA, PIEL)
TÍPICO CORTE EN V, UNIFORMIDAD PIEZAS
SANGRADO
FOCOS CON HEMATOMAS, GRIETAS, ETC…
REFRIGERACIÓN / CONGELACIÓN
PUTREFACCIÓN PROFUNDA,
FORMACIÓN DE CRISTALES DE TIROSINA
SALAZÓN (TIEMPO-PESO ANIMAL
SALADO DE LA PIEZA, REGULACIÓN
TIPO DE SAL EMPLEADA, GRANULOMETRÍA)
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA GENERADORA
DE AROMAS EN LA MADURACIÓN,
COLORACIÓN CARNE
LAVADO Y CEPILLADO / 2º SANGRADO
EQUILIBRAMIENTO / ASENTAMIENTO
GENERACIÓN DE COMPUESTOS
RESPONSABLES DEL SABOR Y DEL AROMA
(PROTEOLISIS-LIPOLISIS), FORMA
ESBELTA DEL JAMÓN (ALIMONADO)
SECADO
ESTABILIZACIÓN COLOR, GENERACIÓN
AROMAS, SUDADO DEL JAMÓN…
BODEGA / MADURACIÓN
TEXTURA FIJADA, CULMEN DESARROLLO
DE TODAS LAS NOTAS SÁPIDAS Y
AROMÁTICAS DE LA PIEZA
FASES DEL PROCESADO
ASPECTOS SENSORIALES
PAPEL DE LA MICROBIOTA FÚNGICA SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓN
ENZIMAS PROTEOLÍTICOS
ENZIMAS LIPOLÍTICOS
(péptidos, aas, aminas…) ácid. grasos libres
COMPOSICIÓN
AROMA Y
SABOR
OTROS ENZIMAS (Ej: catalasa)
consumo 02
MICROCLIMA
capa protectora frente a la luz,
correcta migración del agua
interna a la superficie
durante la deshidratación
(correcta pérdida paulatina de agua)
TEXTURA
REACCIÓN DE MAILLARD
PROTEÍNAS
PÉPTIDOS
AMINOÁCIDOS
DEGRADACIÓN
DE STRECKER
FURANOS
COMP. NITROGENADOS
Y AZUFRADOS
ALDEHÍDOS
METILCETONAS
ALCOHOLES
ÉSTERES
ÁCIDOS
LACTONAS
HIDROCARBUROS
ÁCIDOS GRASOS LIBRES
COMPUESTOS
RESPONSABLES
DEL AROMA
EN EL JAMÓN
LÍPIDOS
COMPUESTOS
RESPONSABLES
DEL AROMA
EN EL JAMÓN
MICROORGANISMOS
AZÚCARES
ALIMENTACIÓN
TERPENOS
COMPUESTOS VOLÁTILES
EN EL JAMÓN
ORIGEN DE LA CALIDAD GUSTATIVA
LA CALIDAD GUSTATIVA DEPENDE DE LA CONFIGURACIÓN ESPACIAL DE LOS
COMPUESTOS FORMADOS DURANTE LOS PROCESOS DE LIPOLISIS-PROTEOLISIS
EJ 1: AMINOÁCIDOS QUE ORIGINAN SABOR DULCE PERTENECEN A LA SERIE D
EJ 2: AMINOÁCIDOS QUE ORIGINAN SABOR AMARGO PERTENECEN A LA SERIE L
SABOR AMARGO: RESULTADO DE LAS REACCIONES DE DEGRADACIÓN DE PROTEÍNAS Y
PÉPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR CON ELEVADO % DE L-AAS
UMBRAL DE PERCEPCIÓN
SI
Nº CADENAS LATERALES HIDROFÓBICAS Y CADENAS
HIDROFÍLICAS. DE MENOR A MAYOR UMBRAL:
PÉPTIDOS MAYORES >> TRIPÉPTIDOS >> DIPÉPTIDOS >> MEZCLA DE AMINOÁCIDOS
COMPUESTO PEPTÍDICO: CON REGIÓN HIDROFÓBICA Y GRUPO HIDROFÍLICO
PARA EL CASO DE L-AAS: INTERACCIÓN GRUPO AMINO CON RECEPTOR
NUCLEOFÍLICO E INTERACCIÓN HIDROFÓBICA
SABOR AMARGO
+ AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFÓBICO ESTÁN OCUPADOS O BLOQUEADOS
- AMARGOR: SI AA HIDROFÓBICO TIENE EXTREMOS EN POSICIÓN -C O -N TERMINAL
-- AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFÓBICO ESTÁN LIBRES
ALIMENTACIÓN
GENÉTICA
(RAZA)
MANEJO
EDAD
PESO
EJERCICIO
PROCESO TECNOLÓGICO
INFILTRACIÓN GRASA,
COLOR, DUREZA,
FIBROSIDAD,
JUGOSIDAD,
AROMA Y SABOR…
SISTEMA DE PRODUCCIÓN
CALIDAD
PRODUCTO
FINAL
AROMAS DEL JAMÓN (I)
FLAVOR
COMPUESTO/S RESPONSABLE/S
MADERA
HIDROCARBUROS INSATURADOS
CÍTRICO
HIDROCARBUROS INSATURADOS
OLEOSO
HEPTANAL, OCTANAL, HEXANAL, 2,4-NONADIENAL
SEBO
NONANAL, 2-HEXENAL, ALCOHOLES
VERDE
HEXANAL
HIERBA
PENTANAL, OCTANAL, HEXANAL
CÉSPED CORTADO
HEXANAL
RANCIO
HEXANAL, 2,4-DECADIENAL, 2,4-NONADIENAL, 2-NONENAL
FRITURA
2,4-DECADIENAL
PICANTE
PENTANAL
PEPINO
NONANAL, 2-HEXENAL
CÁSCARA DE NARANJA
DECANAL
FRUTAS
ÉSTERES
CERA
DECANAL
CARAMELO
2-NONENAL
QUESO
NONANAL
NUEZ
OCTANAL, NONANAL
MANTECA
OCTANAL, NONANAL
AROMAS DEL JAMÓN (II)
BODEGA
TOSTADO
2,4-DECADIENAL
QUEMADO
2,4-DECADIENAL
PATATA COCIDA
HEPTANAL
CHAMPIÑÓN
OCTANAL, 3-OCTEN-1 OL
CALDO DE CARNE
HEPTANAL, 2,4-DECADIENAL
FERMENTADO
CETONAS
PUTREFACTO
CETONAS
FLORAL
CETONAS, ALCOHOLES
GRASA
ALCOHOLES
SETAS / HONGOS
ALCOHOLES
NOTAS ÁCIDAS
ÁCIDO ACÉTICO, PROPIÓNICO, LÁCTICO
CURADO
ÉSTERES, CLORURO SÓDICO, SALES NITRIFICANTES
CARNE
LACTONAS
FÁRMACO
COMPUESTOS AZUFRADOS
VEGETAL
COMPUESTOS AZUFRADOS
COLES
COMPUESTOS AZUFRADOS
PESCADO
AMINAS
PESCADO PASADO
AMINAS
AZÚCAR QUEMADO
CETONAS
AROMAS DEL JAMÓN (III)
FRUTOS SECOS
2-NONENAL, COMPUESTOS SULFURADOS Y NITROGENADOS
MOHO
PENTANONA, METIL-ACETATO
HUMEDAD
PENTANONA, METIL-ACETATO
JABÓN
ALMENDRAS AMARGAS
2,4-NONADIENAL
SUDOR
"OLOR A PIES"
ÁCIDO BUTÍRICO
CUADRA / ESTABLO
CUERO
ANIMAL (PELO)
ACEITE DE OLIVA
COLONIA
2-NONENAL
PERFUME
SUAVIZANTE
2-NONENAL
AROMAS DEL JAMÓN (IV)
CAFÉ
ORINA (PIPÍ DE GATO)
GRASA DE CABALLO (ZAPATOS)
MANTEQUILLA
AMBIENTADOR
FRESCOR
NONANAL
MANZANA VERDE
AVELLANAS
MANZANILLA
TIERRA MOJADA
AHUMADO
HEPTANAL
AROMAS DEL JAMÓN (V)
GOMA QUEMADA
CERRADO
PASTO
CORTEZA PAN / PAN TOSTADO
2-NONENAL
SANGRE
GRUPO HEMO SANGUÍNEO
BELLOTA
AMONÍACO
CLASIFICACIÓN DE AROMAS ENCONTRADOS EN EL
JAMÓN POR GRUPOS DE FAMILIAS
Vegetal
Frutal
Torrefacto
Animal
Grasa
Humedad
Químicos
Verde/hoja
Manzana
Corteza pan
Caldo carne
Rancio
Bodega
Fermentado
Hierba
Cítrico
Frutos secos
tostados
Cuero
Sebo
Setas/Hongos
Putrefacto
Césped
Piel naranja
Caramelo
Establo
Oleoso
Champiñón
Fármaco
Pepino
Avellana
Azúcar quemado
Sudor
Jabón
Moho
Amoniaco
Patata cocida
Bellota
Café
Sangre
Fritura
Tierra mojada
Láctico
Coles
Almendra
Pan tostado
Pelo
Manteca
Cerrado
Butírico
Manzanilla
Nuez
Goma quemada
Sexual
Grasa/Caballo
Propiónico
Quemado/Humo
Pipi
Mantequilla
Acético
Pescado
Alpechín
Colonia
Madera
Suavizante
Ambientador
TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN
LA CATA DEL JAMÓN
CATAR
ANALIZAR CON ATENCIÓN AQUELLAS CARACTERÍSTICAS
DE UN PRODUCTO QUE SE PERCIBEN POR LOS SENTIDOS



ANALIZAR
PERCIBIR
SENTIDOS
ANALIZAR: SEPARAR LAS PARTES DE UN TODO HASTA LLEGAR
A CONOCER SUS PRINCIPIOS O ELEMENTOS
PERCIBIR : COMPRENDER O CONOCER UNA COSA
SENTIDOS: INSTRUMENTO DE MEDIDA
ENTRENAMIENTO
MEMORIA SENSORIAL
LA CATA DEL JAMÓN
FASES DE LA CATA
OBSERVACIÓN (RECIBE LOS ESTÍMULOS)
- COLOR
- SABOR
- OLOR
COMPARACIÓN (RECUERDOS, CONOCIMIENTOS…)
JUICIO (DESCRIBE CON TÉRMINOS ADECUADOS)
- AMARILLO
- FLUIDO
- AMARGO
- FRUTOS SECOS
LA CATA DEL JAMÓN

PARA ANALIZAR ESTAS CARACTERÍSTICAS:
1) CONOCER EL PRODUCTO OBJETO DE ESTUDIO
2) CAPACIDAD PARA DESCRIBIR Y/O ASOCIAR
3) ADQUIRIR UNA MEMORIA SENSORIAL

ENTRENAMIENTO

GRUPO DE PERSONAS
OBJETIVAS
LA CATA DEL JAMÓN
EL CATADOR

CUALQUIER PERSONA TIENE CAPACIDAD SENSORIAL PARA REALIZAR
UNA CATA

EN LA CATA INTERVIENEN LOS CINCO SENTIDOS

ENTRENAMIENTO ADECUADO: MEJORA GRADO DE SENSIBILIDAD
(CATADORES DE NACIMIENTO)

ANOMALÍAS EN LA PERCEPCIÓN NATURAL (ANOSMIA, DALTONISMO Y
AGEUSIA)

IMPORTANTE: INTERÉS Y MOTIVACIÓN, DISPONIBILIDAD
BUEN CATADOR:
BUENA MEMORIA
CAPACIDAD SENSORIAL
VOCABULARIO AMPLIO
TÉCNICA DE CATA
LA CATA DEL JAMÓN
TÉCNICA DE CATA
LA CATA SE DESARROLLA EN UNA SERIE DE MOMENTOS ENCADENADOS:
VISTA
OLFATO
TACTO
GUSTO
LAS PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
SE REALIZAN EN SALA DE CATA:
ANCHO: 0.75-0.85m (PILA)
FONDO: 0.50m (MESA), 0.20m (EXCESO DE
MAMPARA)
ALTURA MAMPARA: 0.6m a partir de la mesa
ALTURA DE LA MESA: 0.75m
SALA DE CATA
ISO 8589:1988 “GUÍA PARA
LA INSTALACIÓN DE UNA
SALA DE CATA”
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
AGRADABLE Y BIEN
ILUMINADA
LIBRE DE OLORES Y
RUIDOS
DE FÁCIL LIMPIEZA
AIRE ACONDICIONADO
(20-22ºC Y HR DEL 70%)
10 CABINAS POR SALA DE
CATA
LABORATORIO / COCINA
(PREPARACIÓN DE
MUESTRAS)
SALA DE REUNIONES
(PANELES ABIERTOS)
MATERIAL BLANCO
PILA (CUBETA,
ESCUPIDERA)
TERMOSTATO
JUEGO DE LÁMPARAS
LA CATA DEL JAMÓN
REGLAS DE LA CATA

EL ORDEN DE DEGUSTACIÓN IDEAL SERÍA EMPEZAR POR LAS MUESTRAS
MENOS AROMÁTICAS DEJANDO PARA EL FINAL LAS MÁS AROMÁTICAS.

LA HORA MÁS INDICADA PARA UNA CATA ES ALREDEDOR DE LAS 10 – 11h
DE LA MAÑANA.

LA SALA HA DE TENER BUENA ILUMINACIÓN Y CON ABSOLUTA
AUSENCIA DE OLORES EXTRAÑOS.

LA CABINA DEBE PERMITIR EL SERVICIO AL INTERIOR DE LA MISMA,
DEBE MANTENER AISLADO A CADA UNO DE LOS INTEGRANTES DEL
PANEL, DEBE TENER UN MATERIAL LAVABLE Y HA DE SER BLANCA

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LA MUESTRA

SE PUEDE UTILIZAR UN AGENTE NEUTRALIZANTE: TROZO DE PAN,
MANZANA, AGUA…
LA CATA DEL JAMÓN
TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (I)
LA APARIENCIA
TODAS LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO QUE SE APRECIAN POR EL
SENTIDO DE LA VISTA.
-
COLOR MAGRO (TONO-LUMINOSIDAD)
COLOR DE LA GRASA (AMARILLO, ROSA, BLANCA…)
BRILLO MAGRO
VETEADO
PRESENCIA DE CRISTALES DE TIROSINA
FLUIDEZ DE LA GRASA
OBSERVANDO LA MUESTRA BAJO UNA FUENTE DE LUZ BLANCA
NORMALIZADA (SEMEJANTE A LA LUZ SOLAR).
COLOR MAGRO
VETEADO
COLOR GRASA
ESPESOR PANÍCULO ADIPOSO
LA CATA DEL JAMÓN
TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (II)
OLOR
ES LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES, AGRADABLES O
DESAGRADABLES POR MEDIO DE LA NARIZ (NORMA ISO 5492:1992).
SE REALIZA POR VÍA DIRECTA (NARIZ).
-
-
INTENSIDAD = FUERZA DEL ESTÍMULO
DESCRIPCIÓN DEL OLOR
PERSISTENCIA = TIEMPO
1)
SE ABRE EL RECIPIENTE QUE LA CONTIENE Y SE ASPIRA
PROFUNDAMENTE SOBRE LA MUESTRA: A) INTENSIDAD DEL ESTÍMULO;
B) FAMILIA OLOR (MÁXIMO DOS)
2)
SE VUELVE A OLER LA MUESTRA VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR
TODAS LAS NOTAS (MEMORIA SENSORIAL): A) FAMILIA OLOR; B)
SUBFAMILIA; C) OLOR
3)
CADA OLOR SE VALORA EN ESCALA DE INTENSIDAD: BAJO-MEDIOALTO
LA CATA DEL JAMÓN
DESCRIPCIÓN OLOR
RUEDA BERODIER
QUESO
7 FAMILIAS: LÁCTEA, FRUTAL, TORREFACTO, FLORAL, ESPECIAS, ANIMAL,
OTROS…
DESCRIPCIÓN OLOR JAMÓN
Vegetal
Frutal
Verde/hoja Manzana
Hierba
Cítrico
Césped
Piel naranja
Pepino
Avellana
Patata cocida Bellota
Coles
Almendra
Manzanilla
Nuez
Madera
Torrefacto
Animal
Grasa
Humedad
Corteza pan
Frutos secos tostados
Caramelo
Azúcar quemado
Café
Pan tostado
Goma quemada
Quemado/Humo
Caldo carne Rancio
Bodega
Cuero
Sebo
Setas/Hongos
Establo
Oleoso
Champiñón
Sudor
Jabón
Moho
Sangre
Fritura
Tierra mojada
Pelo
Manteca
Cerrado
Sexual
Grasa/Caballo
Pipi
Mantequilla
Pescado
Alpechín
Químicos
Fermentado
Putrefacto
Fármaco
Amoniaco
Láctico
Butírico
Propiónico
Acético
Colonia
Suavizante
Ambientador
LA CATA DEL JAMÓN
DESCRIPCIÓN DEL OLOR:
POSITIVOS:
- BELLOTA
- FRUTOS SECOS (COMPUESTOS SULFURADOS
Y NITROGENADOS)
- AZÚCAR QUEMADO (CETONAS)
- TOSTADO (ALCOHOLES, ALDEHÍDOS
VOLÁTILES RAMIFICADOS Y ÁCIDOS
CARBOXÍLICOS DE CADENA CORTA)
- BODEGA
- RANCIO
LA CATA DEL JAMÓN
DESCRIPCIÓN DEL OLOR:
NEGATIVOS:
-
GRASA / OLEOSO
HUMEDAD
MOHO (METILACETATO Y PENTANONA)
PESCADO (TRIMETILAMINA)
CARNE FRESCA
SANGRE
RANCIO
ORINA
AMONÍACO
PUTREFACTO
FÁRMACO
SEXUAL
LA CATA DEL JAMÓN
TÉCNICA DE CATA DEL JAMÓN (III)
LA TEXTURA
ES LA PROPIEDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS QUE ES DETECTADA
POR LOS SENTIDOS DEL TACTO, LA VISTA Y EL OÍDO, Y QUE SE
MANIFIESTA CUANDO EL ALIMENTO SUFRE UNA DEFORMACIÓN.
-
DUREZA MAGRO
FACILIDAD DE MASTICACIÓN (TIERNO)
FIBROSIDAD
GOMOSIDAD (PASTOSIDAD)
JUGOSIDAD RESIDUAL
CUBRIMIENTO PALADAR
SE ANALIZA DURANTE LA MASTICACIÓN MIDIENDO LA FACILIDAD O
DIFICULTAD PARA LLEVAR LA MUESTRA AL TAMAÑO DE DEGLUCIÓN.
LA CATA DEL JAMÓN
TÉCNICA DE CATA (IV)
SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (I): GUSTO
CONJUNTO DE PROPIEDADES OLFATIVAS Y GUSTATIVAS QUE SE PERCIBEN
DURANTE LA DEGUSTACIÓN Y QUE PUEDE ESTAR INFLUIDO POR LAS
PROPIEDADES TÁCTILES, TÉRMICAS Y DOLOROSAS.
SALADO
ÁCIDO
AMARGO
DULCE
UMAMI
METÁLICO
LOCALIZACIÓN DE LAS PAPILAS GUSTATIVAS
SABOR AMARGO
SABOR ÁCIDO
SABOR SALADO
SABOR DULCE
LA CATA DEL JAMÓN
ATRIBUTOS RELACIONADOS CON EL GUSTO
POSITIVOS:
NEGATIVOS:
DULCE (AMINOÁCIDOS, ÉSTERES Y
CETONAS)
SALADO
EQUILIBRIO ENTRE DULCE Y SALADO
AMARGO (PÉPTIDOS DE BAJO PESO
MOLECULAR Y AMINOÁCIDOS,
EN PROCESOS DE MADURACIÓN
CORTOS O CUANDO SE
DESARROLLAN A BAJAS
TEMPERATURAS)
LA CATA DEL JAMÓN
TÉCNICA DE CATA (IV)
SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (II): AROMA
SE REALIZA VÍA INDIRECTA (NARIZ)
- INTENSIDAD
- DESCRIPCIÓN DEL OLOR
- PERSISTENCIA
* SE MASTICA LA MUESTRA DURANTE UNOS SEGUNDOS (3-5
MASTICACIONES) Y SE ABRE LIGERAMENTE LA BOCA, ASPIRANDO UNA
CANTIDAD DE AIRE SUFICIENTE QUE SE LLEVA POR VÍA RETRONASAL
HASTA LA NARIZ
A) FUERZA DE ESTÍMULO
B) FAMILIA OLOR (MÁXIMO DOS)
* SE VUELVE A MASTICAR OTRO TROZO DE JAMÓN VARIAS VECES
INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS QUE CONSTITUYE EL AROMA
DEL JAMÓN.
FAMILIA OLOR - SUBFAMILIA - OLOR (MEMORIA SENSORIAL)
LA CATA DEL JAMÓN
TÉCNICA DE CATA (IV)
PERSISTENCIA = TIEMPO
PERMANENCIA DE LA SENSACIÓN EN BOCA PARECIDA O PRÓXIMA A
PERCIBIDA CUANDO EL JAMÓN ESTABA EN BOCA. SE EVALÚA UNA VEZ
QUE LA MUESTRA SE HA TRAGADO.
TIEMPO: HASTA 3” = DÉBIL; 10-15”: MEDIA; MÁS DE 30”: ALTA
RETROGUSTO
SENSACIÓN OLFATOGUSTATIVA QUE APARECE DESPUÉS DE HABER
TRAGADO EL JAMÓN Y QUE DIFIERE DE LAS SENSACIONES PERCIBIDAS
CUANDO EL JAMÓN ESTABA EN LA BOCA.
ADHERENCIA OLEOSA
LA CATA DEL JAMÓN
TÉCNICA DE CATA (V)
SENSACIONES TRIGEMINALES
* PICANTE: PICAZÓN QUE SE SIENTE EN TODA LA
BOCA INCLUIDO EL PALADAR Y LENGUA (FINAS
AGUJAS). NO CONFUNDIR CON ARDOR.
* ASTRINGENCIA: CONTRACCIÓN EN LA PARTE
POSTERIOR DE LA CAVIDAD BUCAL
LA CATA DEL JAMÓN
TÉCNICA DE CATA DE LA PIEZA ENTERA
APARIENCIA DE LA PIEZA ENTERA









SILUETA ESBELTA
CAÑA FINA
TOCINO DORSAL POCO PROMINENTE
VIOLÍN NO MUY RESALTADO
NO PRESENCIA DE HUELLAS DE MALLAS
O CUERDAS, MANTECA, ETC… EN
SUPERFICIE
AGUJEROS DE LA CALA NO VISTOSOS
COLORACIÓN
PEZUÑA SIN DEFORMIDADES
BISELADO O PERFILADO CORRECTO
SISTEMAS DE ANÁLISIS SENSORIAL
SISTEMA TRADICIONAL: USO DE LA CALA
PANEL DE CATA MEDIANTE JUECES ENTRENADOS
SISTEMAS DE ANÁLISIS SENSORIAL
“SNIFFING”: CROMATOGRAFÍA DE GASES CON
DOS VÍAS DE SALIDA, DE MANERA QUE UNA
PARTE DE LA MUESTRA SE DIRIGE AL
ESPECTRÓMETRO DE MASAS, Y EN LA OTRA VÍA
SE COLOCA UNA PERSONA ENTRENADA QUE
IDENTIFICA LOS OLORES QUE PRODUCEN LOS
COMPUESTOS QUE ELUYEN DE LA COLUMNA.
“NARIZ ELECTRÓNICA”: RED DE SENSORES CON
ESPECIFICIDAD PARCIAL, CON FUNCIÓN SIMILAR
A LOS RECEPTORES OLFATIVOS QUE REACCIONAN
CON LOS OLORES Y PRODUCEN UNA SEÑAL QUE
PUEDE SER AMPLIFICADA Y MEDIDA, PROCESADA
POR UN SOFTWARE DE RECONOCIMIENTO DE
PATRONES (COMO UN CEREBRO HUMANO).
NECESITA DE UN HARDWARE QUE PERMITA
EXPONER LOS SENSORES A LOS AROMAS DE
FORMA CONTROLADA Y REPRODUCIBLE, ASÍ COMO
REGISTRAR LAS SEÑALES PRODUCIDAS POR LOS
SENSORES.
FICHA DE CATA DEL JAMÓN
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análisis sensorial del jamón: técnica de cata, vocabulario específico