HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
2da
UNIDAD
JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
Licenciado en Nutrición Humana
C.N.P. 1555
FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRESENTACIÓN DE
ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA
Causas Primordiales:
Rápido incremento de la población mundial
crecimiento expansivo de la residencia urbana
modificación de los sistemas de oferta alimentaria
aparición de nuevos hábitos alimentarios
(restaurantes, preparación de comidas
precocinadas, etc.).
Crecimiento desmesurado de los movimientos
poblacionales (turismo, emigración, etc.)
Factores dependientes del almacenamiento y de
la calidad de las materias primas:
Errores en estos puntos que facilitan la
contaminación alimentaria.
Factores dependientes de los hábitos
alimentarios:
Consumo de carne poco cocida, leche cruda,
carne de caza, conservas caseras, preparación de
gran cantidad de alimentos.
Factores dependientes de la producción animal:
Producción animal intensiva
masiva utilización de alimentos para animales con
riesgo de contaminación.
Factores dependientes de la preparación
culinaria:
Manipulación y elaboración con deficiencias
refrigeración deficiente preparación con mucha
antelación del consumo
los manipuladores infectados.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por
diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son
sometidos a la manipulación de varias personas entre
ellos el productor, el transportista, el proveedor, el
almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro)
el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos
pueden sufrir contaminación.
El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como
toda materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de él y con la capacidad de producir enfermedad
a quien lo consume.
Qué es un Contaminante?
Toda materia, elemento, compuesto, sustancias,
derivados químicos o biológicos, energía, radiación,
vibración, ruido o una combinación de ellos en
cualquiera de sus estados físicos, que al
incorporarse o actuar en la atmósfera, agua, suelo,
flora, fauna o cualquier otro elemento del medio
ambiente, altere o modifique su composición natural
y degrade su calidad, poniendo en riesgo la salud de
las personas y la preservación y conservación del
medio ambiente y la vida silvestre.
BIOLÓGICA
TIPOS DE
CONTAMINACIÓN
QUÍMICA
FÍSICA
• Incluye a las bacterias, los
parásitos y los virus. El
problema principal lo
constituyen las bacterias por su
capacidad de reproducirse
sobre el alimento
• Generalmente ocurre en el
mismo lugar de producción
primaria del alimento, por
sustancias de forma
accidental. (plaguicidas,
combustibles, lubricantes,
pinturas, detergentes,
desinfectantes u otros).
• Varios tipos de materias
extrañas pueden contaminar
el alimento como pueden ser
partículas de metal
desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio
por rotura de lámparas,
pedazos de madera, cabellos,
etc.
MECANISMOS DE
CONTAMINACIÓN
PRIMARIA
O DE
ORIGEN
• Se presenta durante el
proceso mismo de
producción del alimento.
DIRECTA
• Posiblemente es la forma
más simple como se
contaminan los alimentos
y de esa manera los
contaminantes llegan al
alimento por medio de la
persona que los manipula.
CRUZADA
• Se entiende como el paso
de cualquier contaminante
(bacteria, producto
químico, elemento físico),
desde un alimento o
materia prima
contaminados a un
alimento que no lo está
ETAS
•
•
•
•
La mayoría de las enfermedades por los
alimentos son de origen microbiano
Los microorganismos están en suelo, aire
alimentos, piel, boca, pelos, interior de
nuestras mascotas y en nuestro propio
organismo
No todos los M.O. son malos sin ellos
nosotros ni los animales podríamos digerir
los alimentos
Los M. O. patógenos son aquellos que
proporcionan las condiciones suficientes
para producir un daño o enfermedad.
¿Qué son las Enfermedades de transmisión
alimentaria?
Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico,
causadas por agentes que penetran al organismo usando
como vehículo un alimento.
Las ETAs en general se producen por el consumo de
alimentos contaminados con microorganismos patógenos
(bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas producidas
por éstos, por agentes químicos o por agentes físicos.
La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, son
ejemplos.
PATOGENOS MAS FRECUENTES
GRUPO 1: Los agentes de riesgo severo
Clostridium Botulinum, Shigella Desenteriae, Salmonella Typhi y
paratyphi, virus de la Hepatitis A y E, Brucilla spp., Vibrio cholera O1,
Vibrio vulnificus, Taenia solium y Trichinella spiralis.
GRUPO 2: De riesgo moderado pero que pueden tener una
importante difusión
Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia
coli enteropatógeno, Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus
Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobotrium latum, Ascaris
lumbricoides, Crystoporidium parvum
GRUPO 3: Riesgo moderado, difusión limitada
B Cereus, Campylobacter yeyuni, C. perfringes, S. aeurus, V. cholera
no O1, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolítica, Giardia
lamblia, Taenia saginata.
Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País
Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina
147
3149
5
Bolivia
5
1248
2
Brasil
432
10701
4
Chile
3
48
0
Colombia
1
19
0
Costa Rica
1
4
0
Ecuador
28
1871
12
El Salvador
13
249
0
México
461
9889
41
Nicaragua
105
1059
0
Panamá
14
101
1
Paraguay
65
1055
0
Perú
83
3849
31
Rep. Dominicana
62
1681
0
Uruguay
94
2312
1
Venezuela
193
5322
9
Fuente: SIRVETA
BACTERIAS
•
Las bacterias son relativamente pequeñas,
pero tienen un enorme impacto en nuestro
mundo, ya que algunas son causantes de
enfermedades graves.
•
Las bacterias son benéficas y nos pueden
ofrecer muchos beneficios tales como la
Descomposición, síntesis de vitaminas y
antibióticos, industria de alimentos (Yogurt),
equilibrio ecológico,fijación de nitrógeno,
flora natural del cuerpo entre otros.
BACTERIAS: Características






Procariotas.
Unicelulares.
Carecen de organelos rodeados por
membranas.
Pared celular de peptidoglucano.
DNA en forma de anillos.
No tienen cromosomas.





Se reproducen por fisión binaria (duplicación:
dar origen a dos células o más).
Se presentan estructuras especializadas
Pili (Intercambio de material genético)
Flagelos (Movimiento)
Cápsulas (Protección del medio ambiente)
Autótrofas: (producen su propio alimento)
 Fotosintéticas o quimiosintéticas
Heterotrofas: Absorben nutrientes del
ambiente.
Hábitat: Suelo, aire, cuerpos de agua
 Condiciones normales o extremas
MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS
A. Forma de caña
(Bacilos).
B. Redondos, en líneas
(Estreptococos*).
C. Redondos, en
cúmulos
(Estafilococos*).
D. Redondos, en pares
(Diplococos*).
E. En forma de espirales
(Espirilos).
F. En forma de coma
(Vibrios).
*Todos son la forma de cocos
ALGUNAS ESPECIES
CONTROL DE CRECIMIENTO BACTERIANO

Importancia:
 Las bacterias crecen en una variedad
de ambientes
 Su crecimiento descontrolado o en
exceso puede causar daños
ambientales o enfermedades.

Agentes de control bacteriano:
 Antibióticos
 Antisépticos
 desinfectantes

Antibióticos
 Químico producido por una
bacteria u hongo que puede
controlar el crecimiento de
otra bacteria u hongo.

Antiséptico
 Controla crecimiento
bacteriano en tejidos vivos.

Desinfectantes
 Controla el crecimiento
bacteriano en objetos
inanimados.
* los antisépticos y desinfectantes no matan todas la bacterias como
ocurre en esterilización, sólo reducen el número de bacterias en
la superficie.
GRACIAS
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