Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Módulo 3.6
Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Objetivos
 Sensibilizar a las partes interesadas sobre la
necesidad de que el producto presente la
información adecuada a fin de garantizar su
inocuidad e idoneidad
 Poner al día a las partes interesadas sobre el
debate internacional en materia de rastreabilidad
de los alimentos en el comercio internacional
 Sensibilizar a las partes interesadas sobre la
información del producto que se debe
proporcionar en la comercialización de café verde
Diapositiva 2
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Esquema
 Conceptos generales de la información e
identificación de los productos en el sector
alimentario
 ¿Qué es la rastreabilidad y cómo se aplica
internacionalmente en el comercio de
alimentos?
 Transferencia de la información del producto
en la cadena de comercialización del café
 En el punto de exportación
 En el mercado local
Diapositiva 3
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Información y rastreabilidad de los
productos
 Necesidad de información del producto a lo largo de la
cadena alimentaria
 Todos los productos alimenticios deberán llevar información
suficiente para que la persona siguiente de la cadena
alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y
utilizar el producto de manera inocua y correcta
 Asegurar la identificación de los lotes para poder retirarlos en
caso de ser necesario
 Acuerdo internacional sobre los requisitos de información
y etiquetado de los productos
 Principios Generales de Higiene de los Alimentos, del Codex
Alimentarius
 Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados
 Información del producto no sólo sobre cuestiones de
higiene, sino también sobre consideraciones generales de
la calidad
Diapositiva 4
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Comercialización y etiquetado de productos
alimentarios
 Identificación de los lotes


“Lote” significa “...Una cantidad determinada de un alimento
producida en condiciones esencialmente iguales”
La identificación de los lotes es esencial para poder retirar un
producto y para mantener una rotación adecuada de las existencias
 Etiquetado del producto



Para los alimentos preenvasados se aplica la norma general del codex
para el Etiquetado de los Productos Preenvasados (codex stan 1-1985
(rev. 1-1991))
Las normas nacionales de etiquetado por lo general están
armonizadas con la norma internacional del Codex
El etiquetado del café verde de exportación se rige por el certificado
del país de origen de la OIC
Diapositiva 5
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
El Codex y la identificación de los productos
 El debate internacional sobre la “identificación” es
relativamente reciente
 Definición del Codex sobre rastreabilidad/rastreo de los
productos

La capacidad de seguir el movimiento de un alimento a
través de etapas especificadas de la producción, elaboración
y distribución
 Algunos textos del Codex hacen referencia a la
rastreabilidad/rastreo de los productos



Diapositiva 6
Principios para el análisis de riesgos de los alimentos
obtenidos a través de la biotecnología moderna
Código de prácticas para sobre buena alimentación animal
Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Reglamento de la UE sobre la trazabilidad
Reglamento (CE) Nº 178/2002
 Definición “...la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a
través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos, o con posibilidad de serlo.”
 Artículo 18, párrafo 2 “Los explotadores de empresas alimentarias
y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier
persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos...
Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y
procedimientos que permitan poner esta información a disposición
de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.”
Diapositiva 7
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Reglamento de la UE sobre la trazabilidad
 Artículo 18, párrafo 3 “Los explotadores de empresas
alimentarias... deberán poner en práctica sistemas y
procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan
suministrado sus roductos. Pondrán esta información a disposición
de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.”
Enfoque “un paso adelante, un paso
atrás”
Referencia:
Reglamento CE Nº 178/2002
Diapositiva 8
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Rastreabilidad / rastreo del producto en el sector
del café
 ¿Por qué algunas de las partes interesadas del sector café se
interesan en informarse de lo último en materia de debate
internacional sobre la traceabilidad y el rastreo de los productos?
 Casi todo el café que se produce es para el mercado internacional
 Las reglas del comercio internacional están ligadas al sector del café
 Principales características del sector del café
 La producción mundial anual asciende a ~7 millones de toneladas de
café verde al año
 Más del 75% se exporta a los países consumidores
 En torno al 95% de las exportaciones son de café verde
 Casi todo el café verde se exporta en contenedores de 20 toneladas, a
granel o en costales
 Cerca de tres cuartas partes de la producción mundial de café procede
de pequeños productores de unos 60 países tropicales
Diapositiva 9
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Información para exportar café verde
 Documentación oficial, marcado necesario para las
exportaciones de café (en costales o en contenedores
sellados)
Certificados de origen de la OIC
 Formato aduanal prescrito
 Especificación: exportador, país productor, puerto, país de
destino, marca única de identificación de la OIC (también en
los costales) y descripción del café
 Copias de los documentos que se deben expedir a la OIC
Referencias:
Documento de la OIC : EB 3775/01
Café: Guía para el exportador (CCI-UNCTAD-OMC, Ginebra 2002)
Diapositiva 10
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Calidad e inocuidad del café:
importancia del certificado de la OIC
 Normas mínimas de la OIC para el café de exportación




Arábica: menos de 86 defectos por cada 300 gr (clasificación
NY, método brasileño)
Robusta: menos de 150 defectos por cada 300 gr (clasificación
de Viet Nam e Indonesia)
Humedad de 8% a 12.5%
No se emite certificación de origen si no se cumplen los
requisitos
 Otros datos del producto se piden comúnmente en los
contratos comerciales
Referencia: Documento de la OIC: resoluciones 407/02 y 420
Diapositiva 11
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Información del producto: marcas de la
calidad del café
 En los distintos países productores de café existe
una variedad de sistemas de clasificación
 La armonización de los sistemas de clasificación
incrementaría la transparencia y facilitaría el
comercio
 Los sistemas pertinentes de clasificación de los
defectos visuales son:


Normas mínimas de calidad de la OIC para el café de
exportación (resoluciones de la OIC 407 y 420)
Gráfico de referencia de los defectos del café verde de
la ISO
Diapositiva 12
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Gráfico de referencia de la ISO sobre los
defectos del café verde ISO
 La norma ISO 10470:2004 clasifica los defectos
en 5 grupos independientes de la arábica y la
robusta:
 Materia extraña, materia ajena al grano, grano
poco uniforme, aspecto visual y sabor en la taza
 Pérdida de masa y ámbito sensorial
 Se incluye un ejemplo de aplicación
 Puede usarse para especificar las condiciones
de los contratos de compra entre las partes
contratantes
Diapositiva 13
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Información del producto:
criterios comerciales de la UE
 El “Contrato europeo del café” establece
acuerdos para la transferencia del café verde
del exportador/vendedor al comprader,
respecto a:
 Envío






El peso
El envase
La calidad
Las muestras
El cargo
El puerto de destino
Enlace: www.ecf-coffee.org
Diapositiva 14
 Transporte sucesivo
 Recomendaciones del
envío
 Seguros
 Documentos del envío
 Pago
 Reclamos y arbitraje
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Información del producto:
requisitos comerciales de los EE.UU.
 “Contratos de la Asociación (de Nueva York) del Café Verde” (en
XML de GCA)
 Establecen





El tipo de contrato (FCA/FOB/CFR/CIF/DAF) 
El eso (dónde se lleva a cabo, dónde y quién 

lo realiza)
Cantidad y envasado
Posición, período y licitación
Calidad (país de origen, humedad máxima)
Precio
Partes contratantes
Entrega y pago
 Existe un elemento específico en la cláusula que dice “no se
aprueba no se vende”, obligatoria para la verificación de la FDA
Referencias:
www.green-coffee-assoc.org
Opúsculo FDA/NCA: “Health and Safety in the
Importation of Green Coffee into the United States”
Diapositiva 15
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Circulación de la información del producto
en el mercado interno del café
 Resoluciones de la OIC, contratos formales, otros
acuerdos que establecen las características mínimas e
información en puntos específicos de la cadena del
café
 Todos los participantes de todos los puntos de la
cadena deben participar en la prevención de la
contaminación
 Los siguientes diagramas de la cadena de
comercialización muestran que la circulación del café
es muy compleja y variable, lo que complica la
transferencia de información del producto en la
cadena
Diapositiva 16
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Comercialización de robusta de Indonesia
Productores de robusta
Beneficio húmedo
Fincas
Beneficio seco
Pequeños productores
Despulpado
En el
granja
Lavado
Despulpado
Secado
Secado
Descascarillado (privado)
Intermediario
Comprador
Exportadores
Diapositiva 17
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Comercialización del café de Kenya
Agricultores (cooperativas)
Fábricas cooperativas
Grandes productores
Sociedades cooperativas
Molinos (3 comerciales y 4 privados)
Agentes de comercialización
Bolsa del café de Nairobi (= subasta)
Vendedores de café
Exportadores
Diapositiva 18
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Obstáculos a la circulación de información
del producto en el mercado interno de café
 Limitaciones extremas de recursos de los
operadores iniciales para mantener sistemas de
documentación y registro
 Hay una gran agregación del café de los
pequeños comerciantes al molino, y es difícil
mantener la trayectoria del café en la
comercialización principal
 La rastreabilidad anterior al molino, casi en
todos los casos, es prácticamente imposible
Diapositiva 19
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
¿Qué se puede saber del café en las cadenas
internas de comercialización?
 Los reglamentos nacionales pueden estipular características
“permitidas” del producto (humedad máxima, permanencia
máxima en la cadena de comercialización, requisitos para los
establecimientos, requisitos de manipulación, etc.)
 Las autoridades nacionales competentes con frecuencia
carecen de capacidad para hacer respetar los reglamentos
 Las características “reales” del producto a menudo no
actan los valores “permitidos”
 De acuerdo a las características de la cadena de
comercialización, las autoridades nacionales pueden establecer
que se elabore documentación y se mantengan registros
significativos y practicables en diversas etapas de la cadena
Diapositiva 20
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Estrategia principal para prevenir la
contaminación
 La promoción de buenas prácticas ofrece la mayor
seguridad de obtener una calidad aceptable


Capacitación y sensibilización para todas las partes
Creación de incentivos y un entorno normativo adecuado
 Una forma eficaz de “conocer el producto” es que el
comprador estipule criterios mínimos de calidad y
establecer proveedores aceptables


Diapositiva 21
Muchos planes de compra asocian a productores capacitados
con grandes comerciantes o exportadores
La capacitación de numerosos exportadores se basa en el
código de prácticas de la Federación Europea del Café
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Circulación de información del producto en
la comercialización de café “especial”
 Existen estrictos requisitos de información sobre el
producto para muchos cafés gourmet




Origen único para la calidad superior
Orgánico
Comercio leal
Producción sostenible, etc.
 En la cadena del café es posible establecer mecanismos
para mantener sistemas de documentación y registro en
ciertas condiciones (pequeña proporción del volumen
que se comercia, incentivos considerables a los precios)
Diapositiva 22
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Resumen
 Numerosos documentos oficiales, normas y
contratos definen las características e información
del producto necesarias en puntos específicos de la
cadena del café
 A lo largo de toda la cadena del café se requiere
una información adecuada del producto para
garantizar la inocuidad alimentaria
 Las autoridades nacionales deberían establecer
criterios “apropiados” para la documentación y
registros en la cadena del café
Diapositiva 23
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Resumen
 La indicación de “proveedores aprobados” por
los operadores económicos en la cadena del
café puede contribuir al cumplimiento de los
objetivos de calidad e inocuidad
 La reglamentación de la UE exige trazabilidad
“un paso atrás, un paso adelante”
 En principio, en casi todo el café comercial, es
posible rastrear los lotes exportados a partir del
molino
Diapositiva 24
Módulo 3.6 - Información del producto,
identificación y rastreabilidad de
productos
Descargar

Slide 1