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Lourdes Santos
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Teresa Marías
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Marisa Aparicio
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Raquel Bernabé
El trigo
El Rey del Pan
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Pero…
¿Por qué?
 Sabor
 Textura
 Elasticidad
 Fuerza
 Precio
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¿Cómo lo
solucionamos?
 Sabor
- almidón de trigo
- teff y trigo sarraceno
- garbanzo, quinoa, amaranto
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¿Cómo lo
solucionamos?
 Textura y elasticidad
- “chicle” de almidón de yuca
- semillas de chía
- goma xantana, goma guar, agar-agar
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¿Cómo lo
solucionamos?
 Fuerza
- huevo
- proteína de soja
 Precio
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El Alma del Pan:
Levaduras y Masas Madre
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La Levadura: Tipos
Química: un ácido y una base que al juntarse con
agua liberan CO2 (ác. Tartárico y bicarbonato).
- Levadura química en polvo: el ácido y la base
juntos con un almidón para que no reaccione.
Que sea SIN GLUTEN
- Gasificantes: ácido y base separados en distintos
sobres
2 sobres de gasificantes (2x2) = 1 sobre levadura química
De panadería: levadura viva, el bicho.
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La levadura de panadería
●
La levadura es un hongo:
Saccaromyces cerevisiae
●
Pan, cerveza y vino
●
Existen distintas cepas (razas)
●
●
Hay personas intolerantes (Enfermedad de Crohn o Colitis
ulcerativa)
Que sea sin gluten
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¿Cómo funciona?
●
Es un ser vivo:
–
●
●
●
Come., bebe, respira, y sí... elimina
desechos
Medio para crecer adecuado:
–
Líquido: agua, leche o zumo
–
Alimento: harina, azúcar o leche
–
Temperatura: entre 20ºC y 35ºC (a más
de 55ºC muere)
Al comer desecha lo que transforma:
sabor
Al respirar elimina CO2: crece el pan
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Levadura Comercial
●
●
Seca: en sobre
–
Dura 24h abierta
–
Muy eficaz y rápida
–
Se mezcla con la harina
Fresca: en cubito
–
Necesita refrigeración
–
A veces crece peor
–
Se puede congelar
–
Da más sabor
–
Se mezcla con el líquido
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Espumar la levadura
●
Nunca imprescindible
●
Comprobar vitalidad
●
Mayor rapidez de crecimiento
●
●
Un poco de agua o leche,
cucharada de azúcar y la
levadura
Dejar en sitio cálido
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Prefermento
●
●
●
●
Tradicional
Guardar un trozo de la masa del pan
del día anterior
Una vez fermentada, antes de hornear
Usar como iniciador en el pan del día
siguiente
●
100-200gr
●
Cuidado masas con huevo
●
Se añade a receta “tal cual”
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Masas madre
●
La levadura sale de la superficie de los alimentos
●
Harinas, fruta o yogur
●
Se mezcla con agua y se deja crecer
●
Diferente iniciador, diferentes sabores
●
Humedad y longevidad
●
Más líquida: 50%-50%
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Opciones de Masa Madre
●
●
●
●
Sólo harina y agua: harina integral y
agua sin cloro a partes iguales
Dan Lepard: harina, agua, pasas,
ácido (yogur, limón, vinagre)
Xabier Barriga: de manzana
Acelerando: añadir levadura
comercial
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Masa Madre Paso a Paso:
Sólo Harina
●
Elegir una harina integral
Día 0
Dan Lepard
●
de cereal o leguminosa (sin
gluten, claro): maíz, arroz
integral, garbanzo, trigo
sarraceno...
●
●
●
100 gr de harina + 100 gr de
agua templada sin cloro
●
Meter en un bote de plástico
o cristal, con tapa
●
100 gr de harina integral + 100
gr agua sin cloro templada +
un puñado de uvas pasas +
ácido (2 cucharadas yogur,
zumo de limón o vinagre
Meter en un bote de plástico o
cristal, con tapa
Dejar en un sitio templado 1224h
Dejar en un sitio templado
12-24h
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Masa Madre Paso a Paso:
Sólo Harina
●
●
Dejar sin tocar
Mirar si hay burbujitas
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Día 1
Dan Lepard
●
●
Pequeñas burbujitas
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
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Masa Madre Paso a Paso:
Sólo Harina
●
●
Día 2
Dan Lepard
Burbujitas pequeñas
●
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua s
●
●
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Burbujas ya visibles, ha crecido
como 1/3
Retirar 50gr de MM
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
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Masa Madre Paso a Paso:
Sólo Harina
●
●
●
Burbujitas pequeñas,
empieza a crecer
Retirar 50gr de MM
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
Día 3, 4 y/o 5
Dan Lepard
●
●
●
●
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Burbujas ya visibles, ha crecido
como 1/3
Retirar 50gr de MM
Añadir 50gr de agua, remover,
colar las pasas
Añadir 50 gr de harina
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Día 4 o 5 o 6 … subidón y listo
Sólo Harina
●
●
●
Retirar 50 – 100 gr de MM
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
Subidón y ¡se sale del bote!
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Dan Lepard
●
●
●
Retirar 50 – 100 gr de MM
Alimentar: 50 gr de harina +
50 gr de agua
Subidón y ¡se sale del bote!
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¿Y ahora qué? Mantener la MM
●
Una vez ha dado el subidón
●
Mantener alimentando cada 24h o
●
●
●
●
Guardar en la nevera y dar de comer cada
semana
Congelar y revitalizar antes de usar
Revitalizar: sitio templado, 2 ciclos de
alimentación
ROTULAR EL BOTE
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Pan con Masa Madre
●
●
Cualquier receta de pan, pizza o bollería
Quitar de la parte del agua y de la harina,
sustituir por la masa madre:
●
●
●
100 gr de MM: quitamos de la receta
50gr de harina y 50 gr de agua (u otro
líquido)
200 gr de MM: quitamos de la receta
100 gr de harina y 100 gr de agua (u
otro líquido)
Yo sustituyo 50 gr de panificable
comercial y 50 gr de agua por mi MM en
todas las recetas panificables
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Resultado
●
●
●
●
Más sabor, más “glutenero”, más
matices
Levado más lento pero más
uniforme
Masas más húmedas, más elásticas,
mejor miga
Dura más tiempo fresco
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Preparados panificables habituales
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Comportamiento de cada panificable
Schar Mix B
• Masa manejable
• Resultados visualmente buenos
• Miga regular y esponjosa
• Endurecen rápido
Beiker
• Masa pringosa como Proceli
• Corteza más crujiente y dura
• Miga hueca
• Sabor bastante insípido
Proceli
• Masas pringosas y difíciles de manejar
• Visualmente más deformes
• Miga más gomosa
• Sabor y textura mejor que Schar B
• Aguantan tiernos más tiempo
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Trucos para mejorar su comportamiento
• Sustituir 20% de Proceli por harina de arroz
• Trabajar Proceli y Beiker juntas
• Trabajar las tres harinas con mayoría Proceli-Beiker
(y Schar B en menor proporción)
• Aportar harinas integrales:
teff, trigo sarraceno, garbanzo, amaranto...
• Poner leche en polvo (opcional)
• Añadir vinagre
• Añadir azúcar, miel o sirope
• Realizar leudados lentos
• Aportar humedad al principio del horneado
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Recetas base con preparados panificables
Tomando como base la harina Schar B
• sustituir por Proceli (aprox. +10%)
• sustituir por Beiker (aprox. +15%)
Panes de barra
500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite + 500ml de agua +
1 sobre de levadura (aprox. 15 gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel
Nota: Se puede utilizar también para pizza y empanadas tipo masa de pan
Panes de molde
500gr Schar B + 3 cucharadas de aceite + 420-450ml agua +
1 sobre de levadura (aprox. 15gr fresca) + 1 cta azúcar/sirope/miel
Nota: Agregando huevo queda más esponjoso. También sirve para panes de
hamburguesa y perrito.
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Preparados de mixes caseros panificables
Almidones
Almidón agrio y/o dulce de mandioca
1. Aporta elasticidad a las masas
(chicle), sobre todo el agrio.
2. También aportan estabilidad
no degenerándolas (como
ocurre con maíz y patata).
Almidón de maíz
1. Aporta esponjosidad
2. Si se usa en exceso se agrieta y
endurece la masa
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Preparados de mixes caseros panificables
Leche en polvo
1. Aporta proteína y grasa
2. Los panes quedan más
tiernos
3. Da color a la corteza
Fécula de patata
1. Aporta esponjosidad
2. Mantiene tiernos los panes
3. La miga suele quedar
húmeda
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Trucos para mejorar el comportamiento
de los mixes caseros
Mejorantes:
• Para ligar la miga poner goma xantana o goma guar.
• Últimamente se está comprobando que el psyllium
(Plantago ovata) da mejores resultados que las
anteriores.
• Como sustituto del huevo la chía en vez de la linaza.
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Trucos para mejorar el comportamiento
de los mixes caseros
Hidratación:
•
Estas recetas son muy sensibles a la humedad y al
líquido de la receta
•
Suelen tener una hidratación de entre 90-100%
Manipulación:
•
Durante este proceso, la masa va absorbiendo todo el
líquido que hemos puesto
•
Si queda líquida o inmanejable, dejar reposar unas
horas (en la nevera): NO echar más harina.
•
Recomendable el uso de moldes o “baguetteras”
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Recetas base con mixes caseros (sólo almidones)
Mix de harina
Para panecillos en moldes
100 maizena
100 almidón de mandioca
100 leche en polvo
agregamos al mix de harina:
• 50ml de aceite
• 250ml de agua
• 1 sobre de levadura, sal…
Para baguettes agregamos al
mix de harina:
• 50ml de aceite
• 200ml de agua
• 1 sobre de levadura, sal…
Nota:
1. Según la humedad de la zona, el líquido puede
oscilar en un 10% menos
2. Podemos usar en las recetas un 60-70% de mix de
almidones y el resto harinas proteicas a nuestro gusto
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Para empanada o empanadillas
agregamos al mix de harina:
• 50ml de aceite
• 1 huevo
• 100ml de agua
• 1 sobre de levadura, sal…
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Conclusión
ALMIDONES
(aprox. 60% del mix)
HARINAS
(aprox. 40% del mix)
Arroz (blanco, integral, glutinoso…) + harinas proteicas:
• teff  mantiene el pan tierno
• garbanzo, sarraceno, amaranto  le da sabor al pan muy parecido al “glutenero”
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Pan con 500gr proceli
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Pan con 465 gr schar B
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Pan con 400 gr proceli y
100 grs harina arroz
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Pan con 400 gr proceli y 100 grs beiker
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Pan con 400 gr proceli
y 100 grs harinas proteicas
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Pan con 400 gr proceli y 100 grs
harinas proteicas,
con dos amasados y prog SG
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Harinas “proteicas” Sin Gluten
aliadas en nuestros procesos de panificación
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HARINAS PANIFICABLES: contenido proteico mínimo del 9%
HARINA DE TRIGO → 10-15% Proteínas (80-85% gluten -gliadina y glutenina-)
GLUTEN: complejo proteico presente en el trigo y otros cereales
combinado con almidón.
Función en masas panificables:
↑ Elasticidad
↑ Volumen
↑ Esponjosidad
↑ Capacidad absorción agua → ↑ Conservación
↑ Estabilidad estructural
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↑ Valor nutritivo
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Harinas más utilizadas:
• HARINA DE ARROZ → 6-7% Proteínas
• HARINA DE MAÍZ → 7% Proteínas
• ALMIDÓN DE MAÍZ → 0,3% Proteínas
• ALMIDÓN DE MANDIOCA → 0,2% Proteínas
• ALMIDÓN DE PATATA → 0,2% Proteínas
* Ninguna es panificable por sí sola
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¿CON QUÉ INGREDIENTES COMPENSAMOS LA FALTA
DE GLUTEN EN NUESTRAS MASAS PANIFICABLES?
- Alimentos ricos en proteínas (huevos, leche o harinas “proteicas” sin
gluten)
- Gelificantes (goma xantana, psyllium, chía, goma guar, lino, etc)
HARINAS “PROTEICAS” SIN GLUTEN, pueden proceder de:
- cereales SG (teff, mijo, sorgo...)
- pseudocereales (quinoa, trigo sarraceno, amaranto...)
- leguminosas (garbanzo, soja, altramuz...)
- frutos secos (almendra, castaña...)
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Harinas proteicas procedentes de Cereales SG
HARINA DE TEFF:
•
•
•
•
•
•
•
Contenido proteico alto: 13%
Cocida actúa como gelificante
Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa
Espesante
Masas ocuras
Sabor neutro
Se recomienda no usar en proporción mayor al 10%. En esta proporción proporciona
volumen y esponjosidad al producto final
• Muy alto valor nutricional, superior al del trigo
HARINA DE MIJO:
•
•
•
•
•
Contenido proteico alto: 11%
Masas oscuras
Sabor suave y dulce
Se recomienda no usar en proporción mayor al 10% del total de la harina
Funciona bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos
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Harinas proteicas procedentes de Pseudo-Cereales
HARINA DE TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN:
• Contenido proteico alto: 10-13%
• Sabor casi neutro
• Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa
• No liga
• Da ligereza al producto final si no se utiliza más del 10% del total de la masa.
• Muy alto valor nutricional (de las harinas más nutritivas, junto con la de teff y el
amaranto)
HARINA DE AMARANTO:
• Contenido proteico alto: 16%
• Gelificante
• Sabor suave
• Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 20% del total de las harinas
para que no proporcione miga pegajosa
• Muy alto valor nutricional (de las harinas más nutritivas)
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Harinas proteicas procedentes de Pseudo-Cereales
HARINA DE QUINOA:
• Contenido proteico alto: 18%
• Sabor dulzón
• Gelificante
• Da ligereza al producto final si no se utiliza más del 15% del total de la harina (miga
pegajosa)
• Muy alto valor nutricional (muy interesante: estimula desarrollo flora intestinal)
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Harinas proteicas procedentes de Leguminosas
HARINA DE GARBANZO:
• Contenido proteico muy alto: 22%
• Sabor fuerte
• Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa
• Gran gelificante → funciona bien como sustituto del huevo
• Se recomienda no utilizar más del 10% del total de la masa.
• Alto valor nutricional
HARINA DE SOJA:
• Contenido proteico muy alto: 37%
• Sabor neutro en pequeñas cantidades
• Gran gelificante → funciona bien como sustituto del huevo
• Alta capacidad de absorber agua → ↑conservación, mejora manejabilidad masa
• Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 5% del total de las harinas
• Alto valor nutricional
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Harinas proteicas procedentes de Frutos Secos
HARINA DE CASTAÑA:
• Contenido proteico medio: 6-7%
• Sabor intenso, dulzón y ligeramente ahumado
• Masas oscuras
• Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 10% del total de la harina
• Aporta humedad al producto final
• Alto valor nutricional
HARINA DE ALMENDRA:
• Contenido proteico muy alto: 40% (proteínas poco apropiadas para la panificación)
• Sabor suave y agradable
• Se recomienda no utilizar en una proporción superior al 10% del total de la harina
• Aporta humedad al producto final
• Alto valor nutricional
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Comparativa de panes elaborados a partir de una
misma receta básica
PAN 1: Mix Pan Schar + 10% garbanzo
PAN 2: Mix Pan Schar + 10% quinoa
PAN 3: Mix Pan Schar + 10% teff
PAN 4: Mix Pan Schar + 10% trigo sarraceno
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Comparativa de panes elaborados a partir de una
misma receta básica
PAN 1: Mix Pan Schar + garbanzo
PAN 2: Mix Pan Schar + quinoa
PAN 3: Mix Pan Schar + teff
PAN 4: Mix Pan Schar + trigo sarraceno
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Conclusiones
• MANEJABILIDAD MASA: Quinoa < Garbanzo < Teff < Sarraceno
• VOLUMEN DURANTE HORNEADO:
Teff < Garbanzo < Quinoa < Sarraceno
• ESPESOR CORTEZA: Quinoa < Garbanzo < Teff < Sarraceno
• TEXTURA CORTEZA (CRUJIENTE): Garbanzo < Quinoa < Teff < Sarraceno
• DESMIGADO: Teff < Quinoa < Garbanzo < Sarraceno
• DURABILIDAD: Similar
• MEJOR SABOR*: Garbanzo < Quinoa < Teff < Sarraceno
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