Segurança
Alimentar
Profa. Dra. Maria Lucia Masson
Universidade Federal do Paraná
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
1
Nós não estamos perdendo esta guerra.
Mas, infelizmente, esta é uma guerra que
provavelmente
não
podemos
vencer.
Necessitamos pensar na batalha contra
doenças de origem alimentar em termos
diferentes de vencer e perder, mas como uma
atitude a ser repetida todos os dias e bem
realizada, pois senão iremos perder a batalha.
Dr. Arthur Liang
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
2
Risco de mortes em 12 meses
Evento
Uma chance em
Fumar 10 cigarros/dia
200
Causas naturais
850
Gripe
5.000
Acidentes de trânsito
8.000
Acidentes domésticos
26.000
Homicídio
100.000
Acidentes ferroviários
500.000
Ser atingido por um raio
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
10.000.000
3
CONCEITOS
Food Security
Food Safety
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4
Segurança Alimentar

Microrganismos emergentes
 Situações diferentes ao longo do tempo

Conseqüências para a economia
 Gastos com atendimento médico
 Gastos com perdas de força produtiva
 Gastos com sustento de famílias desamparadas
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5
PERIGOS EM ALIMENTOS


Perigo – Propriedade que
confere ao alimento
possibilidade de causar dano à
saúde.
Risco – Probabilidade de
ocorrência de um perigo
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6

Agentes causadores de danos:

Microbiológicos

Químicos

Físicos
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7
SEGURANÇA ALIMENTAR

Controle de toda a cadeia alimentar

In natura ou processado
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8
SEGURANÇA ALIMENTAR


Aumento na incidência de DTAs
O Ministério da Saúde: segurança
alimentar deve ser uma função
pública essencial
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9
Causas de morte em 1900
Tuberculose
Pneumonia
11,3
10,2
Diarréia
Doenças cardíacas
Doenças fígado
8,1
8
5,2
Acidentes
Derrame
Cancer
5,1
4,5
3,7
2,6
Bronquite
Difteria
2,3
0
2
4
6
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8
10
12
10
Causas de morte em 1992
Doenças cardíacas
Cancer
Derrame
Acidentes
Bronquite e asma
Pneumonia e gripe
Diabetes
HIV
Suicídeo
Homicídeo
33,1
23,9
6,5
4
4,2
3,5
2,3
1,6
1,4
1,2
0
10
20
30
40
PERCENTAGEM
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11
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTAs)



Ingestão de alimentos e/ ou de
água
Agentes etiológicos
Quantidades que afetem a saúde do
consumidor
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12
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS




EUA: DTAs são divulgadas como
um problema significativo de saúde
pública
76 milhões de pessoas adoecem
325 mil são hospitalizadas
5 mil pessoas morrem
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13
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

Custos

Existência
assintomáticos

de
portadores
6,5 bilhões de dólares/ano, nos EUA
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14
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

N0 casos notificados = ponta de
iceberg

Estudo realizado na Inglaterra
(1999) estimou a extensão dos
casos não notificados
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15
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
1 caso
notificado
6 casos avaliados
por médicos, mas não
notificados
23 doentes, mas sem
necessidade de atenção médica
136 casos de doentes na comunidade
Enfermidade branda ou assintomática
WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000
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16
Patógenos emergentes
1900
1975-1995
Botulismo

Viroses tipo Norwalk

Brucelose

Campylobacter jejuni

Cólera

Salmonella enteriditis

Febre escarlate (streptococcus)

Listeria monocytogenes

envenenamento alimentar por staphilococcus

Clostridium botulinum (infantil)

Tuberculose

Vibrio cholera 0139

Febre tifóide

Vibrio vulnificus

Hepatite

Yersínia enterocolítica

Arcobacter butzieri

Hepatite E

Cryptosporidium parvum

Giardia lamblia

Cyclospora cayetanensis
E. coli O157:H7, O104:H21, produtora de Shigatoxina.


príon BSE
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17
Sobrevivência de microorganismos patógenos no
solo e em vegetais
Organismos
Condições
Sobrevivência
Coliformes
solo
30 dias
Mycobacterium
tuberculosis
Solo
2 anos
Rabanete
2 meses
solo
72 semanas
vegetais
7-40 dias
Shigella spp.
tomates
2-7 dias
Enterovirus (pólio)
Pepino, tomate,
alface
> 15 dias
S. typhy
solo
30 dias
água
7-30 dias
Vegetais/frutas
1-69 dias
Salmonella spp.
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18
Por que Doenças de Origem Alimentar Emergentes?
Hospedeiros
Micróbios
Meio Ambiente
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19
Fatores Microbianos

Vírus tipo Norwalk : contágio pessoa-pessoa, baixas
concentrações;

E. coli O157:H7 : ácido tolerante – presença em
salames, maionese;

Lysteria & Yersinia : refrigeração;

Resistência aos antibióticos.
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20
Fatores Ambientais

Mudanças no suprimento de alimentos:

Produção centralizada;

Globalização

Contaminação ambiental (água, solo, ar).
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21
Fatores - hospedeiros




Crescimento da população suscetível a doenças:
envelhecimento, drogas imunossupressoras.
Mudança de hábitos alimentares: fast-food.
Melhores técnicas de detecção.
Bioterrorismo
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22
Doenças de origem alimentar
Salmonella
31.0%
Listeria
28.0%
21.0%
Outro
5.0%
E. coli 0157 3.0%
Campylobacter 5.0%
Toxoplasmose
Norwalk-like 7.0%
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23
Distribuição de morbidez por agente etiológico
9282
357
4176
62000
Virus
Parasitas
Bacteria
Desconhecido
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24
Dimensionando o problema das doenças de origem
alimentar

Toxinfecção
 Situação geral : número pequeno de
casos é notificado
 Progresso tecnológico – enfermidades
por patógenos alimentares continua um
problema significativo
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25
Custos médicos e perda na produtividade estimada
para alguns patógenos humanos (EUA, 1993)
Patógeno
Doenças
Mortes
Custo
associado
(U$ bi)
Campylobacter 1,37 a 1,75 106
110-511
0,6 a 1
Clostridium
perfrigens
10.000
100
0,1
E. coli
O157:H7
8 a 16.000
160-400
0,2 a 0,6
Listeria
monocytogene
s
1.526 a 1767
378-485
0,2 – 0,3
Salmonella
696.000 a
3.840.000
696 - 3840
0,6-3,5
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26
Pressão dos consumidores sobre a indústria de
alimentos





Qualidade
Ausência de conservantes
Alimentos seguros, minimamente
processados
Legislação
Sistemas de vigilância sanitária.
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27
Número de surtos anuais em diferentes países - 1996
País
B.
cereus
C.
perfrigens
Salmonell S.
a
aureus
Total
Popul.
(milhões)
Finlândia
3,8
8,8
7,8
5,6
26
5
Hungria
5.2
5
131.2
16
157.4
10.6
Canadá
14
18
49.4
18.8
100.2
26
Holanda
4.8
2.4
8
0
15.2
14.8
Inglaterra
28.3
53.3
450
9.5
541.1
50.4
Alemanha
0.4
1.4
3
3.2
8
61.4
Japão
10.5
14
84
128
238.5
123
Estados
Unidos
3.2
4.8
68.4
9.4
85.8
247.4
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28
Programas de vigilância sanitária

FoodNet (EUA)
 PulseNet (E. coli e S. typhimurium –
EUA)
 Enter-Net (Europa)
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29
Ferramentas de Gerenciamento de Segurança
Alimentar



Isenção total de riscos – inatingível
Segurança e saúde – risco razoáveis
Segurança alimentar:
 Controle do fornecedor
 Desenvolvimento do produto e controle do
processo
 Boas Práticas de Higiene na produção,
processamento, manuseio, distribuição,
estocagem, venda, preparação e uso
 Aplicação do APPCC
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30
Ferramentas de Qualidade






Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP)
Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP)
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC/HACCP)
Avaliação de Risco Microbiológico (MRA)
Gerenciamento da Qualidade; Série ISO
Gerenciamento da Qualidade Total
(TQM)
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31
Segurança Alimentar no Mercado Mundial

Codex Alimentarius: Referência quanto a
padrões, diretrizes e recomendações
 Organização Mundial de Comércio (OMC)
 Acordo na Aplicação de Medidas
Sanitárias e Fitossanitárias (SPS)
 Acordo nas Barreiras Técnicas para o
Comércio (TBT)
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32
Gerenciamento de Perigos – Mercado Internacional

Passos:





Condução da avaliação de riscos
Estabelecer objetivos de segurança alimentar
Objetivos de segurança alimentar alcançáveis
Estabelecer critérios microbiológicos
Estabelecer procedimentos de aceitação para
o alimento no porto de entrada
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33
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC

Prevenção – higiene ao longo da cadeia
alimentar



Educação e treinamento dos manipuladores
e consumidores
Inspeção dos estabelecimentos – higiene
Análises para verificação
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34
APPCC

Criação:


Desenvolvido pela Pillsbury COmpany,
NASA e exército dos EUA
Sistemas de Gerenciamento de Qualidade
Total
Protocolo com embasamento científico –
sistemático, identifica perigos específicos
e medidas de controle, interativo,
compatível com os sistemas de
gerenciamento de qualidade
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35
Estabelecimento e implementação do APPCC



Decisão pela gerência de usar o sistema
APPCC
Treinamento e formação da equipe APPCC
Desenvolvimento da documentação do plano
APPCC:
 Reunir equipe APPCC
 Descrever o produto alimentício e sua
distribuição
 Identificar o uso e os consumidores
pretendidos
 Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo
 Confirmação no local do diagrama de fluxo
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36

Conduzir análise de perigos
 Determinar os pontos críticos de controle (PCC)
 Estabelecer limites críticos
 Estabelecer procedimentos de monitoramento
 Estabelecer ações corretivas
 Estabelecer procedimentos de verificação
 Estabelecer procedimentos de documentação e
registro
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37
12 passos












Organizar a equipe
Descrever o produto
Identificar intenção de uso
Construir os diagramas de fluxo
Verificação no local do diagrama de fluxo
Listar os potenciais PCCs, conduzir análise de perigos e
determinar medidas de controle
Determinar os PCCs.
Estabelecer limites críticos para os PCCs
Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC
Estabelecer ações corretivas para cada desvio que possa ocorrer
Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer documentação e meio de manutenção das
informações
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38
Conceitos

A freqüência e/ou concentração máxima de perigo microbiológico
no alimento, no tempo de consumo que garante o nível
apropriado de proteção (ALOP). (Codex Alimentarius, 2003)

Este conceito destina-se a tornar mais transparente o Acordo de
aplicação de medidas sanitárias e fito-sanitárias (WTO,1995).

É uma prerrogativa do país-membro determinar qual é o nível
apropriado para a população de seu país.
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39
Fatores relevantes para estabelecer um ALOP
Fatores de Produção e
científicos
Fatores econômicos

Toda
evidência científica
disponível
Processos
e métodos de
produção relevantes
Métodos
de inspeção,
amostragem e teste relevantes
Dano potencial em termos de
perdas na produção ou comércio no
caso de ocorrência de doenças ou
pestes
 Custo e controle da erradicação
no pais importador
 Relação custo/efetividade de
desenvolvimentos alternativos para
minimizar os riscos.
Prevalência
de doenças
específicas ou pestes
Condições
ecológicas e
ambientais relevantes
Quarentenas
ou outro tratamento
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40
Perigos nos alimentos

Perigo:- agente biológico, químico ou físico
em um alimento, ou a própria condição de
um alimento, com o potencial de causar um
efeito adverso à saúde.
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41
Perigos

Químicos:




Venenos de ocorrência natural
Substâncias químicas tóxicas
Não implicam em casualidades
Efeitos são de natureza crônica
• Físicos:
Ossos, caroços de frutas, metal, pedras.
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42
Perigos

Biológicos





Vírus
Bactérias
Fungos
Micotoxinas
Protozoários
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43
Avaliação de Risco Microbiológico (ARM)


Modelos que permitem avaliar as mudanças
no processamento, distribuição e consumo
de alimentos, de acordo com seus
potenciais em provocar toxinfecções.
Ferramenta de gerenciamento para
definição de nível apropriado de proteção.
 Avaliação de risco
 Gerenciamento de risco
 Comunicação de risco
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44
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
45
Avaliação de risco

Elementos:






Declaração de propósito da avaliação
de risco
Identificação do perigo
Avaliação da exposição
Caracterização do perigo (incluindo
uma avaliação da dose-resposta)
Caracterização do risco
Relatório formal
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46
Avaliação de exposição


Predomínio do patógeno na matéria-prima
Descrição de patógenos em etapas conseqüentes
 Ecologia microbiana do alimento
 Contaminação inicial da MP
 Efeito da produção, processamento, manuseio
distribuição e preparo pelo consumidor final
sobre o patógeno
 Variabilidade nos processos e nível de controle
 Nível de sanificação
 Potencial de recontaminação
 Métodos de embalagem, distribuição e
armazenamento do alimento
 Características do alimento que podem
influenciar na proliferação do patógeno
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47
Avaliação de exposição

Nível de incertezas – árvore de
eventos, análise em árvore de falhas,
Estudo de Operacionalidade e Análise
de perigos (HAZOP) e análise do
cenário probabilístico.
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48
Caracterização do perigo

Avaliação de dose-resposta
 Propósito:


Natureza, gravidade e duração
dos efeitos adversos associados
Fatores:

Fisiologia,
patogenicidade/virulência e
dinâmica da infecção de um
microorganismo, suscetibilidade
do hospedeiro.
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49
Caracterização do perigo



Dose-resposta – relação entre a magnitude da
exposição ao patógeno e a gravidade dos
efeitos adversos à saúde
Distribuição beta-Poisson e distribuição
exponencial
Distribuição beta-Poisson (baixo nível de
patógenos)
Pi  1 
1  N  
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
50
Aplicação da ARM


Salmonella spp. Em galinha cozida
Galinha crua armazenada a 10oC por 48 horas,
antes de ser cozida a 60oC/3minutos e estocada
a 10oC por 72 horas antes do consumo.
 Temperatura de estocagem é a Zona de
Perigo
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
51
Aplicação da ARM


Passo 1
 Número de Salmonella na galinha crua
antes do cozimento
Passo 2
 Efeito do cozimento – D a 60 C=0,4
min:
lo g  N
  lo g  N 0   
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
t
D

52
Aplicação da ARM

Número de células de Salmonella
seguinte à armazenagem a 10 C, 72
horas antes do consumo.

Avaliação do Risco Hipotético para
Salmonella spp. Em alimentos em
vários estágios do processamento
(Tabela E.1)
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53
Tabela E.1
Etapa do
Processo
Contagem de céluals de Salmonella (log UFPR/g)
Nível de distribuição da população inicial (%)
75
15
6
4
1
Inicial
-
-1,0
0,0
1,0
2,0
10C/48
hs
-
-0,8
0,2
1,1
2,1
60C3
min.
-
-8,3
-7,4
-6,4
-5,4
10C72 hs -
-7,5
-6,6
-5,7
-4,8
Pib
8,8 x 10-11 6,5 x 10-
0
10
5,1 x 10-9 4,1 x 10-8
Pib = Probabilidade de infecção por grama de alimento consumido.
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54
Diagrama de Implementação do Plano APPCC
Decisão de usar APPCC
Suporte externo
especialistas
Treinamento
Formação do time APPCC
Garantia de Qualidade de
fornecedor
Determinação objetivos do sistema
Preparo do plano APPCC
Boas Práticas Fabricação
Boas Práticas de
Laboratório
Gerenciamento ambiental
Boas Práticas de Distribuição
Análise Sensorial
Sistema de Gerenciamento de Qualidade
(ISO)
Treinamento
Implementação do plano APPCC
Controle Estatístico do Processo
Manutenção permanente
Auditoria
Solução de problemas
Análise de dados
Ações corretivas
Mudança de procedimentos ou
ingredientes
Revisão e revalidação do plano APPCC
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
55
Árvore Decisória - PCC
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
56
Bibliografia
KISHWAR, M. Service, not nuisance: the economic roots and realities
of vending. India together, October 2001. Disponível em: <
http://www.indiatogether.org/manushi/vendors/vendor-facts.htm >
Acesso em: 09 jun. 2003.
PARANÁ. Secretaria de Estado da Saúde do Paraná. Surto
alimentar. Disponível em:
<http://www.saude.pr.gov.br/CSA/Surto_alimentar/index.htm>. Acesso
em: 09 jun. 2003.
TAUXE, R. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles
for public health in meeting objectives for food safety. Food Control. v.
13, n.3/4, p. 363-369, jun./jul.2002.
TIWARI, G. Encroachers or service providers? Street Vendors
Seminar, July 2000. Disponível em: <http://www.indiaseminar.com/2000/491.htm> Acesso em: 04 jul. 2003.
WHO. World Health Organization. WHO Food safety documents.
Food safety issues: Essential safety requirements for streetvended foods. 1996.
Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR
57
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