RECETAS
POBLANAS
Andrés Valentín
González Hernández
PLATILLOS
TÍPICOS
ÍNDICE
PLATILLOS TÍPICOS DE PUEBLA
Leyenda del mole
 Mole poblano
 Chalupas poblanas
 Chiles en nogada
 Rajas poblanas con crema
 Enchiladas poblanas de crema

LEYENDA DEL MOLE
Puebla, Puebla.-Se dice que cuando el Virrey Tomás Antonio de la
Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna se
encontraba de paso por la ciudad de Puebla de los Ángeles, pidió un
platillo que deleitara su paladar, y fue así que una monja del
Convento de Santa Rosa puso su más grande esmero en un platillo
que terminó por cautivar al virrey, y hoy en día todos aquellos que lo
prueban. Durante su estancia en la Puebla de los Ángeles, de todos
los conventos y de todos los beaterios, le mandaron maravillosos
platillos para deleitarlo. Sin embargo del Convento Santa Rosa no le
habían enviado nada; este convento tenía gran fama por la
maravillosa sazón de la comida que ahí se preparaba, a diario los
criados de las casas grandes se aglomeraban en la portería del
convento, con fuentes de plata o de porcelana, para llevar a sus
amos aquellos prodigiosos guisados de Sor Andrea.

MOLE DE GUAJOLOTE
AL ESTILO POBLANO
INGREDIENTES
3 dientes de ajo
50 gramos de ajonjolí tostado
100 gramos de almendras
1 cucharadita de anís
1 raja de canela
750 gramos de carne de cerdo
50 gramos de chile ancho
1/2 kilogramo de chile mulato
1 tablilla de chocolate
1 jitomate grande
20 pimientas delgadas
5 tomates verdes
1 tortilla frita
100 gramos de pasas
400 gramos de manteca
1 guajolote
6 chiles pasillas
3 chiles chipotles
1 bolillo frito
8 clavos de olor
1/2 cucharadita de semillas de cilantro
PREPARACIÓN

Mate el guajolote la víspera. Al día siguiente pártalo en raciones y fíalo crudo en
manteca.

Desvene muy bien los chiles, fríalos ligeramente, remójelos en agua tibia y muélalos.

Por su parte tueste ligeramente el ajonjolí y las semillas de cilantro. Fría las
almendras con todo y cáscara. Muela todo esto con todas las especias, las pasas
chocolate, tortilla y pan frito; luego de molido se fríe muy bien.

A ello agregue el chile, deje hervir un rato y añada el guajolote con el agua en que se
remojó el chile y, de ser necesario, otro poco. Deje hervir a fuego lento.

Parta la carne de puerco en trozos y fríala cruda. Incorpore cuando el guajolote lleve
una hora hirviendo y deje así hasta que todo esté cocido y suave.
CHALUPAS POBLANAS
Ingredientes:
Para el Jitomate: 1 1/2 taza de jitomates o tomates maduros,
asados y picados
 1 trozo de cebolla
 1 diente de ajo
 2 chiles serranos
 Para las Chalupas:
 12 chalupas
 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzar
 400 grs de queso fresco
 1 lechuga finamente picada
PREPARACIÓN
Paso 1: Preparar el jitomate: Los jitomates después de
asarlos, se muele con el trozo de cebolla, el diente de
ajo y los chiles previamente sacadas las semillas y el
rabillo. Se fríe la preparación todo bien molido hasta
que tome sabor.
 Paso 2: Calentar el comal con un trozo de manteca y
untar cada una de las chalupas con manteca. Poner los
trozos de pechuga de pollo sobre las chalupas, agregar
una cucharada de la salsa de jitomate, el queso y la
lechuga picada y bañar con la salsa de jitomate. Servir
bien caliente.

C HILES EN NOGADA




Para los chiles: 12 chiles poblanos.

4 huevos

1 cucharada de harina

1 taza de aceite.

Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)

1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)

3 cucharadas de aceite

60 grs. de pasas

60 grs. de almendras

30 grs. de piñones

2 acitrones (biznaga)

2 duraznos

2 peras

2 manzanas panocheras

1 plátano macho maduro

Sal y pimienta, al gusto.

Para la salsa de nogada:

100 nueces de castilla frescas

100 grs. de queso de cabra.

1 copita de oporto (jerez)

medio litro de leche.

Adorno:
1 granada, 1 cucharada de perejil chino.
PREPARACIÓN










Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava
en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son
picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.
Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse
por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.
Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se
agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se
retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"),
se rellenan los chiles.
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles
rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener
constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer
la nogada:
Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte
baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de
leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.
Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman
en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se
bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra
bandera).
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo
que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.
 Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan
bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los
huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe
mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a
charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:
 Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que
las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se
escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un
poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita
de oporto.
 Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y
conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún
refrigerada puede cortarse.
 Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna
con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y
rojo de nuestra bandera).

RAJAS POBLANAS CON CREMA
Ingredientes:
 Chiles Poblanos: 2 kg
 Media Crema: 1 1/2 lata
 Cebolla: 1
 Aceite: suficiente para freír
 Ajo: 3 dientes
 Sal: al gusto

PREPARACIÓN
Tateman los chiles, se pelan, se desvenan y se
parten en rajas delgadas. Freír en poco aceite
la cebolla y el ajo finamente picados. Agregar
las rajas, la media crema y sal al gusto.
Revolver y apagar cuando hierva.
ENCHILADAS POBLANAS
DE CREMA
Ingredientes:
 1/2 litro de crema espesa
 1 kg. de tortillas de maíz
4 chiles poblanos frescos (asados y fritos, en rajitas)
 1 jitomate asado y pelado
 Cebolla frita
 Flor de calabaza
 1 diente de ajo
 1 pizca de pimienta blanca
 Queso añejo o queso chihuahua
 1/2 lata de granos de elote


PREPARACIÓN
Se sazona el jitomate picadito, se agrega el
resto de los ingredientes y los chiles y se deja
sazonar un ratito. Se doran las tortillas y se
bañan en crema, se rellenan y se ponen en un
refractario ya engrasado con mantequilla. Se
cubren con queso y se meten al horno de
microondas hasta que gratine el queso.

DULCES
TÍPICOS
ÍNDICE
DULCES TÍPICOS
Leyenda del camote
 Camote
 Borrachitos
 Alegría de amaranto
 Muéganos
 Gaznates

LEYENDA DEL CAMOTE
Un día el Ilustrísimo y Reverendo obispo don Manuel
Fernández de Santa Cruz y Sahagún visitaría el convento,
formidable motivo para que la madre superiora se luciera con
una creación culinaria, propia de estos recintos; se
comprometió a preparar un dulce exquisito, jamás imaginado
por el prelado.

La anunciación de un compromiso de tal naturaleza, no sólo
agitó a las mujeres al interior del claustro sino que las
introdujo en serios sofocamientos tanto en la cocina, tratando
de crear algo inusitado, fuera de todo lo cotidiano; como en
sus dormitorios, ya que el deber y la consigna de preparar un
platillo especial las sometía a severos insomnios.
El entusiasmo de Angelina la situó de inmediato en
la cocina, frente a las materias primas (camote,
azúcar y frutas), y a los instrumentos de trabajo
(cazo de cobre, mondadores y cucharas de madera),
guiada por los ángeles.

Los resultados fueron estupendos, el jerarca
eclesiástico recibió con beneplácito ¡camote!, al que
elogió ¡Qué exquisito dulce!, sin duda alguna fue
una ¡dulce sorpresa! Pidió más y solicitó le fueran
obsequiados algunos camotitos para saborear en
los días venideros.
CAMOTE
Ingredientes:
 3 camotes pelados y cortados en pedazos,
 1/2 taza más 1/2 cucharadita de azúcar,
 1/3 taza de mantequilla o 90 gramos,
 1/2 cucharadita de canela,
 1/2 taza de crema,
 1 cucharadita de raspadura de naranja,
 1/3 taza de uvas pasas.

PREPARACIÓN

Cocina los camotes en una olla con agua hirviendo
durante 25 minutos. Escúrrelos y hazlos puré,
revolviéndolos con la media taza de azúcar, la
mantequilla, la canela, la crema y la mitad de la
raspadura de naranja. Precalienta el horno a 165
grados centígrados. Aparte, engrasa un recipiente
para hornear y espolvoréale la media cucharadita
de azúcar y lo restante de la raspadura de
naranja. Vacía el puré de camote en el molde y
hornéalo durante 10 minutos. Ya listo, adórnalo
con las uvas pasas.
BORRACHITOS
Ingredientes
 1/2 libra de mantequilla
6 huevos
1 lata grande de LECHE CONDENSADA LA LECHERA
3 1/4 de tazas de harina de trigo
2/3 de taza de fécula de maíz
4 cucharaditas de polvo de hornear

Para el almíbar:
3 tazas de agua
2 tazas de azúcar
4 astillas de canela
2 clavos de olor
1/2 taza de brandy
la cascara de 2 naranjas
PREPARACIÓN
Precalentar el horno.
Batir la mantequilla, agregar uno a uno los huevos y la leche condensada la
lechera.
Continuar batiendo hasta incorporar perfectamente los ingredientes.
Agregar la harina cernida con la fécula de maíz y el polvo de hornear.
Mezclar bien.
Verter la pasta en moldecitos individuales previamente engrasados y
enharinados.
Llevar al horno recalentado a 300 grados durante 30 minutos o hasta que
al introducir el cuchillo este salga limpio.
Desmoldar y bañar con el almíbar, que se prepara de la siguiente manera:
en un recipiente al fuego, colocar el agua, el azúcar, las cascaras de
naranja, la canela y los clavos.
Dejar hervir 5 minutos.
Retirar del fuego y añadir el brandy.
Bañarlos con el almíbar.

ALEGRÍA DE AMARANTO
Ingredientes:
 1/2 Cucharadita de anís.
 1 Litro de agua.
 1 Kg. de Amaranto.
 1/2 Kg de piloncillo *
 1 Raja de canela.
 1/4 Kg de Cacahuate.
 100 gr de nueces.
 100 gr de coco rallado.
 1/4 de Kg de pasas.
 1 limón (su jugo)

PREPARACIÓN
Acomode el amaranto en una charola grande y rocíelo con
parte del agua, revuelva bien y deje en reposo. Hierva el anís
con cinco cucharadas de agua durante unos minutos y
cuele. ponga al fuego el piloncillo para que se deshaga.
Añada el agua de anís y la canela.
Después de que hierva unos 20 minutos, saque un poco de
la miel de piloncillo y deje caer una gota, si se hace bolita,
está lista. Agregue el jugo de limón moviéndolo, y apague.
Traslade el amaranto a un recipiente grande y mézclelo
enérgicamente con la miel de piloncillo y los demás
ingredientes para que no se haga duro antes de tiempo.
Extienda en una charola grande humedecida y empareje con
el rodillo. Corte en rectángulos, círculos o como desee.

MUÉGANOS
Ingredientes:
- 50 grs. de piloncillo,
- 1 kg. de harina,
- 1 huevo,
- 1 cdita. de sal,
- 400 ml. de aceite vegetal,
- ¼ de litro de agua.
Para el jarabe:
- ½ kg. de piloncillo,
- 1 y ¼ litros de agua,
- 1 rajita de canela.
PREPARACIÓN

Tritura el piloncillo, disuélvelo en el agua y mézclalo con
la harina, el huevo y una cucharadita de sal. Amasa
hasta lograr una pasta consistente que extenderás con
un rodillo, hasta dejarla muy delgada. Corta cuadritos
de 1,5 centímetros por lado, fríelos en el aceite y
déjalos enfriar. Báñalos con el jarabe de piloncillo,
preparado con anticipación, dejando hervir en una
cacerola con agua el piloncillo restante y la canela,
hasta tomar consistencia de jarabe espeso. Los
cuadritos se van pegando con la miel, de cinco en cinco,
para formar los muéganos, que se dejan secar sobre la
tabla.
GAZNATES
Ingredientes:
 6 yemas de huevo.
 1 cucharada cognac.
 1 cucharada de manteca de cerdo.
 Abundante aceite para freír.
 300 grs de dulce de leche.
 harina de trigo.

PREPARACIÓN
Batir las yemas en un cuenco hasta que resulten blanquecinas y
espumosas, añadir el cognac, mezclar y agregar harina, poco a poco
hasta obtener una masa que no se pegue en las manos.
 Derretir la manteca, incorporándola a la masa y trabajándola un
poco más.
 A continuación, extienda la masa con el rodillo en una lámina fina
sobre una superficie enharinada y corte, con un cuchillo afilado o un
cortador de pastas, rectángulos de 6 x 4 centímetros.
 Humedezca las esquinas en diagonal y únalas presionando con los
dedos para que se adhieran bien.
 Calentar el aceite en una sartén y freír los gaznates hasta que estén
dorados. Dejarlos enfriar, y rellenarlos con dulce de leche, (opcional
rellenar con pastelera o mouse)

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