HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
1ra
UNIDAD
JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
Licenciado en Nutrición Humana
C.N.P. 1555
HIGIENE
Higiene es el conjunto de conocimientos
y técnicas que deben aplicar los
individuos para el control de los factores
que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud.
La higiene personal es el concepto
básico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo.
Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir
las enfermedades. o infecciones. Se entiende como higiene:
- Limpieza, aseo de lugares o personas.
- Hábitos que favorecen la salud.
- Parte de la medicina, orientada a favorecer
hábitos saludables, en prevención de
enfermedades.
- Reconocimiento, evaluación y control de los
factores que surgen en el lugar de trabajo y que
pueden provocar enfermedades.
- La higiene personal trata de los medios en que
el hombre debe vivir en el sentido más favorable
para su desarrollo.
REQUISITOS DEL
PERSONAL
HIGIENE =
LIMPIEZA +
DESINFECCIÓN
* Buenas
condiciones de aseo
personal
* Buena
presentación
* Uniforme limpio y
en buenas
condiciones
* Concientización
del personal
* Colaboración con
la higiene general,
manteniendo
limpias todas las
áreas en
donde interactúan.
* Mantener la
limpieza de los
baños, ya que es el
lugar de mayor
posibilidad de
contaminación.
REGLAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
HIGIENE ALIMENTARIA
Según la OMS, la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de
los alimentos, manteniendo a la vez el
resto de cualidades que les son propias,
con especial atención al contenido
nutricional.
Es la destrucción de todas y cada uno de los
microorganismos que contaminan al alimento, por medio
del cocinado u otras practicas del procesado.
La Higiene de los alimentos abarca
un amplio campo que incluye la
crianza, alimentación,
comercialización y sacrificio de los
animales así como todos los
procesos sanitarios encaminados a
prevenir que las bacterias de origen
humano lleguen a los alimentos; así
también lo referente a alimentos de
origen vegetal.
LOS ALIMENTOS PUEDEN SER CAUSA
DE ENFERMEDAD:
1
• Porque contengan elementos tóxicos o venenosos
(algunas setas por ejemplo).
2
• Porque durante la producción o elaboración se han
contaminado con sustancias tóxicas, como por
ejemplo los vegetales tratados con pesticidas.
3
• Porque existan gérmenes o parásitos, como puedan
ser carnes de animales infectados o vegetales
regados con aguas contaminadas (fecales).
4
• Porque se han contaminado con gérmenes
externos durante las etapas anteriores a su
consumo final, como pueda ser el caso de
manipulaciones incorrectas o mala conservación.
• Las enfermedades ocasionadas por el consumo de
alimentos contaminados reciben la denominación de
toxiinfecciones alimentarias, siendo la salmonelosis
una de las más frecuentes, caracterizada por fiebre,
vómitos, dolor abdominal, diarrea.
• Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y
vigilar para que estas alteraciones no se produzcan,
pero los consumidores tienen un papel importante en
la prevención de las mismas.
IMPACTO DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
ECONOMIA
SALUD
Biológica - Química- Física
CONTAMINACIÒN
EJEMPLOS DE CONTAMINACIÓN EN EL
MUNDO
• 1989: dos uvas chilenas que dieron positivo en
cianuro, condujeron a la retirada de la fruta chilena
de EEUU. Se decomisó 2´000,000 de cajas. Más de
US$ 200 millones de pérdidas.
• 1999: Mangos de Brasil contaminados con S.
newport exportados a EEUU. Uso agua caliente
contaminada, usada para combatir mosca del
mediterráneo ( 78 casos, 2 muertos)
• El impacto en la salud……..….
NUEVO ESCENARIO DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
•
Emergencia y re-emergencia de nuevos patógenos: E. Coli O157:H7
•
Introducción de nuevos peligros en la cadena alimentaria: EEB
(Encefalopatía Espongiforme Bovina)
•
Contaminación de las fuentes de agua por desechos de la producción
agrícola, industrial y minera: agentes biológicos y químicos (dioxinas)
•
Resistencia a los antibióticos (E. Coli, Salmonella)
•
Nuevos hábitos de vida, consumo de alimentos de preparación rápida, a
gran escala y de amplia distribución (Fast Food)
•
Globalización del comercio internacional/turismo
•
El fantasma del bioterrorismo
EL IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
•
Notificación ETA:
Países Desarrollados : 10% casos (90% subregistro)
Pases en Desarrollo: < 1 % casos (99% subregistro)
• Anualmente un tercio de la población del mundo es afectada por ETAs:
2.000 millones de personas/3.5 millones de fallecimientos
• En EEUU 76 millones de casos, 325 000 hospitalizaciones, 5.000
muertes.
• En las Américas las ETA son la segunda causa de morbilidad en niños <
de 5 años, después de la IRA.
•
En Perú anualmente se registran cerca de 1.7 millones de
“Enfermedades Infecciosas Intestinales”. Es la 3a causa de morbilidad
después de las Enfermedades Bucales y las IRAs
CIFRAS MUNDIALES DE CUADROS DE DIARREAS
2.000 MILLONES DE CASOS/AÑO DE
DIARREAS
3.5. MILLONES DE FALLECIMIENTOS. LA
MAYORÍA NIÑOS MENORES DE
5 AÑOS
70% DE DIARREAS SE ATRIBUYEN A
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Fuente OMS
LOS DESAFÍOS
•Los 90s se caracterizaron por una inocuidad de alimentos
orientada al comercio internacional:
A partir del 2010 la visión es hacia el consumidor
nacional:
- Carga e impacto de las ETA.
- Patógenos emergentes y resistencia antimicrobiana
- Cambio del perfil de los mecanismos de transmisión
y características de los brotes de ETA.
- Una mayor responsabilidad de la industria alimentaria.
TERMINOLOGIA UTILIZADA
Contaminación
Contaminante
Desinfección
Higiene de los alimentos
Idoneidad de los alimentos
Inocuidad de los alimentos
TERMINOLOGIA UTILIZADA
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los
alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
le destinan.
TERMINOLOGIA UTILIZADA
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que
manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS
Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones
para vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esas
condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos
permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan.
Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo pueden
reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones
necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a
temperatura ambiente.
Factores que favorecen la reproducción
de bacterias
Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de
agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para
las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la
leche y sus productos.
Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la
vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la
mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de
agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la
reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia
variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a
las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción.
Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten
un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo
de producir enfermedades.
En general, se considera que por debajo de los 5°C grados
centígrados o por arriba de los 60°C, la reproducción de
las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja
mantener los alimentos bien fríos a 5°C o menos, o bien
calientes a 60°C o más.
Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para
sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin
oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes
o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en
cuyo interior se forma un ambiente sin oxigeno.
Bacterias Anaerobias, son los organismos
que puede vivir sin oxígeno.
Bacterias Aerobias, organismo que sólo puede
desarrollarse en presencia de oxígeno
atmosférico, del que precisa para la respiración.
Factores desfavorables para la reproducción de
bacterias
Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias
sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan
desfavorables para esto y actúan como barreras para el crecimiento:
es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre
alimentos poco.
Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de
vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de
pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial
(no casera), dificultan la reproducción de las bacterias o
directamente impiden su crecimiento.
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar
desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que
el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es
el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina
una disminución del agua disponible para las bacterias,
son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el
caso del pescado salado por ejemplo.
FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS
Factores
intrínsecos
• Agua, pH,
nutrientes,
estructura del
alimento
Factores
extrínsecos
• Temperatura,
humedad,
oxígeno.
CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN
LA TEMPERATURA
• Crecen a
partir de entre
-5 a 5ºC.
• ejemplo
Flavobacterium.
La bacteria
Polaromonas
vacuolata
Psicrófilas
o criófilas
• Temperaturas
óptimas a los
25-40ºC y
máximas
entre 35 y
47ºC.
• La mayor parte
de las
eubacterias .
• Temperaturas
óptimas de 5075ºC y máximos
entre 80 y
113ºC.
• La arquea
Pyrolobus
fumarii puede
llegar a 113ºC
Mesófilos
Termófilos
pH
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una
solución. El pH indica la concentración de iones hidronio
[H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla
significa "potencial de hidrógeno"
Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la
conservación de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento
microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos, en los
alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control
crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados
para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH
inferiores a
4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen
intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y
bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a
éste.
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida,
neutra o básica, un factor que controla la regulación
de muchas reacciones químicas, bioquímicas y
microbiológicas.
La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene
un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución
acida y valores superiores a 7 indican una disolución
alcalina.
MEDIDA DEL pH:
El instrumento de medida se llama pHmetro, hoy en día se
usan los digitales, que tienen una precisión muy buena.
También se puede medir de forma aproximada el pH
de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases
débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador (tornasol), que se
trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.
EJEMPLO DE Ph EN ALGUNOS ALIMENTOS
Rango de pH
Alimento
Acidez baja (pH 7 - 5,5)
Leche
Pollo
Pescado
Patatas
Plátanos
Vegetales
fermentados
Mayonesa
Tomates
Cítricos
Manzanas
Acidez media (pH 5,5 - 4,5)
Ácidos (pH 4,5 - 3,7)
Alta acidez (pH< 3,7)
pH
6,3 - 6,5
5,6 - 6,4
6,6 - 6,8
5,6 - 6,2
4,5 - 5,2
3,9 - 5,1
3 - 4,1
4
3 - 3,5
2,9 - 3,3
GRACIAS