PROPIEDADES
ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ.
¿ALEGACIÓN NUTRICIONAL?
•Coffea arabica:
-originaria de Etiopía
(extendida y apreciada)
-70% producción mundial
-cultivo entre 900-1800 m
COFFEA ARABICA L.
G. Coffea, F. Rubiacea
•Coffea canephora var. Robusta:
-Zaire
-cultivo en terrenos bajos
-fuerte y amargo
-2ª mercancía en el comercio internacional después del petróleo
•Exportaciones de café: 52,5 millones de Toneladas
Organización Internacional del Café (ICO)
(Agosto 2003-Julio 2004)
-consumo/día/mundo  50 millones de tazas de café expreso
CAFÉ GRANO
Composición: glúcidos (glucomanos, sacarosa, monosacáridos)
lípidos (triglicéridos, diterpenos)
proteínas
vitaminas (tocoferoles)
minerales (K, Ca, Mg, fosfatos y sulfatos)
CAFÉ GRANO
Composición:
Recolección
Venteado
Descascarillado
Despulpado
Procesado:
Tostado
Molienda
pulverizado café turco
muy molido  cafetera filtro y exprés
fino  otros métodos de filtración
mediano  cafetera italiana
grueso café de puchero-olla
CAFÉ GRANO
Composición:
Procesado:
TRANSFORMACIONES DURANTE EL TUESTE DEL CAFÉ
físicas
 peso
 volumen
grano quebradizo
verde marrón oscuro
químicas
 agua
 grasa
 azúcares  ác. clorogénicos
CO2, caramelo,
aromáticos volátiles
CAFÉ GRANO
Composición:
Procesado:
CAFÉ BEBIDA
Composición: glúcidos (+ reac. Maillard)
 lípidos -triglicéridos
-diterpenos (cafesterol, kahweol)
 proteínas
-esteroles
 vitaminas
minerales -fosfátidos
-tocoferoles (, , )
 ác. clorogénicos
 cafeína
ESTRUCTURAS BIOACTIVAS
•Polifenoles: ác. clorogénicos
•prod. reac. Maillard: melanoidinas
•diterpenos: cafesterol, kahweol
-captura de radicales libres
•tocoferoles
-queladores de metales
-moduladores de actividad enzimáticas, glutatión-S-transferasa
-ADN (traducción, transcripción, expresión de genes)
-protección frente a la aflatoxina B1
ESTUDIOS CLÍNICOS
Digestivo:  secreción gástrica
Con un café se le pasará...
Renal:  diuresis
SNC: estimulante (cafeína)
Sangre:  ác. úrico
 antioxidantes
Otros: -  asma
-  Parkinson
-  reacciones alérgicas inmediatas
-  cáncer de colon
La peroxidación lipídica es el mayor mecanismo de daño
celular en organismos sometidos al estrés oxidativo
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en
tres tip o s d e ca fetera s
% Inh ib ició n
G u a te m a la
F iltro
7 3 .1  4
Italiana
7 7 .2  3
7 8 .1  3
E xp reso
N ica ra g u a
Los radicales
LOO· se generan
a partir de
lípidos
C o lo m b ia
C o lo m b ia
(d esca fein a d o )
V ietn a m
Papua
E tio p ía
F iltro
Italiana
7 6 .0  2
E xp reso
7 9 .1  3
F iltro
7 4 .2  4
Italiana
E xp reso
7 9 .2  3
F iltro
8 5 .0  3
Italiana
% Inh ib ició n
B ra sil
F iltro
7 6 .0  1
Italiana
7 7 .1  1
7 7 .0  1
E xp reso
F iltro
Italiana
8 0 .0  3
E xp reso
7 8 .1  3
F iltro
7 9 .1  2
Italiana
E xp reso
7 9 .1  1
F iltro
7 7 .2  2
8 1 .1  4
Italiana
7 9 .2  2
E xp reso
7 8 .2  4
E xp reso
7 8 .0  1
F iltro
Italiana
7 8 .0  1
F iltro
Italiana
7 8 .0  1
7 7 .2  2
E xp reso
7 6 .4  2
E xp reso
7 9 .3  1
F iltro
8 1 .3  2
F iltro
7 9 .4  2
Italiana
E xp reso
8 1 .2  4
Italiana
E xp reso
8 0 .2  1
F iltro
7 7 .0  3
F iltro
8 2 .1  2
Italiana
8 0 .1  2
Italiana
8 2 .0  1
E xp reso
7 8 .2  2
E xp reso
7 9 .1  3
7 8 .0  3
B ra sil
(d esca fein a d o )
" ca ra co lillo "
8 0 .1  4
P u erto R ico
K en y a
J a m a ica
7 7 .1  3
U ganda
7 4 .2  4
7 7 .1  2
7 8 .1  1
7 8 .1  1
E stan d ares
P ro p ilg a la to
5 1 .0  2
Á cid o clo ro g én ico
4 5 .1  2
 -T o co fero l
BHT
1 5 .3  1
Á cid o ca feico
1 8 .1  1
2 2 .3  2
7 1 .4  1
p -C u m a rico
2 0 .4  1
BHA
La peroxidación lipídica es el mayor mecanismo de daño
celular en organismos sometidos al estrés oxidativo
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en
tres tip o s d e ca fetera s
% Inh ib ició n
G u a te m a la
F iltro
7 3 .1  4
Italiana
7 7 .2  3
7 8 .1  3
E xp reso
N ica ra g u a
Los radicales
LOO· se generan
a partir de
lípidos
C o lo m b ia
C o lo m b ia
(d esca fein a d o )
V ietn a m
Papua
E tio p ía
F iltro
Italiana
7 6 .0  2
E xp reso
7 9 .1  3
F iltro
7 4 .2  4
Italiana
E xp reso
7 9 .2  3
F iltro
8 5 .0  3
Italiana
% Inh ib ició n
B ra sil
F iltro
7 6 .0  1
Italiana
7 7 .1  1
7 7 .0  1
E xp reso
F iltro
Italiana
8 0 .0  3
E xp reso
7 8 .1  3
F iltro
7 9 .1  2
Italiana
E xp reso
7 9 .1  1
F iltro
7 7 .2  2
8 1 .1  4
Italiana
7 9 .2  2
E xp reso
7 8 .2  4
E xp reso
7 8 .0  1
F iltro
Italiana
7 8 .0  1
F iltro
Italiana
7 8 .0  1
7 7 .2  2
E xp reso
7 6 .4  2
E xp reso
7 9 .3  1
F iltro
8 1 .3  2
F iltro
7 9 .4  2
Italiana
E xp reso
8 1 .2  4
Italiana
E xp reso
8 0 .2  1
F iltro
7 7 .0  3
F iltro
8 2 .1  2
Italiana
8 0 .1  2
Italiana
8 2 .0  1
E xp reso
7 8 .2  2
E xp reso
7 9 .1  3
7 8 .0  3
B ra sil
(d esca fein a d o )
" ca ra co lillo "
8 0 .1  4
P u erto R ico
K en y a
J a m a ica
7 7 .1  3
U ganda
7 4 .2  4
7 7 .1  2
7 8 .1  1
7 8 .1  1
E stan d ares
P ro p ilg a la to
5 1 .0  2
Á cid o clo ro g én ico
4 5 .1  2
 -T o co fero l
BHT
1 5 .3  1
Á cid o ca feico
1 8 .1  1
2 2 .3  2
7 1 .4  1
p -C u m a rico
2 0 .4  1
BHA
El radical hidroxilo se genera en el cuerpo en condiciones
fisiológicas y también a partir del radical LOO·
M u estra s d e ca fé
ela b o ra d o en tres
tip o s d e ca fetera s
RM + DR
%
In h ibición
S in A sc
1 .0 0 0  0 .0 1
-
0 .1 9 1
F iltro
0 .5 7 5  0 .0 3
4 2 .0
0 .4 8 0
Italiana
0 .5 1 7  0 .0 2
4 8 .0
0 .4 0 3
E xp reso 0 .5 3 5  0 .0 1
4 6 .1
0 .4 1 7
F iltro
0 .6 4 3  0 .0 5
4 1 .7
0 .4 9 0
Italiana
0 .4 8 8  0 .0 1
5 1 .1
0 .4 1 3
E xp reso 0 .5 1 6  0 .0 2
4 8 .2
0 .3 4 8
(co ntro l)
G u a tem a la
N icarag ua
C o lo m b ia
C o lo m b ia
(d escafe.)
V ietn a m
Papua
E tio pía
D a ñ o a la d eso xirrib o sa
D a ñ o a la d eso xirrib o sa
RM + DR
B ra sil
B ra sil
(d escafe.)
%
In h ibición
S in A sc
F iltro
0 .5 1 9  0 .0 2
4 8 .1
0 .4 4 6
Italiana
0 .5 3 8  0 .0 2
4 6 .2
0 .3 8 9
E xp reso
0 .5 5 0  0 .0 3
4 4 .9
0 .3 5 7
F iltro
0 .6 2 5  0 .0 1
3 7 .5
0 .4 9 2
Italiana
0 .5 5 2  0 .0 2
4 4 .8
0 .3 6 1
E xp reso
0 .6 2 1  0 .0 1
3 7 .9
0 .4 1 2
F iltro
0 .4 9 9  0 .0 2
5 0 .0
0 .4 4 3
F iltro
0 .6 3 3  0 .0 2
3 6 .7
0 .4 5 6
Italiana
0 .5 0 9  0 .0 3
4 9 .1
0 .4 7 4
Italiana
0 .5 8 6  0 .0 1
4 1 .4
0 .3 8 9
E xp reso 0 .4 3 9  0 .0 4
5 6 .0
0 .4 7 4
E xp reso
0 .5 8 1  0 .0 1
4 1 .8
0 .3 4 2
" ca racolillo "
F iltro
0 .6 9 4  0 .0 5
3 9 .6
0 .5 9 2
F iltro
0 .5 0 1  0 .0 3
4 9 .9
0 .4 1 9
Italiana
0 .5 3 1  0 .0 2
4 7 .0
0 .5 0 8
Italiana
0 .4 4 6  0 .0 2
5 5 .4
0 .3 9 6
E xp reso 0 .5 1 2  0 .0 3
4 8 .8
0 .5 4 7
E xp reso
0 .4 6 1  0 .0 1
5 3 .9
0 .3 2 6
0 .5 3 2  0 .0 3
0 .4 4 1  0 .0 2
4 6 .8
5 5 .8
0 .4 8 3
0 .4 8 4
F iltro
Italiana
0 .6 4 1  0 .0 3
0 .6 1 4  0 .0 2
3 5 .9
3 8 .6
0 .5 2 3
0 .4 4 6
E xp reso 0 .4 1 7  0 .0 1
5 1 .3
0 .4 7 3
E xp reso
0 .5 8 2  0 .0 1
4 1 .8
0 .4 2 2
F iltro
Italiana
0 .6 2 0  0 .0 3
0 .5 8 0  0 .0 2
3 7 .9
4 1 .9
0 .4 6 3
0 .4 2 0
E xp reso
0 .5 6 1  0 .0 2
4 3 .9
0 .3 8 0
F iltro
Italiana
0 .4 9 6  0 .0 2
0 .4 6 8  0 .0 1
5 0 .4
5 3 .2
0 .5 3 5
0 .3 6 4
E xp reso
0 .4 5 9  0 .0 2
5 4 .1
0 .3 6 9
F iltro
Italiana
F iltro
Italiana
0 .5 5 7  0 .0 4
0 .4 8 1  0 .0 2
4 4 .3
5 1 .8
0 .5 7 9
0 .3 8 6
E xp reso 0 .4 7 4  0 .0 1
5 2 .6
0 .3 7 1
0 .5 4 7  0 .0 3
4 5 .3
5 4 .5
0 .5 4 1
0 .4 1 3
5 2 .6
0 .4 4 5
F iltro
Italiana
0 .4 5 5  0 .0 1
E xp reso 0 .4 7 4  0 .0 1
P u erto R ico
K en ya
J a m a ica
U g a n da
E stan d ares
P ro p il G a la to
1 .3 1 2  0 .0 1
-
0 .5 2 5
Á cid o C lo ro g én ico
1 .0 5 9  0 .0 1
-
0 .4 5 2
 -T o co fero l
BHT
0 .9 6 7  0 .0 3
3 .2
0 .1 7 8
Á cid o C a feico
1 .1 3 6  0 .0 2
-
0 .6 3 0
0 .9 1 0  0 .0 2
8 .9
0 .1 4 9
p -C u m a rico
0 .7 0 8  0 .0 1
2 9 .2
0 .2 9 0
BHA
0 .7 4 6  0 .0 5
2 5 .4
0 .4 1 5
El radical hidroxilo se genera en el cuerpo en condiciones
fisiológicas y también a partir del radical LOO·
M u estra s d e ca fé
ela b o ra d o en tres
tip o s d e ca fetera s
RM + DR
%
In h ibición
S in A sc
1 .0 0 0  0 .0 1
-
0 .1 9 1
F iltro
0 .5 7 5  0 .0 3
4 2 .0
0 .4 8 0
Italiana
0 .5 1 7  0 .0 2
4 8 .0
0 .4 0 3
E xp reso 0 .5 3 5  0 .0 1
4 6 .1
0 .4 1 7
F iltro
0 .6 4 3  0 .0 5
4 1 .7
0 .4 9 0
Italiana
0 .4 8 8  0 .0 1
5 1 .1
0 .4 1 3
E xp reso 0 .5 1 6  0 .0 2
4 8 .2
0 .3 4 8
(co ntro l)
G u a tem a la
N icarag ua
C o lo m b ia
C o lo m b ia
(d escafe.)
V ietn a m
Papua
E tio pía
D a ñ o a la d eso xirrib o sa
D a ñ o a la d eso xirrib o sa
RM + DR
B ra sil
B ra sil
(d escafe.)
%
In h ibición
S in A sc
F iltro
0 .5 1 9  0 .0 2
4 8 .1
0 .4 4 6
Italiana
0 .5 3 8  0 .0 2
4 6 .2
0 .3 8 9
E xp reso
0 .5 5 0  0 .0 3
4 4 .9
0 .3 5 7
F iltro
0 .6 2 5  0 .0 1
3 7 .5
0 .4 9 2
Italiana
0 .5 5 2  0 .0 2
4 4 .8
0 .3 6 1
E xp reso
0 .6 2 1  0 .0 1
3 7 .9
0 .4 1 2
F iltro
0 .4 9 9  0 .0 2
5 0 .0
0 .4 4 3
F iltro
0 .6 3 3  0 .0 2
3 6 .7
0 .4 5 6
Italiana
0 .5 0 9  0 .0 3
4 9 .1
0 .4 7 4
Italiana
0 .5 8 6  0 .0 1
4 1 .4
0 .3 8 9
E xp reso 0 .4 3 9  0 .0 4
5 6 .0
0 .4 7 4
E xp reso
0 .5 8 1  0 .0 1
4 1 .8
0 .3 4 2
" ca racolillo "
F iltro
0 .6 9 4  0 .0 5
3 9 .6
0 .5 9 2
F iltro
0 .5 0 1  0 .0 3
4 9 .9
0 .4 1 9
Italiana
0 .5 3 1  0 .0 2
4 7 .0
0 .5 0 8
Italiana
0 .4 4 6  0 .0 2
5 5 .4
0 .3 9 6
E xp reso 0 .5 1 2  0 .0 3
4 8 .8
0 .5 4 7
E xp reso
0 .4 6 1  0 .0 1
5 3 .9
0 .3 2 6
0 .5 3 2  0 .0 3
0 .4 4 1  0 .0 2
4 6 .8
5 5 .8
0 .4 8 3
0 .4 8 4
F iltro
Italiana
0 .6 4 1  0 .0 3
0 .6 1 4  0 .0 2
3 5 .9
3 8 .6
0 .5 2 3
0 .4 4 6
E xp reso 0 .4 1 7  0 .0 1
5 1 .3
0 .4 7 3
E xp reso
0 .5 8 2  0 .0 1
4 1 .8
0 .4 2 2
F iltro
Italiana
0 .6 2 0  0 .0 3
0 .5 8 0  0 .0 2
3 7 .9
4 1 .9
0 .4 6 3
0 .4 2 0
E xp reso
0 .5 6 1  0 .0 2
4 3 .9
0 .3 8 0
F iltro
Italiana
0 .4 9 6  0 .0 2
0 .4 6 8  0 .0 1
5 0 .4
5 3 .2
0 .5 3 5
0 .3 6 4
E xp reso
0 .4 5 9  0 .0 2
5 4 .1
0 .3 6 9
F iltro
Italiana
F iltro
Italiana
0 .5 5 7  0 .0 4
0 .4 8 1  0 .0 2
4 4 .3
5 1 .8
0 .5 7 9
0 .3 8 6
E xp reso 0 .4 7 4  0 .0 1
5 2 .6
0 .3 7 1
0 .5 4 7  0 .0 3
4 5 .3
5 4 .5
0 .5 4 1
0 .4 1 3
5 2 .6
0 .4 4 5
F iltro
Italiana
0 .4 5 5  0 .0 1
E xp reso 0 .4 7 4  0 .0 1
P u erto R ico
K en ya
J a m a ica
U g a n da
E stan d ares
P ro p il G a la to
1 .3 1 2  0 .0 1
-
0 .5 2 5
Á cid o C lo ro g én ico
1 .0 5 9  0 .0 1
-
0 .4 5 2
 -T o co fero l
BHT
0 .9 6 7  0 .0 3
3 .2
0 .1 7 8
Á cid o C a feico
1 .1 3 6  0 .0 2
-
0 .6 3 0
0 .9 1 0  0 .0 2
8 .9
0 .1 4 9
p -C u m a rico
0 .7 0 8  0 .0 1
2 9 .2
0 .2 9 0
BHA
0 .7 4 6  0 .0 5
2 5 .4
0 .4 1 5
Se sabe que la generación de peróxido de hidrógeno por los fagocitos
activados juega un importante papel en la destrucción de diferentes
bacterias y hongos. H2O2 se genera también mediante enzimas oxidasas y
puede actuar como moléculas mensajeras de mediadores inflamatorios.
% IN H I B IC IÓ N
M uestras de café
elaborado en tres
T iem p o 0
6 hora s
M uestras de café
elaborado en tres tipos
hora s
N icaragua
C olom bia
C olom bia
(descafe.)
V ietnam
P ap ua
E tiopía
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
6 hora s
hora s
tipos de cafeteras
G uatem ala
% IN H I B IC IÓ N
T iem p o 0
de cafeteras
40.66 2
26.62 1
17.85 2
41.65 1
36.70 2
32.04 1
56.62 1
31.62 2
28.13 1
41.63 1
23.73 2
21.63 2
53.68 1
36.96 1
32.33 2
52.77 1
40.76 1
38.86 2
58.60 1
37.97 1
35.52 2
52.00 1
31.28 1
25.81 2
50.14 1
46.80 2
39.81 1
58.60 1
43.46 1
42.53 1
42.42 1
37.84 1
23.32 2
58.34 1
48.41 1
40.70 1
55.12 2
47.22 1
41.88 2
64.92 1
45.23 1
40.30 2
B rasil
B rasil
(descafe.)
"caracolillo"
P uerto R ico
K enya
Jam aica
U ganda
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
39.30 2
33.64 1
24.31 1
34.98 1
25.58 1
18.29 2
34.03 1
32.76 1
22.60 2
40.72 1
33.69 1
24.10 1
57.89 1
33.43 2
32.02 2
58.50 1
38.73 2
28.38 1
37.88 1
21.21 2
18.64 2
44.03 2
44.06 1
32.09 1
51.92 1
44.38 1
41.45 1
35.79 1
38.82 2
28.81 1
48.70 1
38.16 2
35.25 1
63.46 1
44.89 1
39.27 1
60.58 1
52.19 1
49.33 2
57.85 1
42.81 1
37.65 2
E stán d are s
P ropilgalato
30.21 2
Á cido C lorogénico
25.30 2
 -T ocoferol
-
Á cido C afeico
28.61 1
BHT
-
p-C um arico
BHA
-
NAC
2
8.13 1
87.88 1
Se sabe que la generación de peróxido de hidrógeno por los fagocitos
activados juega un importante papel en la destrucción de diferentes
bacterias y hongos. H2O2 se genera también mediante enzimas oxidasas y
puede actuar como moléculas mensajeras de mediadores inflamatorios.
% IN H I B IC IÓ N
M uestras de café
elaborado en tres
T iem p o 0
6 hora s
M uestras de café
elaborado en tres tipos
hora s
N icaragua
C olom bia
C olom bia
(descafe.)
V ietnam
P ap ua
E tiopía
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
6 hora s
hora s
tipos de cafeteras
G uatem ala
% IN H I B IC IÓ N
T iem p o 0
de cafeteras
40.66 2
26.62 1
17.85 2
41.65 1
36.70 2
32.04 1
56.62 1
31.62 2
28.13 1
41.63 1
23.73 2
21.63 2
53.68 1
36.96 1
32.33 2
52.77 1
40.76 1
38.86 2
58.60 1
37.97 1
35.52 2
52.00 1
31.28 1
25.81 2
50.14 1
46.80 2
39.81 1
58.60 1
43.46 1
42.53 1
42.42 1
37.84 1
23.32 2
58.34 1
48.41 1
40.70 1
55.12 2
47.22 1
41.88 2
64.92 1
45.23 1
40.30 2
B rasil
B rasil
(descafe.)
"caracolillo"
P uerto R ico
K enya
Jam aica
U ganda
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
Filtro
Italiana
E xpreso
39.30 2
33.64 1
24.31 1
34.98 1
25.58 1
18.29 2
34.03 1
32.76 1
22.60 2
40.72 1
33.69 1
24.10 1
57.89 1
33.43 2
32.02 2
58.50 1
38.73 2
28.38 1
37.88 1
21.21 2
18.64 2
44.03 2
44.06 1
32.09 1
51.92 1
44.38 1
41.45 1
35.79 1
38.82 2
28.81 1
48.70 1
38.16 2
35.25 1
63.46 1
44.89 1
39.27 1
60.58 1
52.19 1
49.33 2
57.85 1
42.81 1
37.65 2
E stán d are s
P ropilgalato
30.21 2
Á cido C lorogénico
25.30 2
 -T ocoferol
-
Á cido C afeico
28.61 1
BHT
-
p-C um arico
BHA
-
NAC
2
8.13 1
87.88 1
Resultados de Rancimat utilizando
mantequilla como control.
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en
PF
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en tres
tres tip o s d e ca fetera s
PF
tip o s d e ca fetera s
G u a te m a la
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .3 2  0 .1 0
2 .1 5  0 .3 0
2 .2 5  0 .2 0
B ra sil
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .1 2  0 .0 2
1 .2 0  0 .1 0
1 .4 8  0 .0 8
N ica ra g u a
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .3 9  0 .0 6
2 .4 4  0 .0 1
2 .0 1  0 .2 0
B ra sil
F iltro
Italiana
E xp reso
0 .8 3  0 .0 9
1 .7 2  0 .0 7
1 .7 7  0 .0 9
C o lo m b ia
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .9  0 .20
2 .6 0  0 .4 0
2 .8 1  0 .0 1
" ca ra co lillo "
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .6 3  0 .0 8
2 .1 2  0 .0 4
2 .3 2  0 .2 0
C o lo m b ia
F iltro
Italiana
E xp reso
2 .0 9  0 .0 6
3 .0 6  0 .2 0
2 .9 6  0 .2 0
P u erto R ico
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .1 4  0 .0 2
2 .1 8  0 .0 9
2 .1 5  0 .5 0
V ietn a m
F iltro
Italiana
E xp reso
2 .2 1  0 .8 0
3 .1 4  0 .4 0
3 .3 3  0 .1 0
K en y a
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .1 9  0 .0 5
1 .7 9  0 .0 1
2 .6 5  0 .2 5
Papua
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .0 3  0 .0 4
1 .7 2  0 .2 0
1 .9 4  0 .0 6
J a m a ica
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .6 7  0 .2 0
1 .9 9  0 .10
2 .3 5  0 .1 0
E tio p ía
F iltro
Italiana
1 .3 4  0 .05
1 .8 9  0 .0 3
U ganda
F iltro
Italiana
1 .0 8  0 .0 5
1 .3 5  0 .1 0
E xp reso
1 .4 9  0 .0 5
E xp reso
1 .5 0  0 .1 0
(d esca fein a d o )
(d esca fein a d o )
E stán d ares
P ro p il g a la to
6 .4 8
Á cid o C lo ro g én ico
1 .2 0
 -T o co fero l
3 .1 7
Á cid o C a feico
2 .7 8
BHT
1 .4 0
p -C u m a rico
0 .6 6
BHA
2 .4 0
Resultados de Rancimat utilizando
mantequilla como control.
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en
PF
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en tres
tres tip o s d e ca fetera s
PF
tip o s d e ca fetera s
G u a te m a la
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .3 2  0 .1 0
2 .1 5  0 .3 0
2 .2 5  0 .2 0
B ra sil
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .1 2  0 .0 2
1 .2 0  0 .1 0
1 .4 8  0 .0 8
N ica ra g u a
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .3 9  0 .0 6
2 .4 4  0 .0 1
2 .0 1  0 .2 0
B ra sil
F iltro
Italiana
E xp reso
0 .8 3  0 .0 9
1 .7 2  0 .0 7
1 .7 7  0 .0 9
C o lo m b ia
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .9  0 .20
2 .6 0  0 .4 0
2 .8 1  0 .0 1
" ca ra co lillo "
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .6 3  0 .0 8
2 .1 2  0 .0 4
2 .3 2  0 .2 0
C o lo m b ia
F iltro
Italiana
E xp reso
2 .0 9  0 .0 6
3 .0 6  0 .2 0
2 .9 6  0 .2 0
P u erto R ico
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .1 4  0 .0 2
2 .1 8  0 .0 9
2 .1 5  0 .5 0
V ietn a m
F iltro
Italiana
E xp reso
2 .2 1  0 .8 0
3 .1 4  0 .4 0
3 .3 3  0 .1 0
K en y a
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .1 9  0 .0 5
1 .7 9  0 .0 1
2 .6 5  0 .2 5
Papua
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .0 3  0 .0 4
1 .7 2  0 .2 0
1 .9 4  0 .0 6
J a m a ica
F iltro
Italiana
E xp reso
1 .6 7  0 .2 0
1 .9 9  0 .10
2 .3 5  0 .1 0
E tio p ía
F iltro
Italiana
1 .3 4  0 .05
1 .8 9  0 .0 3
U ganda
F iltro
Italiana
1 .0 8  0 .0 5
1 .3 5  0 .1 0
E xp reso
1 .4 9  0 .0 5
E xp reso
1 .5 0  0 .1 0
(d esca fein a d o )
(d esca fein a d o )
E stán d ares
P ro p il g a la to
6 .4 8
Á cid o C lo ro g én ico
1 .2 0
 -T o co fero l
3 .1 7
Á cid o C a feico
2 .7 8
BHT
1 .4 0
p -C u m a rico
0 .6 6
BHA
2 .4 0
La evaluación cuantitativa de la capacidad
antioxidante se determina utilizando el ensayo TEAC
(Capacidad Antioxidante equivalente de Trolox)
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en tres
tip o s d e ca fetera s
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en tres
TE AC
1
TE AC
2
1 0 .3 2  0.0 4
1 0 .2 1  0.0 5
8 .6 7  0.0 1
1 2 .2 9  0.0 7
1 1 .5 1  0.0 6
8 .7 4  0.0 2
1 2 .1 3  0.0 4
1 0 .3 4  0.0 1
8 .6 0  0.0 3
8 .0 6  0.0 7
1 0 .8 5  0.0 3
8 .5 4  0.0 6
1 1 .9 0  0.0 3
1 2 .8 2  0.0 5
1 1 .4 2  0.0 7
1 0 .0 7  0.0 7
1 0 .4 2  0.0 1
7 .3 1  0.0 7
9 .8 0  0.0 7
8 .7 7  0.0 4
8 .23  0 .0 2
1 2 .9 2
1 2 .4 6
1 1 .1 1
1 3 .4 6
1 2 .4 2
1 1 .2 3
1 3 .4 0
1 1 .6 3
1 0 .9 9
1 2 .9 1
1 1 .9 5
1 0 .3 2
1 3 .4 1
1 2 .3 2
1 1 .2 3
1 3 .1 0
1 1 .7 6
9 .4 6
1 3 .0 7
1 1 .2 1
1 0 .7 6
1 7 .2 0  0.0 1
1 7 .4 4  0.0 1
 -T o co fero l
1 .1 0  0.0 4
BHT
BHA
G u a te m a la
N ica ra g u a
C o lo m b ia
C o lo m b ia
(d esca fein a d o )
V ietn a m
Papua
E tio p ía
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso





















0.0 2
0.0 4
0.0 7
0.0 7
0.0 1
0.0 3
0.0 3
0.0 2
0.0 6
0.0 7
0.0 5
0.0 2
0.0 1
0.0 5
0.0 1
0.0 6
0.0 1
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 7
tip o s d e ca fetera s
B ra sil
B ra sil
(d esca fein a d o )
" ca ra co lillo "
P u erto R ico
K en y a
J a m a ica
U ganda
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
TE AC
1 0 .6 3
1 0 .9 1
9 .3 8
7 .7 5
9 .6 8
7 .8 0
1 0 .9 1
1 1 .0 0
8 .4 6
9 .5 4
1 0 .6 6
9 .2 0
1 0 .6 9
1 0 .2 8
7 .3 6
8 .8 2
9 .5 1
6 .9 7
1 0 .9 5
1 1 .8 5
1 0 .5 1





















1
0.0 7
0.0 4
0.0 2
0.0 7
0.0 5
0.0 1
0.0 6
0.0 1
0.0 3
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 7
0.0 5
0.0 2
0.0 7
0.0 5
0.0 4
TE AC
1 3 .5 4
1 2 .0 2
1 1 .2 4
1 2 .9 5
1 1 .7 8
1 0 .5 9
1 3 .3 3
1 2 .0 8
1 0 .8 4
1 3 .2 7
1 1 .6 7
1 1 .0 4
1 3 .1 1
1 1 .3 9
9 .9 6
1 2 .9 3
1 1 .5 1
1 0 .4 2
1 3 .3 8
1 1 .7 5
1 0 .8 4





















0.0 7
0.0 1
0.0 7
0.0 7
0.0 5
0.0 1
0.0 4
0.0 5
0.0 1
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 5
0.0 1
0.0 6
0.0 5
0.0 3
0.0 5
E stán d ares
P ro p il g a la to
Á cid o C lo ro g én ico
1 4 .8 0  0.0 1
>19
2 .3 0  0.0 4
Á cid o C a feico
1 2 .4 0  0.0 2
>19
0 .2 6  0.0 2
0 .7 2  0.0 2
p -C u m a rico
2 .7 0  0.0 1
>19
0 .4 4  0.0 4
1 .4 1  0.0 4
TEAC1 resultados medidos a los 6 min
TEAC2 resultados medidos a 24 h
2
La evaluación cuantitativa de la capacidad
antioxidante se determina utilizando el ensayo TEAC
(Capacidad Antioxidante equivalente de Trolox)
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en tres
tip o s d e ca fetera s
M u estra s d e ca fé ela b o ra d o en tres
TE AC
1
TE AC
2
1 0 .3 2  0.0 4
1 0 .2 1  0.0 5
8 .6 7  0.0 1
1 2 .2 9  0.0 7
1 1 .5 1  0.0 6
8 .7 4  0.0 2
1 2 .1 3  0.0 4
1 0 .3 4  0.0 1
8 .6 0  0.0 3
8 .0 6  0.0 7
1 0 .8 5  0.0 3
8 .5 4  0.0 6
1 1 .9 0  0.0 3
1 2 .8 2  0.0 5
1 1 .4 2  0.0 7
1 0 .0 7  0.0 7
1 0 .4 2  0.0 1
7 .3 1  0.0 7
9 .8 0  0.0 7
8 .7 7  0.0 4
8 .23  0 .0 2
1 2 .9 2
1 2 .4 6
1 1 .1 1
1 3 .4 6
1 2 .4 2
1 1 .2 3
1 3 .4 0
1 1 .6 3
1 0 .9 9
1 2 .9 1
1 1 .9 5
1 0 .3 2
1 3 .4 1
1 2 .3 2
1 1 .2 3
1 3 .1 0
1 1 .7 6
9 .4 6
1 3 .0 7
1 1 .2 1
1 0 .7 6
1 7 .2 0  0.0 1
1 7 .4 4  0.0 1
 -T o co fero l
1 .1 0  0.0 4
BHT
BHA
G u a te m a la
N ica ra g u a
C o lo m b ia
C o lo m b ia
(d esca fein a d o )
V ietn a m
Papua
E tio p ía
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso





















0.0 2
0.0 4
0.0 7
0.0 7
0.0 1
0.0 3
0.0 3
0.0 2
0.0 6
0.0 7
0.0 5
0.0 2
0.0 1
0.0 5
0.0 1
0.0 6
0.0 1
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 7
tip o s d e ca fetera s
B ra sil
B ra sil
(d esca fein a d o )
" ca ra co lillo "
P u erto R ico
K en y a
J a m a ica
U ganda
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
F iltro
Italiana
E xp reso
TE AC
1 0 .6 3
1 0 .9 1
9 .3 8
7 .7 5
9 .6 8
7 .8 0
1 0 .9 1
1 1 .0 0
8 .4 6
9 .5 4
1 0 .6 6
9 .2 0
1 0 .6 9
1 0 .2 8
7 .3 6
8 .8 2
9 .5 1
6 .9 7
1 0 .9 5
1 1 .8 5
1 0 .5 1





















1
0.0 7
0.0 4
0.0 2
0.0 7
0.0 5
0.0 1
0.0 6
0.0 1
0.0 3
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 7
0.0 5
0.0 2
0.0 7
0.0 5
0.0 4
TE AC
1 3 .5 4
1 2 .0 2
1 1 .2 4
1 2 .9 5
1 1 .7 8
1 0 .5 9
1 3 .3 3
1 2 .0 8
1 0 .8 4
1 3 .2 7
1 1 .6 7
1 1 .0 4
1 3 .1 1
1 1 .3 9
9 .9 6
1 2 .9 3
1 1 .5 1
1 0 .4 2
1 3 .3 8
1 1 .7 5
1 0 .8 4





















0.0 7
0.0 1
0.0 7
0.0 7
0.0 5
0.0 1
0.0 4
0.0 5
0.0 1
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 7
0.0 2
0.0 4
0.0 5
0.0 1
0.0 6
0.0 5
0.0 3
0.0 5
E stán d ares
P ro p il g a la to
Á cid o C lo ro g én ico
1 4 .8 0  0.0 1
>19
2 .3 0  0.0 4
Á cid o C a feico
1 2 .4 0  0.0 2
>19
0 .2 6  0.0 2
0 .7 2  0.0 2
p -C u m a rico
2 .7 0  0.0 1
>19
0 .4 4  0.0 4
1 .4 1  0.0 4
TEAC1 resultados medidos a los 6 min
TEAC2 resultados medidos a 24 h
2
Evolución de la capacidad antioxidante total del café
durante 28 días de almacenamiento.
Control
Absorbancia 500 nm
2
-tocoferol
1
Cafés
PG
0
0
5
10
15
Tiem po (días)
20
25
30
Evolución de la capacidad antioxidante total del café
durante 28 días de almacenamiento.
Control
Absorbancia 500 nm
2
-tocoferol
1
Cafés
PG
0
0
5
10
15
Tiem po (días)
20
25
30
La propuesta de
REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
Alegación
mensaje no obligatorio que sugiera o implique
características específicas
Nutriente
proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibras,
vitaminas y minerales
Otra sustancia “no nutriente” con efecto nutricional o fisiológico
ALEGACIÓN NUTRICIONAL
alegación que afirme o sugiera propiedades específicas
debido a
- valor calórico
- nutrientes u otras sustancias
ANTIOXIDANTES
Martínez-Tomé M., Jiménez A.M., Parras P. y Murcia M.A.
Pellicer A.
MUCHAS GRACIAS
Descargar

Antioxidantes del café