Estrada Solano Lorena Guadalupe 10300279
Gallardo Alemán Andrea Paola 10300308
López Ramírez Verónica 10300531
Piceno Montiel Pamela 10300754
8C2/TM
19-Mayo-2014
En esta presentación de hablará de una planta
productora de pasta, los antecedentes y definición de
dicho alimento, su proceso de elaboración de manera
industrial, los costos que ésta planta conlleva así como
los factores que afectan la rentabilidad de la planta,
las personas necesarias para ésta y por último la
conclusión y las referencias bibliográficas.
Antecedentes:
La elaboración de pasta es tan antigua como el de la
agricultura ya que al fin y al cabo simplemente es agua
mezclada con un cereal molido.
Existen teorías que establecen su origen en China, India,
en el mundo árabe y en el mediterráneo, en diferentes
momentos históricos. Las referencias más antiguas sobre
la pasta proceden del año 4000 a.C. en China pero tanto
los árabes como los antiguos griegos también
desarrollaron productos similares.
Antecedentes:
Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a
Marco Polo en el siglo XIII, ya que la introdujo en Italia
de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271.
Antecedentes:
Conforme fue pasando el tiempo
cambiando de nombre.
la pasta fue
En la edad media se usaba el término genérico de
“maccheroni” para referirse a ésta. En el siglo XV a la
pasta se le denominaba “lasagna” y los artesanos que
la elaboraban eran los lasagnare. Posteriormente, en el
siglo XVI aparecen los “fidelli” a cuyos fabricantes se
les llama fidellai y en el siglo XIX los llamaban
“vermicelli”.
Actualmente
a
los
artesanos,
mayoritariamente mujeres, que elaboran pasta fresca
se las llama pastaia.
Desarrollo del tema:
 Pasta.
Se denomina pasta a los alimentos preparados con
una masa cuyo ingrediente básico es la harina,
mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal,
huevo u otros ingredientes, conformando un producto
que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Desarrollo del tema:
 Planta productora de pasta.
Diseñada para producir pasta de corte largo
(spaguetti, vermicelli, etc.) y de corte corto
(macarrones, etc.) embolsada en paquetes de 250 y
500 gramos.
El consumo per cápita de pasta va de 4kg en
Alemania, 5kg en USA, 12kg en Argentina y 25kg en
Italia.
Desarrollo del tema:
Una planta productora cuesta aproximadamente
$600/t de producto (capacidad anual).
La
planta
requiere
una
construcción
de
aproximadamente 2,000m2 y un sitio no urbano de
aproximadamente 10,000m2 de terreno.
Desarrollo del tema:
Los factores clave que afectaran la rentabilidad de
la empresa son:
 Precio y calidad de la harina
 Costo de combustible
Desarrollo del tema:
Los servicios necesarios son:
 Agua
 Combustible
 Energía eléctrica
 Los mayores costos operativos son:
 Harina
 Energía eléctrica
Desarrollo del tema:
La planta empleará 19 personas de las cuales:
 9 operarios no calificados.
 2 operarios calificados.
 2 mecánicos de mantenimiento y electricistas.
 3 técnicos de control de calidad.
 1 capataz de planta.
 1 gerente de planta.
Más personal administrativo y de oficina según
necesidades.
Desarrollo del tema:
COSTO DE LA PLANTA
Obras civiles
$265,000
Maquinaria
e $1,760,000
instalaciones eléctricas
Dirección y control del
proyecto
Costos totales de la $2,353,000
planta
excluyendo
el
terreno
Desarrollo del tema:
La harina de trigo duro (durum) o la sémola son más
caras pero producen una harina para pasta de alta
calidad; la harina de trigo blando es más barata y se
usa a nivel mundial, produciendo normalmente una
pasta de menor calidad.
Desarrollo del tema:
Esta planta está diseñada para procesar 663kg/h de
harina húmeda conteniendo un 14,5% de humedad
para producir 300kg/h de pasta de corte largo y
350kg/h de pasta de corte corto conteniendo 12,5%
de humedad y envasada en paquetes de 250 y 500
gramos.
Desarrollo del tema:
 Proceso.
La harina se descarga del camión-cisterna en silos,
entonces se conduce neumáticamente a la prensa
donde la harina se mezcla con agua y se prensa a
través de un portadado por medio de un anillo de
compresión.
Para producir tipos especiales de pasta (con huevos,
espinaca, etc.) se agregan aditivos y se introducen
en la prensa junto con la harina.
Desarrollo del tema:
 Pasta de corte largo:
Las cuerdas de pasta que salen del dado caen hacia
un distribuidor y son colgadas sobre rodillos mientras se
hace pasar aire caliente sobre ellas para evitar que se
peguen produciendo un secado superficial, luego son
cortadas de un largo uniforme.
Desarrollo del tema:
Después pasa por 3 etapas de secado:
1.
Secado rápido en una atmósfera de aire seco a
75°C.
2.
Secado corto en una atmósfera saturada de
humedad a 105°C, donde la temperatura de la pasta
alcanza los 100°C.
3.
Secado final en una atmósfera seca con una
caída gradual de temperatura hasta las condiciones
ambientales.
Desarrollo del tema:
Del secador de varillas pueden ser enviadas
directamente a la máquina de envasado o a una
sección de almacenamiento para ser envasadas
durante el turno del día.
En la sección de envasado la pasta secada se
remueve por varillas, cortada del largo requerido y
envasada.
Los restos de pasta son triturados y reprocesados, en
pequeñas cantidades, junto con la harina.
Desarrollo del tema:
 Pasta de corte corto
La masa extraída se corta por un cuchillo rotatorio. Las
piezas cortadas caen en el pre-secador, donde se
introduce aire seco con 70-75% de humedad sobre el
producto. El secado superficial se realiza para impedir
que los trozos de pasta se peguen unos a otros.
Desarrollo del tema:
El producto pre-secado abandona el pre-secador y se
alimenta automáticamente en el secador de múltiples
estados, donde la pasta pasa por un calentamiento de
tiempo corto a 85%, aireación, estabilización y
finalmente
enfriado
suave
hasta
temperatura
ambiente.
Conclusiones.
La calidad de una pasta varía dependiendo si el trigo
es blando o duro y si la harina es de buena calidad
independientemente del tipo de trigo con la que fue
elaborada. La mayoría de las industrias optan por
elaborar la pasta con harina de trigo blando ya que
reduce costos. El proceso de elaboración es
relativamente sencillo pero el costo y la calidad de la
harina podrían afectar la rentabilidad de la empresa.
Referencias Bibliográficas.
1. Bartholomai, Alfred. (1987). Fábricas de alimentos.
Procesos, equipamiento, costos. Zaragoza, España:
Acribia.
2. Elena Sanz. (25/10/2011). ¿Quién inventó la pasta?
Muy interesante. Recuperado el 16 de mayo del
2014
de
http://www.muyinteresante.es/historia/preguntasrespuestas/iquien-invento-la-pasta.
3. S.A. (11/04/2012). Historia de la pasta. Toda la
pasta. Recuperado el 16 de mayo del 2014 de
http://www.todalapasta.com/historia-de-la-pasta/.
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