CORTES
KITCHEN AND RESTAURANT GUIDE FOR STARTERS
F&B4YOU
Leonardo da Vinci project 2010 – 2012
OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY
www.fb4youldv.com
CÓMO COGER EL CUCHILLO DE
COCINA
La mano rodea la
empuñadura del cuchillo.
El dedo pulgar va en el lado opuesto del
mango donde se encuentran el resto de los
dedos.
A la hora de cortar un género, una mano
sostiene el cuchillo mientras que la otra sostiene el
género con las puntas de los dedos hacia el interior
de la mano para evitar cortes. Como se aprecia, el
cuchillo queda perpendicular a la tabla de cortar y
a medida que vamos cortando, desplazamos la
mano hacia atrás.
TÉCNICAS DE CORTE
Las verduras se cortan según sus
rasgos físicos y donde se vayan a usar. El
uso de estas técnicas es internacional.
JULIANA
•
•
La juliana es un corte de cuchillo de
cocina en el que el alimento se corta
en tiras finas (3-4cm). Deben cortarse
de igual tamaño. Se pueden cortar
todas las verduras con esta técnica.
Se pueden utilizar las verduras en
corte juliana como guarnición o en
ensalada.
BRUNOISE
Es el picado más fino. Primero se
hace una juliana fina para
proceder a un brunoise, un
picado de entre 3mm o menos de
cada lado. Se usa esta técnica
como guarnición en muchos
platos y en consomé.
PAISANA
Se corta el producto en cuadrados de
1 cm. Se pueden cortar todas las
verduras con esta técnica. Se usa en
consomés, en ensaladas y como
guarnición.
BASTÓN
Es un corte de entre 6 mm y 5 cm .
Es similar a una juliana gruesa. Se
utiliza en guarniciones hechas con
patatas, apio y zanahorias.
VICHY
Se corta el producto en
rodajas finas de 1-2 mm. Se
suele
hacer
con
las
zanahorias, los calabacines
y pepinos. Se utiliza en
ensaladas
y
para
guarnición.
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