EL SISTEMA BUFFET
EL SISTEMA BUFFET
• PUNTOS CRÍTICOS DE ANÁLISIS EN
EL SISTEMA BUFFET
• .LA DEFINICIÓN DEL MUEBLE EN CUÁNTO A
ESPACIO DISPONIBLE EN LÍNEA (Y ESPACIO
INTERNO DE REPOSICIÓN DE PRODUCTOS)
• .ELECCIÓN DE PRODUCTOS SATISFACTORIOS EN
FUNCIÓN AL TIPO DE CLIENTE Y ORIGEN QUE
DISPONEMOS, POR TAL DE EFECTUAR UNA CARTA
(MENÚS) ADECUADOS.
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•.CONTROL DE MERMAS (SOBRANTES),
MANTENIENDO UN GRADO DE SATISFACCIÓN ALTO
HASTA EL FINAL DEL SERVICIO.
•.REALIZAR LOS ESCANDALLOS DE PRODUCTO EN
RACIONES DE A 10 PAX, POR TAL DE AGILIZAR LA
TAREA DE CONTROL DE COSTES EN BUFFET
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• .ASPECTOS EXTERNOS PERO
IMPORTANTES EN ESTE CONTROL DE
COSTES Y DE SATISFACCIÓN DEL
CLIENTE EN EL SISTEMA BUFFET:
•  REALIZAR LOS COSTES LOS DIAS QUE
COINCIDA EL MISMO MENU BUFFET
•  COMPROBAR % O CANTIDADES DE
CLIENTES DEL MISMO DESTINO U ORIGEN.
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•  CANTIDAD DE PERSONAS QUE HAN
EFECTUADO EL ALMUERZO O CENA Y A SER
POSIBLE EL PORQUE
•  ANOTACIONES QUE EN ALGUNOS CASOS
PUEDEN SER IMPORTANTES. (TIEMPO QUE
HACIA EL DIA DE ANALISIS).
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LA PLANIFICACIÓN EN SUS ASPECTOS PRÁCTICOS
•Decisión de la duración del ciclo
7-14-21 días
•Decisión del número de artículos
(siendo un artículo hasta los pequqeños acompañamientos; aceitunas,
cacahuetes, etc….)
- Este número de artículos no debe ser muy alto ya que
complicaría la producción y dificultaría el mantener los costes
fijados.
- Las estadísticas y estudios de mercado establecen que de 30
a 40 artículos diferentes (pero estudiados) son suficientes para
satisfacer las necesidades de los comensales.
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Decisión de frío-caliente
De estos 25-30 artículos ¿Qué % será frio y cuál caliente?
EXISTEN UNA SERIE DE RAZONES QUE NOS IMPULSAN A
ESTABLECER UN PORCENTAJE BAJO DE ARTÍCULOS CALIENTES:
• Al cliente no le gusta mezclar productos calientes
• El coste de materias primas es más alto (en platos calientes)
• Proceso de producción es más largo
• Requiere un servicio asistido, la mayoría de veces.
•Existe un estándar que fija los porcentajes en:
•20 %
caliente
6 platos calientes
•80 %
frío
24 ´platos fríos
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Decisión de fijo-variable
De estos porcentajes 80% y 20%, ¿cuántos serán fijos (en
%), y cuántos variables?. Existen también unos standards:
FRÍO
CALIENTE
FIJO
VARIABLE
70- 80%
30- 20%
(16- 19 plat os) (8- 5 plat os)
10- 20%
(1- 2 plat os)
90- 80%
(5- 4 plat os)
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Determinación de los platos
En función de los gustos de los clientes y las posibilidades de la
operación.
Sin embargo, este aspecto está sujeto al estudio de otros
posibles platos que pudieran convertirse en futuros o variables,
en función de los gustos de los clientes y las posibilidades de la
operación.
EL SISTEMA BUFFET
EL SISTEMA BUFFET
PL A N I FIC A C IÓ N D E PR O D U C T O S E N E L B U FFE T
1. P reelaboración obligada
2. P reelaboración específica
3. D ecoración y abrillantado
4. M ontaje de platos
P untos claves M ecánica
5. M ontaje de buffet
6. Instalaciones
7. P revisión y funcionam iento adm inistrativo
V inagretas, m ahonesa
y sus derivados
Salsas distinto signo
R oq uefort, crem a agria
G azpach o
C rem as frías
V ich ysoisse
V in agretas, m ah on esa
y su s derivados
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Salsas distin to sign o
R oquefort, crem a agria
G azpach o
C rem as frías
V ich ysoisse
Potajes distin to sign o
C rem as calien tes
D e A ves
V erduras
L egum bres
M ariscos
C aza
E scabech e
R ellen os
H uevos
D uros
Platos sim ples
C harcutería y
ch acin ería
Pudin g
R ellen os
Pastel
V egetales
Sim ples
E n saladas
C om puestas
C ocidos
C rudos
Pescad os M ariscos :
E n salsa
C rustáceos y M oluscos
E n pasteles
R ellen os
V eg eta les
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C ocid o s
C ru d os
P esca d os M a riscos :
E n sa lsa
C ru stá ceos y M olu sc os
E n pa steles
E n em p an a d a s
E n ta r r in a s
D e p elo
A sa d a s
D e p lu m a
B r a sea d a s
E n p a tés
CA RN ES
V a ca
C ocid a s
T er n er a
A sa d a s
C er d o
B r a sea d a s
C or d er o
R ellen a s
C och in illo
E n ta r r in a s
E n p a tés
P in ta d a
B r a sea d a s
P a vo
A sa d a s
P ollo
R ellen a s
P ou la r d a
E n p a tés
P a to
T a r r in a s
C ocid a s
E n sa la da s
P ou la r d a
E n p a tés
P a to
T a r r in a s
EL SISTEMA BUFFET
C ocid a s
D e fr u ta s
H ela d os
D e cr em a s
S or betes
B a va r oise
C a r lota s
T im ba les
E sp u m a s
M a ced on ia s
C om p ota s
PO ST RE S
D el tiem p o va r ia d a s
R efr esca d a s
P a steles
T a r ta s
F r u ta s esca r ch a d a s
P etits fou r s
B om bon es
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COSTUM BRES CULI N ARI AS, M AN Í AS, PREFEREN CI AS GASTRON ÓM I CAS
D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI ÓN A SU PAÍ S D E ORI GEN
ORIGEN
AM ERICANOS
PROHIBIDO
pescados con
espinas
carnes en salsa
crustaceos
PUNTOS
A FAVOR
jarra de agua + hielo
mantequilla
panes pequeños
ketchup
mahonesa
¿CUÁNTO?
Calidad de la
comida
consumo de bebida
fuera de comidas
interesantes
SUS HABITOS
SUS PREFERENCIAS
desayuno 7´30h-9´30h
ENTRADAS
continental
crudités
agua + hielos
sopas
cereales
ensaladas compuetas
tostadas
entradas calientes
zumos de fruta
(naranja)
almuerz o 12-14 h
comida rapida
y ligera
cena 19-21 h
comida completa
y equilibrada
PLATOS PRINCIPALES
bistec ruso
filetes de pescado fritos
o parrilla
asados-fritos
tomates, judias verdes
patatas horno
POSTRES
pasteleria
helados
cocteles de fruta
galletas cremosas
BEBIDAS
cola
vino tinto+blanco
cerveza fria,
cocktails
long-drinks
café americano
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a le m a n e s
D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI ÓN A SU PAÍ S D E ORI GEN
ORIGEN
ALEM ANES
PROHIBIDO
pescado
(con cabeza)
carnes
poco hechas
PUNTOS
A FAVOR
pan completo
(calidad del pan)
¿CUÁNTO?
SUS HABITOS
franjas entre
1300 a 2000 lo
encuentran normal
generalmente
se consume bebida
aparte
desayuno 7h-8h
continental + charc.
(salvo que sea
especiada o al ajo)
cereales
quesos
huevos (coque)
pan completo
leche fria
zumo naranja
yoghourt
almuerz o 12-13 h
comida rapida
(fria)
plato unico + postre
SUS PREFERENCIAS
ENTRADAS
sopas
ensalada mixtas
charcuteria
(salvo aquellas fuertes
de sabor)
buffet de entremeses
PLATOS PRINCIPALES
Aves
Buey a la bourguignone
Pollo al chilindron
Cordon Bleu
Solomillo de Buey
(Bien cocidos)
POSTRES
cena 19-20 h
pasteleria
entradas
helados
platos ricos en salsa quesos de pasta cocida
patatas
(camembert)
legumbres o
ensaladas
BEBIDAS
quesos (conocidos) Vinos regionales
postres
blancos (no muy secos)
aguas con gas
vinos tintos
cerveza fria,
café largo con crema
campari
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COS T U M BR ES CU LI N A R I A S , M A N Í A S , P R EFER EN CI A S GA S T R ON ÓM I CA S
D E A LGU N OS CLI EN T ES EN FU N CI ÓN A S U P A Í S D E OR I GEN
ORIGEN
BRITANICOS
PROHIBIDO
PUNTOS
A FAVOR
caracoles
mantequilla en mesa
conejo
con pan (baguette)
caballo
plato muy caliente
despojos
calamares en salsa
pato sangrante
ancas de rana
¿CUÁNTO?
SUS HABITOS
productos de buena
desayuno 8h-9h
calidad (buenos
continental
precios)
cereales
consumos de bebidas pan completo
fuera de comidas
huevos
interesantes
bacon
tostadas calientes
salchichas
almuerz o 12-13 h
comida rápida y ligera
platos compuestos
cena 18-19 h
cena completa
SUS PREFERENCIAS
ENTRADAS
crudités
sopas
pomelo
cocktails de gambas
ensaladas compuestas
melón
patés y tost. Calientes
PLATOS PRINCIPALES
ave, roast-beef
cordero (no sangrante)
pescados fritos
salsa al curry
patatas hervidas,saltea
guisantes, brocoli,
POSTRES
pasteleria
helados
flan
ensaladas de frutas
mousse, cremaste
BEBIDAS
cola
vino tinto+blanco
cerveza fria,
cocktails
long-drinks
café largo con leche
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COSTUM BRES CULI N ARI AS, M AN Í AS, PREFEREN CI AS GASTRON ÓM I CAS
D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI ÓN A SU PAÍ S D E ORI GEN
ORIGEN
PROHIBIDO
ITALIANOS
patés-despojos
vinagretas espesas
(present. A parte)
platos en salsa
mousse de pescados
PUNTOS
A FAVOR
preveer antes de la
llegada de un grupo,
el pan en la mesa,
el agua, el vino
palillos después de
la comida
¿CUÁNTO?
comida de calidad
pero con buenos
precios
consumo de bebidas
generalmente bajos
SUS HABITOS
desayuno 7h-8h
continental
consumen mucho pan
almuerz o 13-14 h
3 platos
cena 20-21 h
3 platos copiosos
SUS PREFERENCIAS
ENTRADAS
crudités
tomate
pastas
consomés
ensaladas compuestas
melón
PLATOS PRINCIPALES
carnes blancas
carnes rojas cocidas
asados de cerdo
asados de ternera
(con salsa aparte)
legumbres gratinadas
ensalada verde
POSTRES
quesos
frutas
helados
BEBIDAS
vino tinto-rosado
agua mineral
cola
zumo naranja
café expresscapuccino
chocolate caliente
EL SISTEMA BUFFET
COST UM BRES CULI N ARI AS, M AN Í AS, PREFEREN CI AS GAST RON ÓM I CAS
D E ALGUN OS CLI EN T ES EN FUN CI ÓN A SU PAÍ S D E ORI GEN
ORIGEN
ESPAÑOLES
PROHIBIDO
quesos (salvo los
de pasta cocida)
carne poco hecha
maiz
PUNTOS
A FAVOR
jarra de agua
con hielos
¿CUÁNTO?
comida economica
generalmente
se consumen
pocas bebidas
SUS HABITOS
desayuno 8h-9h
continental
café express
almuerz o 14-15h
2 a 3 platos consistentes
cena 21´30-22´30 h
2 a 3 platos consistentes
SUS PREFERENCIAS
ENTRADAS
crudités
sopas por la noche
jamón pais
entremeses
PLATOS PRINCIPALES
parrilladas
Carne blanca
platos salseados
marisco
Aves, pasta grartinadas
arroz, guisantes
POSTRES
flan
frutas
helados
tartas de frutas
BEBIDAS
vinos en general
agua mineral
cerveza
café express
P R O P U ES T A D E U N M EN Ú BU FFET
1 ª OPCION
2 ª OPCION
PLATOS FRÍOS
LECHUGA
CHIFONADE (sa lte a d a +to cino )
T OMAT E
CREMA DE T OMAT E
CEBOLLA
SOPA DE CEBOLLA
GONDOLA ESPARRAGOSGELÉE DE ESPÁRRAGOS
3 ª OPCION
CREMA DE VERDURAS
GUARNICIÓN O COMP. DE PLAT O
CREMA DE ESPÁRRAGOS(Gua r
ACEIT UNAS
PESCADO A LA VERACRUZANA
MELON CON JAMÓN
CREMA DE MELÓN FRÍA
ENSALADA MURCIANA
EMPANADA GALLEGA
ENSALADA DE PAST A
PAST A FRIT A CON SOJA
T ORT ILLA ESPAÑOLA
HUEVOS MIMOSA
EMBUT IDOS
HABAS A LA CAT ALANA
PAT ÉS
T ERRINA DE CARNE
RELLENOS, FARSAS
PIZZA
ESQUEIXADA DE BACALAO
CARPACCIO O ENSALADA
PURRUSALDA
SALMON MARINADO
T ERRINA DE PESCADO
PLATOS CALIENTES
FRIT URA DE PESCADO
PAST ELES DE PESCADO
POLLO A SADO
ENSALADA DE POLLO, SALPICONES
SOPAS, RELLENOS
T ERNERA ASADA
ROULADE,SALT IMBOCA, FAJIT AS
BOLOÑESA
RELLENO PARA COQUILLAS
PAT AT AS HORNO
T OMAT E PROVENZAL
CONCASSÉ DE T OMAT E
CHAMPIÑONES SALT EADOS
SALSAS, GUARNICIONES
SALSA DE T OMAT E
PRODUCTO
Zumos fruta:
Naranja
Melocoton
Piña
Pera,etc….
PRODUCTO
CEREALES
(3 O 4 TIPOS)
PRESENTACIÓN
Jarras Cristal
(a ser posible
refrigerado, o sino
con cubetas de
hielo pilé)
MATERIAL
VASOS/COPAS
(en función nº
comensales)
PRESENTACIÓN
A granel (boles
grandes o
dispensadores) o en
porciones individuales
MATERIAL
Cucharas grandes para
servirse
Boles y cucharas
individuales en función
nº comensales
PRODUCTOS
VARIOS
Mermeladas
Miel
Mantequillas
(refrigeradas o bol
con hielo)
Yogures (varios
tipos)
Jarra de Leche fría
PRESENTACION
Boles de Cristal
Poncheras
Jarra Cristal
Tarros o Tarrinas
DIRECCIÓN SERVICIO BUFFET
PRODUCTO
Fruta Natural
Compotas
Macedonia
PRESENTACION
Cestas
Boles de Cristal
PRODUCTO
Embutidos y
charcuteria variada
Patés
Quesos varios tipos
Frescos, tiernos,
maduros
PRESENTACIÓN
Fuentes porcelana
con campana
protectora, en
mueble refrigerado
MATERIAL
Pinzas de servicio
PRODUCTO
Surtido bolleria
(croissants,
hojaldres,
madalenas, brioche)
PRODUCTO
Huevos (revueltos,
duros, tortilla)
Salchichas, bacon
Surtido de panes
Pan ingles, pan de
payés, centeno…..
PRESENTACION
En caliente, baño
maria o resistencia
Recipientes o fuentes
de porcelana.
PRESENTACIÓN
Cestas o bandejas
planas con blonda
MATERIAL
Cuchara servicio
Rechaud o infiernillo
MATERIAL
Tostadora de pan,
tabla, cuchillo,
pinzas de servicio
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