José Antonio González Moreno
8C3/TM
10-Abril-2014
•En esta presentación se estudiará el proceso de
elaboración en una planta productora de queso a
nivel industrial, así como la definición y los
antecedente del queso.
•Se
describen
también
las
consideraciones
económicas que se deben de tomar en cuenta para
crear una de estas plantas.
•Finalmente se presentan las Conclusiones y las
referencias bibliográficas consultadas.
Antecedentes:
Sir Leonar Wooley, en 1924, tras un estudio en la zona
de Ur en Irak concluía que el queso se elaboró por
primera vez, en esa área, a partir de leche de cabras
y vacas.
Los intentos de mecanización de las diversas
operaciones de la elaboración del queso se iniciaron
a comienzos del siglo XIX.
Desarrollo del tema:
 ¿Qué es el queso?
La FAO ha redactado un “Código de Principios” en el
que se da la siguiente definición:
“Queso, es el producto fresco o madurado obtenido
por drenaje (de líquidos) tras la coagulación de la
leche, nata, leche desnatada total o parcialmente,
grasa láctea o una combinación de éstos
componentes”.
Desarrollo del tema:
 Ingredientes para la fabricación de un queso.
-Leche.
-Cultivo Starter o Iniciador.
-Aditivos químicos.
-Coagulante.
-Sal.
Desarrollo del tema:
 Pasos básicos para la fabricación de un queso
1. Tratamiento de la leche.
2. Cultivo Starter.
3. Coagulación.
4. Trabajo de la cuajada.
5. Escaldado o cocción de la cuajada.
6. Agitación de la cuajada.
7. Eliminación del suero.
Desarrollo del tema:
8. Texturización.
9. Trituración.
10. Salado en seco o en salmuera.
11. Moldeado.
12. Prensado.
13. Acabado.
14. Almacenamiento.
Desarrollo del tema:
Desarrollo del tema:

Elaboración de quesos blandos.
Desarrollo del tema:
 Costos de la planta en dólares
Obras civiles
Maquinaria
eléctricas
e
504,600
instalaciones 429,606
Ingeniería y control del proyecto
42,050
Costos totales de la planta, 976,256
excluyendo el terreno
Conclusiones.
Se puede concluir que la planta productora de queso
genera un impacto económico importante ya que en
éste influyen factores imprescindibles como lo son el
empleo de grandes cantidades de agua, el costo de
las maquinarias de acero inoxidable para asegurar
que los productos cumplan con los niveles de
higiene, el material de envasado y sobre todo la
calidad y el costo de la leche como materia prima.
Referencias Bibliográficas.
1. Bartholomai, Alfred. (1987). Fábricas de alimentos.
Procesos, equipamiento, costos. Zaragoza, España:
Acribia.
2. Eurociencia. (26 de Enero de 2009). Planta piloto
para la elaboración de queso y yogur.
Recuperado el 9 de Abril del 2014, de
http://www.eurociencia.com/ext/pdf/lacteos.pdf
3. Scott, R. (1991). Fabricación de queso. Zaragoza,
España: Acribia.
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