El ABC de un
Restaurante Sostenible*
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1.-Introducción
2.-Instrumentos para una restauración sostenible
3.-Los inputs alimentarios
4.-Impacto Medio Ambiental y logística
5.-Organización de un Servicio de restauración bajo los
principios de sostenibilidad
6.-La Gestión de Residuos
7.-La comunicación en materia de sostenibilidad
8.-Compras verdes y AAPP
9.-Pasos para ser un Restaurante Sostenible.
10.-Conclusiones y recomendaciones
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(*)Documento propiedad de ANTA. Prohibida su reproducción sin autorización previa
18.05.2011
El ABC de un
Restaurante Sostenible
• 1.-Introducción
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2.-Instrumentos para una
restauración sostenible
3.-Los inputs alimentarios
4.-Impacto Medio Ambiental y
logística
5.-Organización de un Servicio
de restauración bajo los
principios de sostenibilidad
6.-La Gestión de Residuos
7.-La comunicación en materia
de sostenibilidad
8.-Compras verdes y AAPP
9.-Pasos para ser un
Restaurante Sostenible.
10.-Conclusiones y
recomendaciones
Definición de Desarrollo Sostenible
• Cualquier actividad que
satisface las necesidades
sentidas por las generaciones
actuales SIN comprometer las
de las venideras
• CONSIDERANDO
• Aspectos:Planet/Profit/People
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Sociales.-People.-Higiene y seguridad en el trabajo. Ergonomía y prevención
de riesgos. Estacionalidad del empleo. No discriminación .Planes de carrera
.Discapacitados. Principio de precaución.
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Económicos.-Profit.-Fomento de la economía local. Eficacia. Eficiencia.
Productividad. Negociación de proveedores de bienes y servicios.Principio de
responsabilidad.
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1000litros de zumo de naranja equivale a 100 litros de petróleo
1 vaso de zumo de naranja precisa de 22l de agua
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Medioambientales.-Planet.Consumo razonable de recursos naturales.
Tri de residuos. Ruido y residuos en restaurantes. Principio de solidaridad.
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Un menú oscila entre 0,6 Kg de eq.CO2 a 5,6Kg eq CO2
Un restaurante emite 300Tm de CO2(38% en la explotación y 62% en el consumo
d e los clientes)
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Institucionales.-Grenelle I y II (20% alim BIO en 2012)
• doc. European
Sustainable Strategy
El ABC de un
Restaurante Sostenible
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Del Desarrollo Sostenible a la Ecoeficiencia.
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Producir bienes y servicios reduciendo el impacto medio ambiental
racionalizando el uso de recursos. Desvinculación de la energía petrolera(
abonos, pesticidas, transporte, transformación….pérdida de biodiversidad)
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Life Cycle Thinking (LCT) y el Análisis del Ciclo de
Vida(ACV).
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ACV: Método de evaluación MA que permite evaluar el impacto energético y
MA en todo el LCT (extracción, tratamiento, transporte, distribución, utilización,
reutilización, evaluación de residuos) con el fin de evitar desplazarse hacia otra
fase del ciclo productivo.
Las fases del ACV son cuatro
1.-Objetivos y ámbito
2.-Analisis del inventario
3.-Análisis del impacto(Iso14042)
4.-Interpretación y resultados(Iso 14043)
• 2.-Instrumentos para
una restauración
sostenible
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Instrumentos Voluntarios:
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-Iso 14001
-Rto 761/2001(Emas)
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Certificaciones
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-De productos(Iso 14024)
-Ecolabel,Nordic Swan,Blauer engel…
-Alimentos BIO. 01.07.2010 Rtos 889/2008 1235/2008
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1.-Introducción
3.-Los inputs alimentarios
4.-Impacto Medio Ambiental y logística
5.-Organización de un Servicio de
restauración bajo los principios de
sostenibilidad
6.-La Gestión de Residuos
7.-La comunicación en materia de
sostenibilidad
8.-Compras verdes y AAPP
9.-Pasos para ser un Restaurante Sostenible.
10.-Conclusiones
•CDC:Cradleytorecomendaciones
Coffin
(Berceau au Cercueil)
De la Fourche a la Fourchette
•Del origen al plato
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El ABC de un Restaurante Sostenible