EL YOGURTH
EL YOGURTH
INTEGRANTES:
ISIS JANETH LOPEZ GOMEZ
MERARI NOEMI LOPEZ HERNANDEZ
5C1 TURNO MATUTINO
28-MARZO-2012
Antecedentes
Las antiguas tribus del Este, que eran pastores
nómadas, preservaron la leche de vacas, ovejas,
cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de
partes de animales como pieles o estómagos. Dice la
leyenda, que el yogur fue descubierto por el
descuido de un pastor que se olvidó un poco de
leche en una de estas pieles.
Las continuas migraciones de las tribus de las
estepas del Este europeo originaron la
dispersión del yogur en el área
mediterránea. Más adelante, durante las
campañas militares de los fenicios, egipcios,
griegos y romanos, el yogur llegó a ser usual
en el todo el Oeste
DEFINICION DE YOGUR
ES UN PRODUCTO LACTEO OBTENIDO
MEDIANTE LA FERMENTACION
BACTERIANA DE LA LECHE
El yogurt, es un producto efectivo
para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro
equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B.
NORMA DE EL YOGUR
TGI 6840/01 de la RDA
Materias primas
Leche.
Azúcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
Ácido láctico.
Bacterias de ácido láctico.
proceso
Estandarización: Consiste en adicionar leche en
polvo o azúcar a la leche y darle el dulzor
adecuado al producto, si se desea elaborar
yogurt natural, no se adiciona azúcar.
Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la
temperatura de 85ºC y se mantiene a esta
temperatura por 10 min.
Enfriamiento
enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC
de temperatura.
Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento que
contiene las bacterias que la transformen en yogurt.
Incubación
el fermento la leche se debe mantenerse a 43ºC hasta
que alcance un pH igual o menor a 4.6.
Enfriamiento
inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta
que se encuentre a 15ºC de temperatura con la
finalidad de paralizar la fermentación láctica y
evitar que el yogurt continúe acidificándose
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coagulo y
uniformizar la textura del producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
cuidando que sean de uso alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto,
debe ser realizada cumpliendo con los principios de
sanidad e higiene.
Almacenamiento
El producto deberá ser almacenado en refrigeración a
una temperatura de 4ºC y en condiciones adecuadas
de higiene
Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el
tiempo de vida útil del producto será
aproximadamente de 21 días.
Pruebas de calidad
El control de calidad en un proceso
productivo de yogurt debe ser minucioso
desde la materia prima que es la leche
hasta el producto final incluyendo cada
etapa del procesamiento
Materia prima e insumos
Los principales análisis que se deben realizar son
acidez, grasa, densidad pH, detección de antibióticos,
células somáticas y recuento bacteriano.
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parámetros
técnicos como tiempos , temperaturas, pH y normas
sanitarias
Del producto final
Consiste en evaluar los parámetros sensoriales,
fisicoquímicos y microbiológicos y producto final.
TIPOS DE YOGUR
CONSISTENTE
BATIDO
PARA BEBER
YOGUR CONSISTENTE
Gel consistente y solidifica con en el
envase que habitualmente se extrae
del envase o se consume con ayuda
de una cuchara
Marcas comerciales :
consistente
YOGUR BATIDO
Gel que después de cuajado se ha
troceado cuidadosamente, se ha enfriado
y se ha envasado y que ya en el envase
experimenta un incremento de su
viscosidad, lo que hace que pueda
presentar nuevamente una consistencia
casi firme.
Marcas comerciales:
batido
YOGUR PARA BEBER
Como el yogur batido, solo que antes de
envasado se transforma por homogenización en
un liquido que se puede consumir en forma de
bebida
Marcas comerciales:
Bebibles.
Referencias bibliográficas
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subi
d=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagena
me=Planta+de+produccion+de+yogurt
http://tabloide.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid
=369
ingalimentos.files.wordpress.com/2007/10/yogurtpropuesta.doc
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