FANUS
Nitratos y Nitritos en la Alimentación Humana
Usos en la Industria de los Chacinados
CAICHA
Por qué se usan los nitritos y nitratos ?.
a) Desarrollan y fijan el color en los productos cárnicos.
b) Inhiben el crecimiento de microorganismos.
c) Contribuyen al flavour.
Relación costo/beneficio:
Beneficios
Potenciales problemas


Desarrollo del color.
 Inhibir el
CI.Botulinum.
 Retrasa oxidaciones
Toxicidad aguda.
 Formación de
nitrosaminas.
Reacción del nitrito con la mioglobina. (Adams y Moss, 1997)
Formación de Nitrosaminas:
1) pH < 5,5
2) Aminas secundarias presentes.
3) Las temp. > 130°C acelera el proceso de
formación.
4) Nitrito libre > 15 ppm.
En productos cárnicos listos para consumir:
 Nitrito

libre: < 10 ppm.
Dimetilnitrosamina: 10- 40 pp mil millones.
Conclusiones:
Por norma Mercosur se pueden
agregar 150 ppm de nitrito y 300 ppm de
nitrato, debido a lo expuesto el aporte de
nitrito libre y nitrosaminas está muy por
debajo de las dosis que potencialmente
presentan problemas; el intento de
disminuir o eliminar el nitrito en los
productos cárnicos pueden generar más
problemas que beneficios.
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