ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Claretzy López M
Microbióloga industrial
CLARETZY LOPEZ M
BACTERIOLOGA ESP.
FUNDAMENTACION DE UN
SISTEMA DE GESTION
1. La calidad es una herramienta para la
prestación del servicio, eficiencia de la
empresa logrando competitividad.
2. Permite que se amplíen las exigencias de
los clientes: mejores ofertas, precios
razonables, excelencia en la atención.
.
CALIDAD…….
“ Conjunto de cualidades con las cuales
cuenta un producto o servicio, para
satisfacer
las
necesidades
y
expectativas de los clientes”.
SEGÚN LA ISO 9000 LA CALIDAD ES….?
PARTES FUNDAMENTALES DE LA
CALIDAD…

-
Calidad de diseño
Todas las características y funciones de un producto.
Velocidad
Comodidad
Estilo
Exclusividad
Elegancia
Espacio

Calidad de conformidad
-
Mide el grado de cumplimiento de las especificaciones
del producto.
Para que exista calidad de conformidad debe haber
antes un diseño, un patrón de medida para evitar
rechazos, reproceso, inspecciones, desechos.
-
EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD…
NUEVOS MODELOS DE GESTIÓN..
Premio Deming:
- Parte de la base del control de los resultados.
- Los resultados se consideran fruto del
control
estricto del proceso y la implantación adecuada de
las actividades.
EFQM "European Foundation for Quality Management“.
-
Tienen como propósito la autoevaluación, satisfacción al
cliente, empleados, impacto positivo en la sociedad.
-
Estrategias: liderazgo, gestión del personal, recursos y
procesos.
-
Otorgado en Europa
-
•
•
•
MALCOLM BALDRIGE
Se fundamenta en 7 criterios:
Liderazgo, Planificación estratégica,
Enfoque del cliente y del mercado,
Medida, Análisis, Gerencia del
conocimiento, Enfoque del recurso
humano, Gerencia de los procesos
y resultados.
Las empresas que reciben este
premio son consideradas de clase
mundial.
Solo es otorgado en USA para
organizaciones
destacadas
en
calidad.
PREMIO COLOMBIANO A LA CALIDAD

Reconocimiento del gobierno nacional al sector
publico y privado a empresas que se distinguen por
tener un enfoque practico en el desarrollo de
procesos de gestión de la calidad y productividad.
DEL CONTROL DE CALIDAD… A EXCELENCIA DE LA
CALIDAD….
1.
2.
3.
4.
Pasos hacia la gestión de la calidad actual…
Control de la calidad
Aseguramiento de la calidad
Calidad total
Excelencia empresarial
EVOLUCIÓN CONCEPTUAL DE LA CALIDAD….
CONTROL DE CALIDAD…
“ Calidad = conformidad con
las especificaciones”.
El departamento de control
de calidad se encarga de
la verificación de los
productos (muestreo e
inspección).
Mediante este sistema se
procura que no lleguen
productos defectuosos a
los clientes.
CARACTERISTICAS DEL CONTROL DE CALIDAD…
Elevados costos de inspección
 Inspección 100%
 Garantizar las especificaciones de los productos y
servicios
 Trabajo en conjunto con preparación, producción y
producto terminado.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD..
“Calidad= actitud para el uso”
1. Empieza a plantearse el implementar un sistema
de gestión de la calidad:
Ejm el basado en las normas ISO 9000.
2. Esta necesidad puede partir de la exigencia de un
cliente importante o por convencimiento que es
bueno para la empresa.
FINALIDADES DEL ÁREA ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD….
3. Infundir las ideas de gestión de la calidad a todos
los departamentos de la empresa, redacta el
manual de calidad y todos los procedimientos e
instructivos.
4.Se encarga de crear los mecanismos necesarios
para permitir la certificación.
GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL..
“ Calidad = Satisfacción al cliente”
La calidad total busca elevar su nivel en cuatro
aspectos:
1.
Calidad del producto
2.
Calidad del proceso
3.
Calidad de gestión
4.
Calidad de vida
La calidad total supone un cambio de cultura en la
empresa.
 La calidad es responsabilidad de todos.
 Es responsabilidad de la alta dirección liderar este
cambio, a través de:
a)
Implantación del sistema de mejora continua
permanente
b)
Instauración de un sistema participativo de gestion

EXCELENCIA EMPRESARIAL….
“ Calidad = Satisfacción de los clientes y eficiencia
económica”
o Es un modelo de calidad total de origen Japonés.
o Ejemplo de este
tipo de modelo : Baldrige en los
Estados Unidos y EFQM en Europa.
La norma ISO 9000 version 2008. define.
SISTEMA DE GESTION
Sistema para establecer la politica y para lograr los
objetivos. Ejm: sistema de gestion financiera, ambiental,
salud ocupacional etc.
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
Sistema para dirigir y controlar una organización con
respecto a la calidad.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD..
- Consiste en la definición de un método de trabajo
que asegure previamente que los productos y/ o
servicio cumplen con las especificaciones
establecidas y pactadas en función con las
necesidades del cliente.
OBJETIVO
- Satisfacer las necesidades internas de la organización,
es decir va mas allá de los requisitos que impone el
cliente.
- El espíritu de los sistemas de calidad es prevenir errores
para evitar perdidas económicas.
CUAL ES EL ALCANCE…
Debe abarcar todas las actividades que se realizan en la
empresa y que puede afectar (directa o indirectamente) a
la calidad del producto y/o servicio que suministra.
ACTIVIDADES…
Actividades de compra: selección y evaluación de
proveedores.
 Control de la documentación
 Identificación de los productos
 Control de los procesos
 Inspección de los productos
 Tratamiento de PNC
 Evaluación de la satisfacción del cliente
 Almacenamiento de productos
 Formación y evaluación del personal

COMO SE DESARROLLA E IMPLANTA UN SGC….
Factores para implementar un SGC:
- Tamaño de la empresa
- Número de empleados
- Exigencias del mercado y de la alta dirección
- Tipo de actividad
- Disponibilidad de recursos
CICLO DEMING O PHVA
-
El proceso de implementación del SGC se lleva a
cabo siguiendo el ciclo:
Planear
Hacer ( ejecutar)
Verificar ( controlar)
Actuar
EN QUE CONSISTE EL CICLO PHVA
PLANEAR :
1.
Identificar productos
2.
Identificar clientes
3.
Identificar requerimientos de los clientes y convertirlos
en especificaciones
4. Identificar los pasos claves del proceso ( diagrama de
flujo )
5.
Identificar y seleccionar los parámetros de medición
6.
Determinar la capacidad del proceso
7.
Identificar con quien compararse
“Definición de la red de procesos, la política de calidad
y los objetivos, el Representante de Gerencia, y
el aseguramiento de los procesos”
HACER
1.
Identificar oportunidades de mejora
2.
Desarrollo del plan piloto
3.
Se conforman los equipos de trabajo
“Se hace la implementación de lo definido en la
planeación, se conforman equipos de trabajo para que
documentan los procesos “.
VERIFICAR
1.
Evaluar la efectividad ( eficacia y eficiencia)
2.
Realizar el seguimiento: revisiones de Gerencia y
Auditorias internas de Calidad.
Eficacia: capacidad para alcanzar los resultados
esperados
Eficiencia: resultados alcanzados vs recursos utilizados
ACTUAR
1.
Se aplican las Acciones correctivas, preventivas y
planes de mejoramiento como consecuencia de unos
informes de auditorias.
ISO 9001….
Estándar requerido para valorar la capacidad de
cumplir con los requisitos del cliente y los
reglamentarios aplicable.
2.
Enfoque basado en procesos.
-Las entradas (materiales, equipos, otros)
-Las salidas (información, resultados).
-Clientes e interesados.
1.
REFERENCIAS NORMATIVAS
TIPOS DE PROCESO…
PROCESOS ESTRATEGICOS
planificación, disponibilidad de recursos, políticas, revisión de la gestión
empresarial, sistema de información de mercado .
C
L
I
E
N
T
E
PROCESOS OPERATIVOS
Producción, ventas, compras atención de reclamos de los clientes,
PROCESOS DE APOYO
Gestión de los recursos humanos, capacitación, análisis, medición y mejora (calibración
de equipos, auditorías), gestión de compras .
C
L
I
E
N
T
E
CALIDAD ENFOCADA AL CLIENTE…
Clientes: Es la persona, entidad o empresa que recibe un
bien o un servicio.
- Pueden ser internos o externos.
Internos: aquellos que pertenecen a la organización que
reciben algún producto o servicio de otros
departamentos..
Externos: son aquellos entes externos a la empresa que
compran o contratan el producto o servicio final que
oferta .
REQUISITOS DEL CLIENTE…
-
-
Características de financiamiento
Orden de compra por escrito
Entregas( oportuna)
Soporte de garantía del producto
Cláusulas de penalización por incumplimiento de
las partes.
PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE…
Producto: Resultado o salida de un proceso.
-
Bienes materiales:
manufactura.
como
resultado
de
la
-
Servicios, satisfacen una necesidad del cliente a
través de la realización de una actividad
Servicio al cliente
Características:
- Compromiso por parte de la dirección
- Recursos adecuados
- Capacitación
- Cooperación mutua de las áreas
CALIDAD
ENFOCADA
A
LOS
RELACIONADOS CON EL PRODUCTO.
REQUISITOS
Técnicos y de calidad:
- Especificaciones
- Normas aplicables a los productos y servicios
- Condiciones de inspección
- Características especiales del producto o servicio.
CALIDAD ENFOCADA A LA CAPACIDAD Y
HABILIDAD PARA CUMPLIR CON EL CONTRATO
Tecnología
 Definición de insumos generales
- Materias primas
- Maquinas
- Herramientas
- Equipos
- Métodos

Características a verificar
 Frecuencia de inspección
 Herramientas para realizar la medición
 Herramientas estadísticas para el control de datos
 Planes de mantenimiento.

PLANIFICACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE
CALIDAD…
Establece objetivos de calidad y especificar procesos
operacionales necesarios y recursos relacionados para
cumplir los objetivos de calidad.
Constituye el diagnostico del estado actual y de la
definición del estado futuro.
Ayuda a medir los productos y los servicios y se derivan
planes de acciòn
PLANIFICACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE
CALIDAD…
-
Se establecen los lineamientos que deben seguir el
equipo técnico para la revisión por la dirección.
Las revisiones se realizan de acuerdo con:
Seguimiento a tareas asignadas
Resultados del informe de la auditoria anterior
Informe de desempeño de los procesos
-
Estado de las acciones correctivas y preventivas.
-
Propuestas y sugerencia de los miembros del equipo
técnico.
-
Revisión de la asignación de recursos para el
cumplimiento de los objetivos de calidad.
TIPOS DE PLANIFICACIÓN..
REALIZACION DEL PRODUCTO …
La organización debe planificar y desarrollar los
procesos necesarios para la realización del
producto.
 Requisitos especificados por el cliente
 Requisitos legales y reglamentarios aplicables al
producto

PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO Y DESARROLLO
Requisitos de desempeño, funcionales, legales y
reglamentarios.
 Validación
 Verificación
 Control de cambios
 Revisión
DOCUMENTACIÓN SGC

Es el soporte del SGC donde se plasma no solo las
formas de operar de la organización sin toda la
información que permite el desarrollo de todos los
procesos y la toma de decisiones.
DOCUMENTACIÓN ….
HERRAMIENTAS PARA IDENTIFICAR
EL PROCESO.
Las más usadas son:
 Lluvia de ideas
 El multivoto
 La matriz de priorización
 Diagrama de causa-efecto (espina de pescado).
ANÁLISIS DE CAUSAS.. DIAGRAMA CAUSA- EFECTO
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Diapositiva 1 - Control de Calidad en la Industria Alimentaria