“Influencia de la Irrigación Abonado y control de los
fenómenos redox para aumentar el
carácter varietal diferenciador y
preservar los aromas de fruta fresca
en vinos”
(ENOLVIT)
Introducción:
La tecnología aplicada en viñedo y bodega ha evolucionado considerablemente en los
últimos años, permitiendo que determinadas prácticas de viticultura y vinificación hagan
posible obtener vinos más frescos y más afrutados.
En viticultura, la posibilidad de aplicar riego en el momento preciso y controlar el estrés
hídrico de las plantas hace posible aumentar los parámetros de calidad y evitar excesos de
producción o problemas derivados de determinadas enfermedades.
En enología, el empleo de nuevas técnicas de elaboración hace posible optimizar la
extracción, revelación y protección de los aromas, desde el inicio de la vinificación hasta el
embotellado del vino.
Se hace necesario poner en marcha un plan integral que incluya tanto estrategias de
viticultura como estrategias de enología, con el objetivo de obtener la máxima calidad de la
uva y la máxima calidad del producto final, el vino.
Objetivos:
El proyecto ha comprendido dos áreas de actuación:
1.
Área de Viticultura
•
Optimización de la irrigación en los diferentes suelos.
•
Optimización del abonado para conseguir la mejor
distribución de los aminoácidos, que aumente el aroma
de fermentación, sin aminorar los precursores
aromáticos.
2.
Área de Enología
•
Optimización del contenido en oxígeno en el vino antes
de embotellar, para mejorar el tono de fruta fresca y el
carácter afrutado fermental y, estudio de la evolución
aromática en función del tipo de tapón elegido, con el
fin de buscar el taponado que conserve el carácter
frutal.
•
Macro y microxigenación razonada de los vinos para
eliminar fenoles, catalizadores de la posterior
degradación del aroma.
Período de Ejecución:
Enero 2011 / Diciembre 2012
Actividades Área de Viticultura:
Las actividades llevadas a cabo han perseguido profundizar en el estudio general de la
influencia de la aplicación del riego y del abonado nitrogenado a la vid. Se ha pretendido
evaluar la respuesta de la las plantas de vid de diversas variedades en diferentes
condiciones (suelo, manejo) y sus repercusiones en los aspectos agronómicos, fisiológicos y
cualitativos del mosto.
La finalidad es poder determinar los niveles de estrés hídrico en cada parcela que permitan
alcanzar el mejor equilibrio vegetativo – productivo y, en consecuencia, una óptima calidad
de la uva.
Los ensayos se han realizado en 14 parcelas, de 5 bodegas, situados en diferentes zonas
vitícolas de Castilla y León, durante 2011 y 2012:
• Bodegas Hijos de Antonio Barceló en
Villaverde de Medina (Valladolid):
variedad Syrah, 3 parcelas con riego.
• Bodegas Otero en Benavente (Zamora):
variedad Prieto Picudo, 3 parcelas con
riego.
• Bodegas Loess en Roa (Burgos):
variedad Tempranillo, 2 parcelas de secano.
• Bodegas Montecastro en Castrillo de
Duero (Valladolid):
variedad Tempranillo, 3 parcelas de secano.
• Bodegas Fariña en Sanzoles (Zamora):
variedad Tempranillo, 3 parcelas con riego.
Actividad 1.- Caracterización de las parcelas: Realización de calicatas en
las parcelas objeto de estudio para la elaboración de un mapa de suelos.
Actividad 2.- Instalación de las unidades de
monitorización de la humedad del suelo en cada
parcela (sensores de medición).
Actividad 3.- Toma de lecturas y programación de los riegos. Aplicación y
seguimiento de tres tratamientos experimentales de regímenes hídricos en
cada viñedo.
Actividad 4.- Ensayo de abonado: Aplicación de
dosis experimentales de abono.
Actividad 5.- Realización de análisis foliares.
Actividad 6.- Valoración en campo y toma de muestras de uvas para
determinar las características agronómicas y enológicas.
•
•
•
Descripción de la vegetación.
Toma de datos: Peso racimos, peso bayas, diámetro bayas.
Toma de datos: nº de sarmientos, peso de los sarmientos.
Actividades Área de Enología:
Como punto de partida se lleva a cabo una revisión de los métodos o mecanismos de
formación y degradación de los aromas en el vino, estudiando los principales procesos
químicos en el envejecimiento del vino con incidencia en el perfil aromático, gustativo y
quemoestésico.
La optimización del contenido en oxígeno en vino ha sido estudiada gracias a la
existencia de equipos medidores de oxígeno que permiten controlar su concentración en
cualquier punto del proceso, desde la elaboración hasta el embotellado del vino. El objetivo
es el diseño de un protocolo de trabajo que permita reducir el aumento en oxígeno en los
puntos críticos donde el vino entra en contacto con el aire.
En cuanto al embotellado de los vinos,
existen en el mercado multitud de
variedades de tapones, de diferentes
permeabilidades y densidades, con los que
realizar ensayos para conocer la capacidad
de impedir el paso de oxígeno en botella.
Por su parte, las prácticas de macro y
microoxigenación controladas se han
estudiado en el proyecto como estrategia
para disminuir la oxidación de los aromas
en el vino, a través de la eliminación de los
polifenoles mediante oxidación controlada
del mosto.
Actividad 1.- Control de maduración y vinificación de los ensayos de
viticultura (microvinificaciones experimentales).
Verdor
Suavidad
Color
Agua Red
Sonda de Tª
Termostato de control de Tª agua caliente
PID control refrigeración y calefacción
Placa y electroválvulas de tres vías
Actividad 2.- Optimización del contenido en oxígeno y estudio de la
evolución aromática en función del tipo de tapón elegido, con el fin de
seleccionar el taponado que conserve el tono de fruta fresca y el carácter
afrutado fermental.
Actividad 3.- Estudio de la correlación entre
la composición de determinados polifenoles
y la permanencia del aroma de fruta fresca.
Actividad 4.- Ensayo de reducción y
ensayo de hiperoxigenación: Eliminación
de aromas reductores y estudio de la
conservación del aroma afrutado con dos
tipos de taponado diferenciados por su
mayor o menor permeabilidad.
Conclusiones generales:
El método utilizado en el monitoreo de la humedad del suelo ha resultado adecuado, práctico y de fácil
interpretación. Se podrá utilizar en viñedos comerciales, indistintamente de su tamaño y de la formación técnica
del personal, para realizar una adecuada programación de riegos.
Una programación de riegos con una mayor frecuencia y dosis de agua superiores, permite aumentar la
disponibilidad hídrica del suelo, originando un mayor consumo de agua por la planta y, en consecuencia,
potenciales hídricos menos negativos, permitiendo a las plantas alcanzar la fecha de vendimia en mejores
condiciones.
En general, a menor estrés hídrico se observa que las parcelas presentan un mayor peso de los racimos,
mayor tamaño y peso de baya. El aumento de la eficiencia productiva debida al riego se dirige a la producción.
Aunque hay una influencia de la variedad, a más dosis de agua total aumenta el peso de la madera de poda.
El peso del racimo tiene una pérdida importante en las parcelas de secano; en las parcelas con riego los pesos
aumentan o se mantienen a pesar de la sequía debido a la mayor cantidad de agua aportada. Los valores
menores del peso del racimo dentro de un mismo año también se encuentran en las parcelas con suelos más
desfavorables y con dosis de agua menores.
Las parcelas de los viñedos sin riego muestran un déficit hídrico durante una gran parte del ciclo productivo,
especialmente a partir del mes de julio. La intensidad del déficit hídrico se agudiza según el tipo de suelos de la
parcela. En estas parcelas la disponibilidad de un riego de soporte en algunas fases del ciclo sería
recomendable para asegurar la sostenibilidad económico-productiva del viñedo.
La utilización de patrones de mayor vigor que los utilizados en algunas parcelas de secano serían
recomendables en plantaciones futuras para soportar mejor las condiciones de estrés hídrico. Dadas las
condiciones climáticas de la región, la limitación del recurso agua y el posible efecto del cambio climático, sería
interesante la utilización de porta injertos más vigorosos en futuras plantaciones, realizando su regulación a
través de las técnicas de manejo (niveles de poda, cubierta vegetal, abonados). Incluso en las parcelas con
riego, es necesaria la selección de patrones según el tipo de suelo en el momento de establecer la plantación,
asegurando suficiente vigor.
Los tratamientos del abonado nitrogenado han originado una dilución de los aromas y polifenoles de los vinos.
Conclusiones generales:
A partir de la realización de las microvinificaciones experimentales se concluye que los ensayos de abonado
con dosis creciente de nitrógeno disminuyen la calidad del vino y, en contra de lo esperado, exceptuando la
variedad Tinta de Toro, hay una disminución de la biosínteis de ésteres mayoritarios. En general, los vinos con
mayor concentración, son peor valorados en cata organoléptica (OIV) y, son los que menor contenido tienen en
precursores aromáticos, con lo que se puede predecir que pasado un tiempo serán también los que tendrán
menos compuestos aromáticos libres.
El estudio de la optimización del contenido en oxígeno en el vino y la evolución aromática en función del
tipo de tapón seleccionado revela que el 83 % de los ensayos mejor puntuados en cata organoléptica son vino
testigo sin tratar con glutatión. El 66 % de los ensayos peor puntuados son aquellos cuyo contenido inicial en
oxígeno es más alto que el de los otros ensayos mejor puntuados.
Los tapones que estadísticamente han puntuado mejor más número de veces en cata son los de mayor
permeabilidad, correspondientes a los 4 ensayos en vinos tintos. En el 75% de los casos este tapón es el
mejor puntuado para el embotellado de los vinos tintos ensayados. Por el contrario, estudiando por separado
los resultados de los análisis de cata para los vinos blancos y rosados se concluye que en estos dos ensayos
los mejores resultados son para corchos técnicos con muy baja permeabilidad. En estos dos ensayos (blanco y
rosado joven), los vinos peor puntuados son los que más oxigeno presentan en el inicio del taponado. Además
son también los peor puntuados los vinos que están enriquecidos con glutatión.
En relación con los ensayos de reducción realizados, se comprueba que en algunos casos la
microoxigenación que se realiza con el oxígeno que entra por el tapón es capaz de eliminar parte de los
compuestos que deterioran la calidad y por otra parte, permite la hidrólisis de los compuestos que dan calidad
y la formación de compuestos aromáticos. En otros casos sí que se hace necesario el tratamiento del vino.
Los ensayos de hiperoxigenación en vino activan enzimas que hidrolizan precursores y liberan
norisoprenoides o, inactivan las enzimas oxidásicas que destruyen los norisoprenoides liberados después de la
fermentación. También contribuyen a activar enzimas formadoras de los ésteres minoritarios. A nivel analítico
hemos comprobado que la hiperoxigenación aumenta el Valor de Aroma de los norisoprenoides, vinculados a
aromas florales y de frutas exóticas, en un 77% de los ensayos y el Valor de Aroma de los ésteres minoritarios,
vinculados a aromas de fruta roja o negra, en un 66%, además del aumento de polifenoles cortos de
propiedades antioxidantes. Esto nos lleva a concluir que puede suponer una técnica que implique un estudio
de adaptación para aprovechar las ventajas que aporta y minimizar los inconvenientes aportados.
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DESARROLLO DE LAS PLANTACIONES SUPERINTENSIVAS …