VIII Jornadas Internacionales de Salud Pública
Autores: - Prof. Mgter. BORSOTTI, María.
- Mgter. Bioq. DEMMEL, Gabriela.
- Lic. ANDRADA, Cintia Fernanda.
- Lic. LUQUE, Leonardo Andrés.
- Lic. PALACIOS JUNCOS, María de los Ángeles.
Córdoba, 2012
 Cambios en la alimentación e inadecuados estilos de vida
Aumento ECNT.
 Prevención ECNT
Aumento consumo de antioxidantes
 Fuente de antioxidantes: TÉ VERDE.
Establecer la cantidad de polifenoles y la capacidad
antioxidante entre compota de pera con té verde y
zumo de pera con té verde y conocer el grado de
aceptabilidad por parte del consumidor, Córdoba año
2011.
Según el C.A.A.: producto obtenido de la especie
Camellia Sinensis L. por calentado, enrulado, secado
de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos
sin que hayan experimentado ningún proceso de
fermentación.
TÉ VERDE
INFUSIÓN
Catequina
2,85
Epicatequina
8,66
Galato de Epicatequina
21,96
Epigalocatequina
16,72
Galato de
Epigalocatequina
88,32
Galocatequina
Trazas
Teaflavinas
0,07
Tearubiginas
1,08
Fuente: Hernández Figueroa T, Rodríguez-Rodríguez E, Francisco J, Sánchez Muniz. El té
verde ¿una buena elección para la prevención de enfermedades cardiovasculares?
Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición). Facultad de Farmacia. Universidad
Complutense de Madrid. ALAN, Madrid; 2004; 54 (4). Disponible en:
<http://www.alanrevista.org/ediciones/2004-4/te_verde.asp>.
Sustancia que puede inhibir reacciones de radicales
libres tales como especies reactivas del oxígeno.
Fuente: Asaduroglu AV. Manual de Nutrición y Alimentación humana. 1ra. ed. Argentina; 2002.
ENDÓGENOS:
- Enzima Superóxido Dismutasa (SOD)
- Enzima Catalasa
- Enzima glutatión peroxidasa
EXÓGENOS:
- Vitamina E
- Carotenoides
- Vitamina C o Ácido Ascórbico
- Catequinas (Té verde)
- Taninos
- Selenio
- Zinc
 La
ingesta recomendada de polifenoles se
manifiesta en cinco porciones de frutas y verduras.
Recientes investigaciones han demostrado que
alrededor de 168 mg de antioxidantes polifenoles
pueden tener un efecto positivo sobre el cuerpo.
Fuente: Barberán T. Los polifenoles de los alimentos y la salud. Alimentación, nutrición y salud;
2003, 10(2).
 Anticancerígeno
 Broncodilatador
 Astringente
 Hipolipemiante
 Antioxidante
 Evita la agregación plaquetaria
 Presión arterial
 Hipoglucemiante
 Control del peso corporal
1- Una porción de 250 g de zumo de pera con té verde aporta mayor
cantidad de polifenoles que 250 g de compota de pera con té verde.
2- El zumo de pera con té verde presenta mayor capacidad
antioxidante que la compota de pera con té verde.
3- El zumo de pera con té verde tiene mayor aceptabilidad que la
compota de pera con té verde.
TIPO DE ESTUDIO :
- Descriptivo Simple
- Observacional
- Transversal
UNIVERSO: Totalidad de compota y zumo de pera con
té verde.
MUESTRA: -3 muestras de 250 g de cada preparacion para
analizar en laboratorio.
- 4.800 g de cada preparación para degustación.
UNIDAD DE RELEVAMIENTO: 96 alumnos de la Escuela de
Nutrición.
OPERALIZACIÓN DE VARIABLES
- Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante
Indicador
Contenido total de polifenoles
Unidad
mg acido gálico/kg
Capacidad para captar radicales
libres (Método TEAC)
mEq Trolox/kg
Capacidad reductora de hierro
férrico (Método FRAP)
mEq Trolox/kg
- Aceptabilidad del consumidor
Atributos
- Olor
- Color
- Aspecto
- Sabor
Escala de Aceptabilidad
- Me gusta mucho.
- Me gusta.
- Ni me gusta ni me disgusta.
- Me disgusta.
- Me disgusta mucho.
TIPO DE PRUEBAS ESTADÍSTICAS.
Para determinar si existen diferencias en el grado de
aceptabilidad entre la compota de pera con té verde y el
zumo de pera con té verde se utilizará prueba de
hipótesis o de significación estadística empleando el test
de friedman, que permitirá aceptar o rechazar las
hipótesis de estudio. Se establecerá un nivel de confianza
del 95 % con un nivel de significación de p < 0.05.
HN: No existe diferencia en el grado de aceptabilidad
entre compota de pera con té verde y zumo de pera
con té verde por parte del consumidor.
HA: Existe diferencia en el grado de aceptabilidad
entre compota de pera con té verde y zumo de pera
con té verde por parte del consumidor.
Polifenoles totales (mg/kg)
367.65
400
350
mg/kg
300
183.54
250
200
Polifenoles totales
(mg/kg)
150
100
50
0
Compota de
pera con té
verde
Zumo de
pera con té
verde
Fuente: Informe técnico realizado en el Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP).Facultad de
Ciencias Químicas. U.N.C
Cantidad de polifenoles totales aportados por una
porción de 250 g de preparación en relación a la ingesta
recomendada :
POLIFENOLES
TOTALES
Preparación
Cantidad
aportada por
porción (250 g)
Ingesta
recomendada
Porcentaje
Cubierto
Compota de
pera con té
verde
91,91 mg
168 mg
54,70 %
Zumo de pera
con té verde
45,88 mg
168 mg
27,30%
Capacidad Antioxidante
4.72
5.00
4.50
mEq Trolox/Kg
4.00
3.50
3.00
2.50
2.08
2.31
Método TEAC (mEq
Trolox/Kg)
2.00
Método FRAP (mEq
Trolox/Kg)
1.50
1.00
0.70
0.50
0.00
Compota de Zumo de
pera con té pera con té
verde
verde
Fuente: Informe técnico realizado en el Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP).Facultad de
Ciencias Químicas. U.N.C
Aceptabilidad de la compota de pera con
té verde y del zumo de pera con té verde
para cada atributo
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
82%
79%
71%
69%
65%
58%
21%
Acepta
42%
31%
35%
29%
67%
59%
33%
41%
18%
No
Acepta
No
Acepta
No
Acepta
No
Acepta
acepta
Acepta
Acepta
Olor
Color
Compota de pera con té verde
Aspecto
Sabor
Zumo de pera con té verde
Antioxidantes (Polifenoles) presentes en alimentos de origen
vegetal.
Actúan en la prevención de enfermedades cardiovasculares,
cáncer y enfermedades neurodegenerativas.
Para cubrir la ingesta recomendada de polifenoles es
necesario consumir 3 tazas por día de té verde.
Las hipótesis del presente trabajo planteaban que el
contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante
era mayor en el zumo de pera con té verde en relación
a la compota de pera con té verde. Las mismas fueron
rechazadas ya que los polifenoles se encuentran en
pieles, hollejos y semillas de las frutas.
Se rechazo la Hipótesis Nula: No existe diferencias
significativas entre la compota de pera con té verde y
el zumo de pera con té verde por parte del
consumidor.
Finalmente se puede concluir que por su contenido
de polifenoles, por su capacidad antioxidante y su
grado de aceptabilidad, ambas preparaciones a base
de té verde y especialmente la compota de pera,
pueden definirse como excelentes alimentos por sus
numerosas propiedades nutricionales y terapéuticas y
de esta manera ser incorporadas a la alimentación
argentina, constituyendo una alternativa saludable en
la prevención de las Enfermedades Crónicas No
Transmisibles.
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Aporte de antioxidantes en la aliment