CARNE
Pulpa de animales para consumo
Cambios de musculo a carne
Composición de la carne
RIGOR MORTIS
Complejo
actin-miosina
Reducción O2
↓ Vitaminas y
antioxidantes
Regulaciones
Hormonales
cesan
Detención ATP
Glucólisis
Acumulación
de metabolitos
Retículo
Endoplamatico
24-36 horas
2-5°C
MICROBIOTA EN CARNE
FUENTE DE CONTRAMINACION
Cuchillo
Animal
Tracto intestinal
manipuladores
Contenedores
Manejo y almacenamiento
EFECTO DE PROCESAMIENTO DE CARNE
DESHUESADO EN FRÍO
Matanza después de
24 o más hrs.
Sin diferencia en
Coliformes.
DESHUESADO EN
CALIENTE
Procesado 1-2 hrs
después de la
matanza
Mayor cantidad de
mesofilos
VARIEDAD DE CARNES
Los diferentes músculos esqueléticos tienen diferentes niveles de pH y glucosa.
Puerco menor cantidad de moo.
CONTAMINACIÓN EN CARNE
El más susceptible de los alimentos.
Más de un género puede ser encontrado en el alimento.
DERIVADOS DE CARNE
Son productos procesados por curado, ahumado o cocinado
CURADO
Método de conservación.
Desarrollo de sabor y aroma.
AZUCAR
NITRATOS
SALES
AHUMADO
Desarrollo de aroma, color y sabor.
Conservación
Desarrollo de emulsiones
Protección a oxidación
Producto libre de benzopireno
AVES
Agua
Proteína
Grasa
64%
32%
3.5%
• Clasificación por crecimiento
• MATANZA
• Sin alimento 12h anteriores
• Susceptibles a contaminarse.
• Moo Salmonella, Arcobacter, Campylobacter
HUEVO
Temp almacenamiento -1°C.
Bacterias penetran la coraza
Infecciones con Salmonella
Métodos de concervación
Pasterización
Pasterización con Peróxido
FACTORES DE CRECIMIENTO
INTRINSECOS
EXTRINSECOS
pH
Temperatura
incubación
Nutrientes
Humedad
Potencial OxidoReducción
PRODUCCION DE OLOR Y BABOSIDAD
Olores
log 7.0-7.5
Amonio, H2S, indol y
aminas
Babosidad
log 7.5-8.0
TRATAMIENTOS
Recorte
Lavado
Ácidos orgánicos
Otros Químicos
Tratamiento de vapor al vacío
Combinaciones
LISTERIA
Gram +, anaerobio
facultativo
Patógena hemolítica.
Temp. -0.4 a 45°C
pH 4.5-9.2
Aw 0.93
Incubación de 1-90 días
Mortalidad 33-62%
SALMONELLA SPP
Gram –, aerobia facultativa
Temp 5-46°C
Aw opt 0.99
pH opt 7-7.5
Causa gastro enteritis, fiebre.
Enfermedad 16-72 hrs.
Incubación 2-7 días.
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CONTAMINACION EN CARNE Y AVES