LOS 5 MEJORES
COCINEROS DEL MUNDO
René Redzépi
Nacido en Copenhague en 1977, René Redzépi es hijo de
padre emigrante albanés y de madre danesa. Formado, entre
otros grandes maestros, con Ferran Adrià en elBulli, además de
en establecimientos tan prestigiosos como The Frec. Laundry
de Thomas Keller o Le Jardin des Sens, de los hermanos
Pourcel, en 2003 abrió su restaurante Noma (No por nórdica y
Ma por comida) en los alrededores de Copenhague.
Un peculiar establecimiento con una propuesta gastronómica
basada en los ingredientes de su entorno más cercano, una
cocina local que explora la identidad y el sabor de los
productos frescos de la Europa del Norte, aplicando a las
elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.
Ya en 2005, a los dos años de inaugurar Noma, René
Redzépi logró impulsar "The Manifesto for the New Nordic
Kitchen" (Manifiesto por la nueva cocina nórdica), un
código culinario que promovía el uso de las materias primas
del entorno más cercano, la interacción entre cocineros y
agricultores y la cocina sostenible, logrando una gran
aceptación no solo entre sus colegas más próximos de
Dinamarca y Países Nórdicos, sino también entre la
mayoría de los jóvenes eco-chefs de medio mundo que han
llegado a considerarlo como “la Biblia” de la cocina
ecológica.
Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas que utiliza: violetas de
marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carne de buey semisalvaje...
Joan Roca
Hablar de Joan Roca es hablar del trabajo conjunto y
perfectamente coordinado de tres hermanos: el mayor,
Joan, en su calidad de chef, Josep, al cargo de la sala
como maitre-sumiller y Jordi, el más joven, que ejerce
como chef de pastelería.
Nacido en el seno de una familia dedicada durante tres
generaciones a la restauración, que regentaba una
sencilla y honesta casa de comida tradicional llamada
Can Roca, los primeros recuerdos de Joan se localizan en
esa antigua cocina, con su madre al frente y en toda una
serie de fieles clientes que a diario disfrutaban de su
popular cocina de raíces catalanas.
En el actual Celler, los tres hermanos forman un
conjunto indisoluble en el que cada uno ejerce su
propia área de especialización. Esta pasión
conjunta de los hermanos Roca, junto con su
dedicación y un servicio impecable y bien formado,
ha llevado al El Celler de Can Roca a conseguir su
tercera estrella Michelín el pasado año 2010 y la
elección como segundo mejor restaurante del
mundo por segundo año consecutivo.
Joan Roca mantiene de alguna forma la tradición, pero no se encuentra atrapado por ella, sino
que por el contrario basa su éxito en una especial atención al equilibrio, en la creación de
platos que contienen dulces, salados y agrios, todo en armonía, sin ningún miedo de adoptar la
tecnología más moderna, como por ejemplo usando el vacío para la creación de algunos de sus
platos de autor, como el cochinillo ibérico.
Andoni Luis Aduriz
Este joven chef vasco, reconocido por los más
importantes medios internacionales como “el fenómeno
gastronómico más importante en el panorama mundial
de los últimos tiempos”, nació en 1971 en San Sebastián.
Su primer encuentro con la profesión, como ocupación
de fin de semana y de vacaciones, mientras cursaba
estudios de hostelería, fue en una sencilla pizzería. Tras
finalizar su formación académica, comienza a trabajar
con los grandes chefs, entre ellos Ramón Roteta, Hilario
Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín
Arranbide y Pedro Subijana.
Lo cierto es que desde la apertura de Mugaritz,
Andoni Luis Aduriz ha sido destacado con el Premio
Nacional de Gastronomía y el premio Euskadi de
Gastronomía, además de poseer dos estrellas
Michelín y haber llevado a su restaurante hasta el
actual tercer puesto en la lista de los mejores
restaurantes del mundo.
En cuanto a sus propuestas gastronómicas, Andoni Luis Aduriz es un chef reconocido por su
excelente capacidad técnica, al tiempo que ha ido desarrollando una cocina fresca e
imaginativa a la que incorpora un buen número de elementos de la naturaleza, como flores y
plantas silvestres, creaciones que responden a una filosofía basada en la constante búsqueda
de la perfección en cada uno de sus platos.
Alex Atala
Al contrario de lo que estamos acostumbrados en la mayoría de los
grandes chefs, Alex Atala se inició en la cocina por accidente. Este
brasileño nacido en 1968 en el barrio de Mooca en São Paulo, de
padres de origen palestino, dejó la vivienda familiar a los 14 años
para trasladarse a la gran ciudad de São Paulo, trabajando como
DJ en una conocida discoteca de moda.
A los 18 años decide viajar sin rumbo fijo a Europa, recalando
finalmente en Bruselas (Bélgica), donde trabajó un tiempo en la
construcción, como pintor de grandes superficies. Con el fin de
evitar que caducara su permiso de estancia en ese país, Atala se
matriculó en la Escuela de Hostelería de Namur, donde por vez
primera toma contacto con el mundo de la cocina y la gastronomía.
Atala siempre ha mostrado una gran
preocupación por el uso de ingredientes
propios de Brasil que históricamente han
influido en la cultura y la alimentación
de su país. El resultado es una elegante
propuesta, con un estilo de cocina que
combina de un modo sorprendente
ingredientes y productos desconocidos
de la amazonía con modernas técnicas
internacionales.
En este sentido, Alex Atala se ha convertido de hecho en un promotor activo de la
sostenibilidad de las comunidades indígenas, a las que apoya mediante la compra
de productos, de modo que estos ingredientes autóctonos únicos puedan
regenerarse evitando así su extinción.
Massimo Bottura
A sus 48 años, Massimo Bottura es un atrevido y sensible chef
que ha sabido conjugar espléndidamente la tradición y la
vanguardia. Como en otros proyectos de restauración
actuales, varios ayudantes de muy alto nivel experimentan a
diario con los sabores y las texturas en un entorno que más
parece un laboratorio físico-químico que una cocina
propiamente dicha.
Bottura es el creador, propietario y chef del restaurante Osteria Francescana, un local que
abrió sus puertas por primera vez hace ahora 20 años en una antigua posada para peregrinos
anexa a un convento franciscano de la ciudad de Módena, capital de una región
internacionalmente reconocida por su producción del famoso vinagre balsámico.
El planteamiento culinario de Bottura es el de conseguir en sus
innovadores platos una unión perfecta entre texturas, temperaturas
y sabores, una actividad con la que Massimo reconoce disfrutar
plenamente, porque según afirma “al cocinar me gusta pensar que
hago arte”.
Entre sus especialidades se encuentran platos que
invitan a descubrir un abanico de sabores, como los
raviolis rellenos de cotechino, las lentejas con salsa
de alubias o la clásica ensalada Caesar preparada
con vinagre de Módena, platos preparados con unos
toques de color y unas texturas que los hacen
irresistibles, además de al paladar, a la vista.
HECHO POR : CARLOS SILVOSA TEJERO Y DAVID LISTE LEMA 3ªA
Descargar

LOS 5 MEJORES