SULFIDRIL OXIDASA
REYES LÓPEZ JUAN
CARLOS
TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA
PROCESAMIENTO DE LA
LECHE
 TÉRMICO
 Pasteurización
 Esterilización:
-Clásica
-UHT (Ultra high temperature)
 Microondas
Estudios de actividad
 Presenta actividad después de la
pasteurización
 Decrece durante el almacenaje
Inconvenientes del
tratamiento térmico
 Propiedades nutritivas
iguales a la leche cruda
 Disminución de lisina
disponible
 Sabor a cocido
 Sabor cetónico
 Sabor caramelo
Inconveniente de
tratamiento con microondas
¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
 Janolino & Swaisgood, 1975
 Proteína asociada a la membrana
plasmática de las glándulas mamarias
 Resultado de la fragmentación de la
membrana durante la lactancia
 Retiene propiedades en pasteurización
¿QUÉ FUNCIÓN TIENE?
 Oculta los grupos -SH
Aplicaciones
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Tratamiento de leches
Pasteurizadas
Esterilizadas
Tratadas con microondas
Inmovilización, UHT
Otros usos
 Panificación
-Mejora propiedades reológicas
GRACIAS
Referencias
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D. A. CLARE, W. S. BANG, G. CARTWRIGHTJ. COMPARISON OF SENSORY,
MICROBIOLOGICAL, AND BIOCHEMICAL PARAMETERS OF MICROWAVE
VERSUS INDIRECT UHT FLUID SKIM MILK DURING STORAGE DAIRY SCI.
88:4172–4182 American Dairy Science Association, 2005.
MARY B. SLIWKOWSKI, ~ HAROLD E. SWAISGOOD. Solubilization of Sulfhydryl
Oxidase, A Bovine Skim Milk Membrane Enzyme. Journal of Dairy Science Vol. 65,
No. 9, 1982
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