Sistema Federal
Sanitario
RESULTADOS PRUEBAS SENSORIALES EN PANIFICACIÓN
CON HARINAS FORTIFICADAS
PRUEBAS DE PANIFICACIÓN
LLEVADAS A CABO EN CANAIMPA
OCTUBRE 28 DE 2004
CARACTERÍSTICAS DE LAS
MUESTRAS
Muestra
Característica
Presentación
A
Harina sin vitaminas
Costal de 44 Kg
B
Harina sin vitaminas
Costal de 50 Kg
C
Harina sin vitaminas
Costal de 44 Kg
CARACTERÍSTICAS DE LAS
FORMULAS
Formulación
Laboratorio
Formula
Proporción (g)
/ ton
Cantidad
adicionada (g)
/ 5 Kg harina
1 testigo
D.Q.
-------
-----
--------
2
D.Q.
NOM 147
200
1
160
0.8
250
1.25
Roche
Nva
Sulfato
ferroso
240
1.2
D.Q.
Nva.
200
1
ferroso
160
0.8
Roche
3
4
D.Q.
Roche
Fumarato
FORMULACIÓN PARA EL BOLILLO
Ingrediente
Cantidad
(g)
2500
600
20
25
10
Harina
Agua
Sal
Azúcar
Levadura (nevada en polvo)
Grasa
Aditivo (monoprop
panificación
mejorante
para
10
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:
 Se utilizaron 5 Kg de harina para cada formulación.
 Se adicionaron los nutrimentos requeridos.
 Se homogeneizaron por 2 minutos en una
mezcladora.
 Se mezclaron los ingredientes por 5 minutos.
 Se fermentó por 90 minutos a temperatura ambiente.
 Posteriormente se “refinaron” las masas.
 Posteriormente la masa se corto y se realizó una
segunda fermentación.
 Después se hizo el “greñado” y el horneado por 20
minutos.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:
HORNEADO
Tiempo
Temperatura (ºC)
Inicial
220
Medio
190
Final
200
CARACTERÍSTICAS VISUALES FINALES
DEL PRODUCTO:
Muestra (con harina
enriquecida por D.Q)
Característica visual
Bolillo de masa testigo (1)
“Greñado” limitado y base del bolillo
plana
Bolillo de masa 2
Mejor “greñado” aunque la base del
bolillo es plana
Bolillo de masa 3
“Greñado“ varia dependiendo de la
colocación del bolillo en el horno
Bolillo de masa 4
Mal “greñado”
OBSERVACIONES POR PARTE DE LOS
PANADEROS:
Cantidad de proteína de la harina es
baja y de mala calidad.
En el horneado del producto, el
horno presentaba una fuga de vapor
de agua, lo cuál posiblemente afectó
en las características finales del pan.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombre ___________ Procedencia ______________
Para cada una de las muestras favor de indicar tu nivel de
agrado utilizando la siguiente escala:
1.me desagrada mucho
4- me agrada
2.me desagrada
5- me agrada mucho
3. ni me agrada ni me desagrada
Muestra
709
827
110
772
Apariencia
Sabor
Color /
corteza
Color /
miga
Olor
Suavidad
/ miga
Calificación
gral
Observac
iones
EVALUACIÓN SENSORIAL
5
4.5
4
3.5
Muestra 1
3
Muestra 2
Muestra 3
2.5
2
Muestra 4
1.5
1
0.5
C
al
ifi
c
ac
i
av
i
ón
da
ge
ne
d/
m
ig
ra
l
a
r
O
lo
Su
ol
o
C
ol
o
r/m
ig
a
a
r/c
or
te
z
bo
r
Sa
C
Ap
ar
ie
nc
ia
0
Sistema Federal
Sanitario
M u c h a s
g r a c i a s
Descargar

Diapositiva 1