I Congreso Panamericano de Expertos en
Turismo, Hotelería y Restaurantes Sostenibles
Profesor Chef Franck Gros
¿Qué es un menú sustentable?
El menú sustentable es una oferta
gastronómica que sigue las leyes de la
naturaleza.
Respetar la estacionalidad
Usar productos naturales orgánicos
Comprar directamente del productor
Respetar distancias (100 km)
Producir receta lo más natural posible
Comunicar el contenido al cliente
Seguir normas del Bio
¿Cuales son las normas del BIO?
Reducción del consumo de agua potable
Reducción de demanda energética
Usar fuentes de energías renovables
Tener programas de reciclables
Utilizar productos de limpiezas biodegradables
Mantener áreas verdes o espacios naturales
Formas de acceso al restaurante
Utilizar utensilios naturales para trabajar y servir
DESDE YA PODEMOS PREGUNTARNOS
SI NO ES UNA NUEVA MODA
SI LAS LEYES O LAS AUTORIDADES NOS APOYAN
SI ES UNA RESPONSABILIDAD SOCIAL
SI PODEMOS REALIZAR MENÚ SUSTENTABLE SIN CUMPLIR CON EL RESTO
NUEVA MODA?
Para responder a esta interrogante debemos afirmar que un modelo gastronómico es sustentable
cuando se construye desde políticas y conductas sociales que apunten a la preservación de las
condiciones ambientales y los recursos naturales. Por lo tanto, para no sucumbir en la categoría de
moda, se deben conjugar una serie de acciones de todos los actores de la sociedad, en este sentido.
Pero podemos afirmar también, que una gastronomía sustentable es democrática, cuando las
prácticas proteccionistas del medio ambiente y los recursos naturales permiten planificar y ejecutar
estrategias alimentarias de calidad y dentro de esos parámetros para el conjunto de la sociedad y no
para sectores reducidos y privilegiados por sus niveles de ingreso económico.
Además, frente a la creciente preocupación de una parte de la sociedad, el mercado se abre cada vez
más a las ofertas gastronómicas naturales.
En síntesis, podemos afirmar que no se trata de una moda cuando la propuesta responde a una
preocupación y sobre todo a una necesidad de la sociedad.
LAS LEYES Y LAS AUTORIDADES NOS APOYAN
Si bien todavía, algunos países restringen el consumo de ciertos productos, en general en
América Latina, salvo algunas excepciones, las Leyes no entorpecen el crecimiento de
esta tendencia.
Desarrollar este tipo de gastronomía, es vital para lograr el apoyo de las autoridades. No
podemos olvidar que vivimos en un mundo financiero, donde algunos personajes
políticos son susceptibles al poder económico, ofertas de industrias poco escrupulosas,
pueden cambiar el panorama gastronómico de cualquier país, tal como le pasó a Chile,
en América latina o a la grande potencia gastronómica del mundo, Francia.
En contra partida, tenemos ejemplos positivos como la región de Véneto en Italia, donde
en la restauración colectiva deben consumir un mínimo de productos locales y el ejemplo
sudamericano es Argentina, donde los principales impulsos vienen dados desde la
legislación como los menús en braille o el reciclaje de los aceites.
En resumen, las autoridades siempre van nos apoyar a partir del momento que la
sociedad clama por ella y que las condiciones económicas sean propicias.
ES UNA RESPONSABILIDAD SOCIAL
El sector gastronómico tiene mucho más por hacer de lo que se cree. Los profesionales que
lo componen también. Es decir ustedes!
Es responsabilidad de la sociedad encontrar las soluciones de alimentación del pueblo, así
como la parte privada debe asumir su rol.
Recordemos que 841 millones de personas en este mundo están hambrientos mientras
estamos hablando de gastronomía sustentable!!!
OBVIO que cualquier intento de restablecer nuestro equilibrio nutricional es nuestra
responsabilidad y si la gastronomía sustentable es el camino, entonces debemos asumirla y
dejar de ser cobarde, sobretodo impasible frente a los cambios que requiere este desafío.
Pero en el campo de la voluntariedad aún resta un amplio margen para apostar por una
mayor responsabilidad social y por el futuro sustentable.
PODEMOS REALIZAR MENÚ SUSTENTABLE A MEDIAS?
Difícil responder sin hacer un juicio de conciencia.
Lo ecológico no siempre es accesible. Debemos ser honestos y afirmar que hoy por hoy es muy difícil
trabajar al cien por ciento de nuestra oferta con productos bio. Cuando esto pase, debemos asegurar
que el producto sea lo más natural posible.
También es muy complejo identificar nuestra oferta gastronómica como sustentable, si nuestro entorno
de servicio no cumple con las normas BIO. Debemos ser consecuentes con nosotros mismos y con
nuestros clientes.
Ahí entre el tema de la comunicación, donde podemos informar de nuestra actitud progresiva. Esté
simple hecho revela una preocupación hacía nuestro cliente y podemos utilizarla también como buena
estrategia publicitaria.
Algunos chefs españoles que hacen parte de una agrupación KM 0, revelan que en este desafío no
siempre se puede a 100%. Lo importante es iniciar y sobretodo persistir… el camino es difícil hoy y
debemos trabajar para que sea fácil mañana.
 APOYO A LOS PRODUCTORES LOCALES
 APOYAR LA ECONOMÍA REGIONAL
 UN PRODUCTO MUY PUBLICITARIO
 VALORIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS LOCALES
 SABOR ARTESANAL CON SELLO ECOLÓGICO
 RESPETO POR LA NATURALEZA
 INTEGRARSE CON LA VERDADERA COCINA LOCAL
 COMIDA SANA
 DIFÍCIL REALIZACIÓN EN LAS GRANDES CIUDADES
 COMPETENCIA ECONÓMICA
 OFERTA QUIZÁS REDUCIDA
 LAS LEYES
 NECESIDAD DE CONTACTO DIRECTO CON PROVEEDORES
 DESCONOCIMIENTO DEL PÚBLICO GENERAL
 CONOCER A NUESTROS PROVEEDORES
 ENTENDER LA DINAMIZACIÓN DE SU ECONOMÍA
 IDENTIFICAR EL PRODUCTO EN SU PRODUCCIÓN
 SEGUIR LA ESTACIONALIDAD
 RESPETAR LA MADURACIÓN
 UTILIZAR SOLO PRODUCTOS FRESCOS
 RESPETAR LOS SABORES ORIGINALES EN EL PLATO
 UTILIZAR TÉCNICAS NATURALES (Adiós espumas hechas con gas)
 VOLVER A NUESTRAS TÉCNICAS CLÁSICAS (de nuestras sabios maestros)
 ELIMINAR TODOS LOS ADITIVOS (Adiós cocina molecular de Ferrán Adrià)
 SER CONSECUENTE CON SU PROPUESTA Y HONESTO CONSIGO MISMO
DESARROLLAR UNA COCINA SUSTENTABLE
ES PRESERVAR NUESTRO MEDIO AMBIENTE,
RESPETAR NUESTRA PACHAMAMA, Y
CIMENTAR UN MEJOR MUNDO PARA
NUESTROS HIJOS.
Profesor Chef Franck Gros
SOSTENER:
•Sujetar o evitar que una persona o cosa caiga
•Aguantar algo con las manos o brazos
•Defender una idea, una opinión o una actitud
SUSTENTAR:
•Basar, fundamentar o apoyar una idea o una opinión
•Nutrir con acciones (sustento)
•Dar a una persona lo necesario para vivir
•Conservar una cosa en un estado o una situación,
impidiendo que desaparezca, que se extinga o que cambie.
Profesor Chef Franck Gros
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