INGREDIENTES DE
ALIMENTOS Y ENZIMAS
DE ORIGEN
MICROBIANO
Esp. Claretzy López M
Microbióloga Industrial
Se
pueden
usar
muchos
metabolitos microbianos como
aditivos para mejorar el valor
nutricional, el sabor, el color y la
textura de los alimentos.
Los
ingredientes
no
necesariamente
tienen
que
provenir de los microorganismos
usados para producir alimentos
fermentados, sino que puede
derivar de muchos otros tipos de
microorganismos como algas.
Ejm: proteínas, aminoácidos
esenciales,
vitaminas,
compuestos
aromáticos,
mejoradores del sabor, péptidos
salados, edulcorantes péptidos,
colorantes, estabilizadores y
ácidos orgánicos.
PROTEINAS
MICROBIANAS Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS
1. Proteínas de una sola célula (SCP)
Los mohos, levaduras, bacterias y algas son ricos en
proteínas. Las de levaduras son altamente digeribles y tienen
valores biológicos (preferidas en la producción comercial).
2. Aminoácidos
Las proteínas de casi todos los granos de cereal
tienen deficiencia de uno a más aminoácidos
esenciales: metionina, lisina y triptófano.
3. Vitaminas y nutracéuticos
La vitamina C se obtiene de levaduras
mediante el uso de suero de queso. Los
microorganismos son fuentes generadoras
de vitamina D y muchos tienen la capacidad
de elaborar vitaminas B
4.
Compuestos
saporíferos
y
mejoradores del sabor
Aquellos que tiene o producen sabor,
relacionados directamente con el
aroma y el gusto de los alimentos e
indirectamente
con
la
intensificación de estos.
Ejm de mejoradores microbianos del
sabor
:
Corynebacterium
y
Micrococcus producen glutamato
monosódico que mejora el sabor de la
carne.
Colores
Muchas bacterias, levaduras y mohos
producen diferentes pigmentos. Entre
ellos color rojo astaxantina elaborada
por especies de levaduras (paffia), la
cual da un color rojo al salmón, a las
truchas, langostas y cangrejos.
Exopolisacáridos
Usados
como
estabilizadores
y
texturizadores. Obtenidos de cepas
como: Streptococcus thermophilus; los
cuales contiene unidades de glucosa,
galactosa, rhamnosa, manosa y otros
carbohidratos.
En la actualidad se usan muchas de
estas cepas para elaborar productos
lácteos con mejor consistencia y textura
(yogur y mantequilla). Cepa de
Leuconostoc mesenteroides produce el
dextran EPS, usado como estabilizador.
Ácidos orgánicos
Usados para mejorar el sabor de los
alimentos y conservar su calidad:
acido láctico, propiónico, acético,
ascórbico, cítrico (Aspergillus niger).
Conservadores
Algunas bacterias producen bacteriocinas
usadas para controlar la descomposición
y el crecimiento de bacterias patógenas
en los alimentos.
ENZIMAS MICROBIANA
EN EL
PROCESAMIENTO DE
ALIEMENTOS
Se utilizan de manera predominante en el
procesamiento de alimentos:
•Hidrolasas
•Isomerasas
•Oxidorreductasas.
ALFA AMILASA, GLUCOAMILASA
Y GLUCOSA ISOMERASA
Usadas para producir jarabe de maíz, en
el procesamiento del pan para evitar su
envejecimiento y prolongar la vida del pan
empacado (la alfa amilasa cristaliza e
almidón reduciendo la humedad del
producto).
CATALASA
Usada para hidrolizar el peróxido que se
adiciona a la leche cruda como
conservante.
CELULASA, HEMICELULOSA Y
PECTINASA
Usada en la extracción, viscosidad,
oscurecimiento de jugos cítricos ha
incrementado el rendimiento de los
mismos.
Invertasa
Incrementa el dulzor e hidrolizan
azúcares
LACTASA
Hidrólisis de lactosa y
convertir en glucosa y
galactosa.
LIPASAS
Empleadas para
acentuar el sabor
del queso.
PROTEASAS
Usadas para ablandar la carne, extraer
proteínas del pescado, separar e
hidrolizar la caseína en la elaboración
del queso (cuajo), concentrar el sabor
del queso (maduración) y reducir los
péptidos
amargos
del
queso
(peptidasas específicas).
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Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano