BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA Y
RECOLECCIÓN DE ACEITE VEGETAL USADO
BUENAS PRÁCTICAS DE
FRITURA Y RECOLECCIÓN
DE ACEITE VEGETAL USADO
Miembros del Equipo Responsable del Proyecto:
Ing. Nicolás Apro - CyO-9 de Julio
Ing. Valentina Aguilar - CyO-9 de Julio
Lic. Alejandra Flores - CyO-9 de Julio
Ing. Sebastián García - Extensión
El presente proyecto está vinculado al proyecto
“Unidad productiva tipo de producción de
biodiesel a partir de aceite vegetal reciclado”.
OBJETIVO DEL PROYECTO
Implementar un programa de Buena Práctica de
Fritura que…
- reduzca el deterioro del aceite durante el proceso de
fritura y los riesgos en la salud del consumidor, y
- genere un manejo controlado del aceite vegetal
usado (AVU) hasta el momento de su recolección, por
parte de empresas habilitadas a tal efecto.
FRITURA
Aceptabilidad de alimentos fritos
 Práctica habitual. Consumo elevado
 Alimento frito es atractivo:
Apariencia, aroma, sabor y textura
Estudio realizado en el 2005
(hábitos alimentarios en Lationamérica)
Consumo diario de 4 millones de milanesas fritas
Durante la fritura…
 Debido a la elevada temperatura de proceso, el
contacto del aceite con el aire (oxígeno) y la
humedad del alimento
EL ACEITE SUFRE DETERIORO
Y ESTE
AFECTA AL ALIMENTO
 Comúnmente el aceite se utiliza en numerosos
ciclos de fritura, y con el tiempo, el deterioro se
acentúa.
CUIDADOS DEL ACEITE
Consideraciones en cada etapa
Tipo de aceite
Características del:
Condiciones de recepción
Alimento
Proceso
Para lograr:
Equipo
Punto de descarte
Forma de descarte
Característica general del aceite
Tipos de aceite
¿Cuál conviene utilizar?
Consejos para la compra
 Cómo almacenar el aceite hasta el
momento de su uso
¿Qué ocurre en el alimento durante la fritura?
¿Qué ocurre en el aceite?
¿Qué sistema de fritura es más estable?
Cuidados durante la fritura
Absorción de materia grasa (aceite)
Milanesas
Pollo (sin piel)
Papas chips
Papas en bastón
Berlinesas
Sin cocinar
3
(%)
Frito (%)
14
4
0,1
0,1
10
40
13
5
22
El alimento absorbe aceite
Y si el aceite que absorbe está deteriorado?
DETERIORO DEL ACEITE DURANTE LA FRITURA
Consecuencias del deterioro
Productos de la
oxidación
Ácidos grasos
libres
Polímeros
triglicéridos
 Color oscuro
Calidad del
producto frito
 Sabor rancio
 Más viscoso
Reduce tiempo de
uso del aceite
 Formación de espuma
 Reduce Punto de Humo
 Compuestos tóxicos
El sector gastronómico desconoce el
impacto negativo que tiene en la salud
del consumidor y del operario, la fritura
con aceite deteriorado.
Riesgo potencial a la salud
CUANDO EL ACEITE ESTÁ DETERIORADO
EL ALIMENTO…
 Absorbe más aceite (menos crujiente).
 Predomina el sabor rancio.
 Se cocina en exceso la superficie (dorado intenso)
Por ello,
 Puede contener elevados niveles de compuestos
tóxicos (acrilamidas).
EL OPERARIO, COCINERO…
 Inhala compuestos volátiles tóxicos (acroleína)
Momento de descarte: Cómo detectarlo
Cómo eliminar el aceite ya usado
Indicador global del nivel
de deterioro
Compuestos Polares Totales
Valor CPT en %
¿Argentina?
En Argentina
C.A.A. Artículo 552bis - (Res 2012, 19.10.84)
a) Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus
características sensoriales: olor, color, sabor, turbidez
y otras.
b) Presenten un punto de humo de 170°C o menor. En
caso de disponer del aceite o grasa sin usar, la diferencia entre
los puntos de humo respectivos no deberá ser mayor de 50°C.
c) Presenten un contenido de ácidos grasos oxidados,
insolubles en éter de petróleo, mayor de 1,0%.
d) Presenten una acidez libre mayor de 2,50 mg KOH/g
(1,25% como ácido oleico).
El C.A.A. no contempla la medición del
deterioro global del aceite
Métodos rápidos
Test
¿Qué mide?
Observaciones
Ácidos grasos
oxidados
Test colorimétrico, agentes químicos
(solventes orgánicos inflamables)
Baja correlación con método estándar
TPM
Fritest
Merck
Compuestos
carbonilos
Test colorimétrico, con agentes
químicos.
Baja correlación con método estándar
TPM
PCT 120
3M
Compuestos
polares
Alta correlación con método estándar
TPM
Test semicuantitativo. Demora 35 min
Testo 265
Testo
Argentina
Compuestos
polares
Alta correlación con método estándar
TPM
Test cuantitativo. Demora 1 min
Oxifrit
Merck
ACEITE VEGETAL USADO
Los aceites vegetales usados en la fritura de
alimentos (AVUs) procedentes del sector hotelero,
restaurantes, cocinas industriales, entre otros
representan actualmente un
importante problema
medioambiental.
En nuestro país, únicamente un pequeño porcentaje
de este tipo de aceites, se acopia como vertido
controlado.
El volumen restante se vierte directamente en las
cloacas, desagües y recursos hídricos, con el
consiguiente deterioro medioambiental.
Recolección de Avus
 No existe una legislación a nivel nacional sobre el
control de los AVUs, por lo cual los generadores de los
aceites disponen de ellos a su criterio.
Existe legislación en GCBA, aún no instrumentada.
Se está trabajando también en otras jurisdicciones
como la OPDS (Bs. As.).
 Hay empresas serias que ofrecen el servicio de
recolección y disposición con cobertura en gran parte
del país.
Recolección de Avus
PLANTA DE
RECICLADO
Centros y Programas involucrados
 Centro Cereales y Oleaginosas
 Ing. Nicolás Apro
 Ing. Valentina Aguilar
 Lic. Alejandra Flores
 Programa de Extensión
 Ing. Sebastián García
Actores externos involucrados
-Municipios comprometidos en darle una solución a este
problema medioambiental.
-Empresas (elaboradoras de productos snacks, cadenas
de hoteles y restaurantes, etc.).
-Generador de AVUs a nivel de los hogares.
-Empresas recicladoras de Avus. El Centro esta
trabajando con la empresa Ecopor SA, a quien le brinda
Asistencia Técnica.
Grado de innovación
Actualmente, en Argentina, no se brinda capacitación especializada
sobre:
-La correcta manipulación de aceites y cuidados durante la fritura
de alimentos
-El tratamiento de los AVUs.
Además, consideramos al proyecto innovador por su aporte al
cuidado del medioambiente; el mismo reviste una solución al
problema que presentan muchos municipios sobre el tratamiento
de los AVUs como residuo común, y el aprovechamiento del
mismo.
Resultados esperados, plazos
2008
• Se confeccionó la capacitación sobre Buenas Prácticas
de Fritura.
• Se firmó un convenio con la Agencia de Protección
Ambiental de la Ciudad de Bs. As. (APRA) para el
diseño de un Programa de Gestión de AVUs.
• Mediante un convenio de Asistencia Técnica, el INTICyO trabaja con la empresa ECOPOR S.A. en el
desarrollo de procesos y productos a partir de AVUs,
fundamentalmente en insumos para la industria
química.
Resultados esperados, plazos
2009
• Nos planteamos hacer extensiva la capacitación en
BPF en el sector hotelero y de restaurantes.
• Como punto de partida, se trabajará en la ciudad de
San Carlos de Bariloche, en conjunto con el
responsable del Programa de Extensión Bariloche.
• Paralelamente a estas actividades, se llevarán a cabo
acciones de difusión, concientización y capacitación a
nivel masivo para los hogares.
Interlocutores principales a los que se dirige
el Proyecto
• Los ciudadanos, al brindarle información tecnológica
pertinente, de un modo entendible y sin restricciones.
• Los productores (PyMEs y municipios), al trabajar
junto a ellos para contribuir al bienestar del ciudadano,
mediante la generación de políticas de medioambiente
y energías renovables.
• Los consumidores, ya que el mismo busca
contribuir en la salud de los consumidores mediante la
generación de alimentos fritos con nulo o bajo nivel de
compuestos tóxicos.
Aporte del Proyecto a la misión del INTI
La asistencia técnica y formación de terceros
apuntan a lograr que los ciudadanos estén más
cerca de la tecnología, que los consumidores sean
más libres y los más pequeños puedan fortalecerse
productivamente.
Impacto esperado sobre los interlocutores
Plazos y metodología de medición del impacto
-Los consumidores se beneficiarán ante la posibilidad de
consumir alimentos fritos más sanos y seguros, desde el punto
de vista toxicológico. El impacto esperado podrá apreciarse a
corto plazo, el análisis físico-químico de los alimentos y el control
de la calidad del aceite de fritura serán adecuados indicadores de
los niveles de mejora.
-La ciudadanía, se verá beneficiada por las mejoras en el
medioambiente. Las mismas pueden comprobarse a mediano y
largo plazo.
-Los Productores, mediante la posibilidad de extender la vida
útil del aceite de fritura, debido a su correcta manipulación. El
impacto esperado podrá observarse a corto plazo.
Gracias por su atención
Alte. Brown 971
(6500) 9 de Julio
Buenos Aires, Argentina
Tel: 54 2317 430842
E-mail: [email protected]
marzo de 2009
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