Sentidos Especiales: Gusto y Olfato
Biol 3794 – Laboratorio de Humana IV
JA Cardé,PhD
UPR – Aguadilla
Marieb 11th Ed Cap 26
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Objetivos
• Al concluir la práctica de laboratorio los
estudiantes podrán:
• Establece la localización y composición celular
del epitelio olfatorio.
• Describir la estructura de las neuronas olfatorias
sensoriales y establecer su función.
• Discutir la localización y composición celular de
los yemas gustativas.
• Describir la estructura de las células epiteliales
gustativas y establecer su función.
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Objetivos
•Identificar los nervios craneales sensoriales para
gusto y olfato
•Nombrar cinco cualidades básicas de la sensación
del gusto y mencionar las sustancias quimicas que
las activan.
•Explicar la interdependencia entre ambas
•Nombre dos factores aparte de olfato que puedan
influenciar en la apreciación de los alimentos.
•Definir adaptación olfatoria
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Introducción a Sentidos Especiales
• Cinco Sentidos Especiales
1.
2.
3.
4.
5.
Olfato
Gusto
Visión
Equilibrio
Audición
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Introducción
• Quimioreceptores
•
•
•
•
Responden a sustancias químicas en solución
Se postulan 5 tipos distintos para el gusto
Los de olfato se consideran de un rango amplio
Olfato se describe como el menos comprendido de
todos los sentidos especiales
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Olfato
• Organos olfatorios
• Para el sentido del olfato
• En el techo de la cavidad nasal, a ambos lados
del septo nasal
• Inhalar vs Oler
• Formados por dos capas
1. Epitelio olfactorio
2. Lamina propria
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Figure 17-1a The Olfactory Organs.
Olfactory Pathway to the Cerebrum
Olfactory
epithelium
Olfactory
nerve fibers
(N I)
Olfactory
bulb
Olfactory
tract
Central
nervous
system
Cribriform
plate
Superior
nasal concha
a The olfactory organ on the right
side of the nasal septum.
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Olfato
• Epitelio olfactorio contiene:
• Receptores olfatorios o neuronas olfatorias
sensoriales
• Células sustentaculares epiteliales
• Células madres
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Olfato
• Lamina propria contiene:
•
•
•
•
Tejido conectivo areolar
Vasos sanguíneos
Nervios
Glándulas olfactorias
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Figure 17-1b The Olfactory Organs.
Basal cell: divides
to replace
worn-out
Olfactory
olfactory
gland
receptor cells
To
olfactory
bulb
Cribriform
plate
Olfactory
nerve fibers
Lamina
propria
Developing
olfactory
receptor cell
Olfactory
receptor cell
Olfactory
epithelium
Supporting cell
Mucous layer
Knob
Substance being smelled
b An olfactory receptor is a modified neuron
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with multiple cilia-shaped dendrites.
Olfactory dendrites:
surfaces contain
receptor proteins
(see Spotlight
Figure 17–2)
Olfactory Epithelium: location and celular
composition
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Olfato
• Glándulas olfactorias
• Producen secreciones que recubren la superficie
• Receptores Olfatorios
• Neuronas modificadas para recepción olfatoria
• Involucra la detección
• De sustancias químicas disueltas al
• Al estas interactuar con proteínas que ligan olores
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Olfato
• Vias Olfatorias
• Los axones que salen del epitelio olfatorio
• Se recogen en 20 o mas haces
• Penetran la placa cribiforme del etmoide
• Llegan a los bulbos olfatorios a ambos lados del
crista galli etmoide, del cerebro para sus primera
sinapsis
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Olfat
• Vias Olfatorias
• Los axones que salen de los bulbos:
•
•
•
•
Viajan por el tracto olfatorio
Llegan a la corteza olfatoria
Hipotalamo y partes del sistema límbico
Independiente del tálamo
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Olfato
• Discriminación olfatoria
• Permite distinguir miles de estímulos químicos
• El SNC interpreta olores según el patrón de la
actividad del receptor
• Población de Receptores Olfactorios
• Alta frecuencia de renovación
• Su número declina con la edad
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Figure 17-2 Olfaction and Gustation (Part 4 of 10).
Stimulus
Olfaction and gustation are special
senses that give us vital information
about our environment. Although the
sensory information is diverse and
complex, each special sense originates
at receptor cells that may be neurons
or specialized receptor cells that
communicate with sensory neurons.
Specialized
olfactory
neuron
Stimulus
removed
−70 mV
mV
Action
potentials
Dendrites
Stimulus
Threshold
Generator potential
0
Time (msec)
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to CNS
Figure 17-2 Olfaction and Gustation (Part 7 of 10).
In general, odorants are small organic molecules. The
strongest smells are associated with molecules of either
high water or high lipid solubilities. As few as four
odorant molecules can activate an olfactory receptor.
Olfactory reception occurs on the surface membranes of
the olfactory dendrites. Odorants—dissolved chemicals
that stimulate olfactory receptors—interact with receptors
called odorant-binding proteins on the membrane surface.
1
The binding of an odorant to its
receptor protein leads to the activation
of adenylyl cyclase, the enzyme that
converts ATP to cyclic AMP (cAMP).
Odorant
molecule
MUCOUS
LAYER
2
The cAMP opens sodium ion
channels in the plasma
membrane, which then begins
to depolarize.
Closed
sodium
channel
If sufficient depolarization
occurs, an action potential is
triggered in the axon, and the
information is relayed to the CNS.
+
+
+
Depolarized
membrane
Receptor
protein
Inactive
G protein
RECEPTOR
CELL
3
cAMP
Active
G protein
adenylate
ATP cyclase cAMP
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cAMP
+
+
cAMP
Sodium
ions enter
+
Actividad 1 – Examen microscópico del
Epitelio Olfatorio
• Obtenga una sección
longitudinal del epitelio
olfatorio
• Examínelo
cuidadosamente y
comparélo con la figura
26.1-b
• Identifique
•
•
•
•
•
Lumen
Cilios
Neurona sensorial
Lamina propria
glándulas
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Gusto
• Gusto
• Provee información sobre los alimentos y los
líquidos cosumidos
• Receptores (Receptores gustativos)
• Ampliamente pero no uniformemente distribuídos
en la lengua y porciones de la faringe y laringe
• Aglomerados en yemas gustativas
• Yemas gustativas
• Asociadas con proyecciones epiteliales (papilas
linguales) en la superficie superior de la lengua
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Gusto
• Cuatro tipos de papilas
1. Filiformes
• Proveen fricción
• No contienen gustativas
2. Fungiforme
• Contienen 5 papilas gustativas cada una
3. Valle
• Con 100 papilas gustativas en cada una
4. Foliares
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Gusto
• Yemas Gustativas
• Contienen:
• Células epiteliares basales
• Células epiteliares gustativas o receptoras del
gusto
• Extienden los cilios gustativo a través del poro
gustativo
• Reemplazadas cada 10 días
• Monitoreadas por los nervios craneáles
• Facial VII, 2/3 anterior; glosofaringeo IX 1/3 posterior,
Vago X, faringeales
• conectan con la médula oblongada
• Pasa al tálamo y luego a la corteza primaria
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Taste buds: location and structure
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Gusto
• Discriminación Gustativa
• Cuatro principales sensaciones gustativas
1. Dulce
1. Compuestos asociados a azucares
2. Salado
1. Iones metalicos como Na+
3. Agrio
H+, hidrogeno
4. Amargo
1. Alcaloides, cafeina, aspirina
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17-2 Taste (Gustation)
• Sensaciones gustativas adicionales
• Umami
• Glutamato, (MSG)
• Caldo de pollo/res y queso parmesano
• Receptores sensitivos a amino ácidos, péptidos
pequeños y nucleótidos
• Agua
• Detectado por los receptores de agua en la
faringe
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Figure 17-3a Gustatory Receptors.
Water receptors
(pharynx)
Umami
a Location of
tongue papillae.
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Figure 17-3b Gustatory Receptors.
Taste
buds
Vallate papilla
Foliate papillae
Fungiform papilla
Filiform papillae
b The structure and representative locations of the
four types of lingual papillae. Taste receptors are
located in taste buds, which form pockets in the
epithelium of fungiform, foliate, and vallate papillae.
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Figure 17-3c Gustatory Receptors.
Taste
buds
Taste buds
LM × 280
Transitional
cell
Gustatory
cell
Basal cell
Taste hairs
(microvilli)
Taste
pore
c Taste buds in a vallate papilla.
A diagrammatic view of a taste
bud, showing gustatory (receptor)
cells and supporting cells.
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Gusto
• Discriminación Gustativa
• Químicos disueltos contactan los cilios gustativos
• Se unen a proteínas receptoras de las células
gustativas
• Receptores de salado y agrio
• Canales de iones regulados por químicos
• Estimulación produce despolarización de la célula
• Estímulo dulce, amargo y umami
• Proteínas G
• Gusducinas
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Gusto
• Resultado de la estimulación de los receptores
de gusto
• Liberación de neurotransmisores por células
receptoras
• Las dendritas de aferentes sensoriales envueltas
por la membrana del receptor
• Neurotransmisores generan potencial de acción en
la fibra aferente
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Gusto
• Sensitividad del Gusto
• Exhibe diferencias individuales significativas
• Algunas condiciones son heredadas
• PTC – feniltiocarbamida
• 70 % de los caucasicos lo detectan pero 30% no
• Número de yemas gustativas
• Comienza a declinar rápidamente a los 50 años
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Figure 17-2 Olfaction and Gustation (Part 6 of 10).
RECEPTOR CELL
Stimulus
+30
mV
0
Stimulus
removed
Stimulus
Threshold
−60
−70
−70 mV
Receptor
cell
Depolarization
Synapse at
dendrite
0
Time (msec)
Sensory
neuron
−70 mV
AXON
Stimulus
Action
potentials
mV
+30
Synaptic
delay
0
−60
−70
Generator potential
0
Time (msec)
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to CNS
Figure 17-2 Olfaction and Gustation (Part 10 of 10).
Salt and Sour Channels
Sweet, Bitter, and Umami Receptors
The diffusion of sodium ions from
salt solutions or hydrogen ions from
acids or sour solutions into the
receptor cell leads to depolarization.
Receptors responding to stimuli that
produce sweet, bitter, and umami sensations
are linked to G proteins called gustducins
(GUST-doos-inz)—protein complexes that
use second messengers to produce their effects.
+
H+
+
Na+ +
+
+
Na+ ion
leak channel
Sweet,
bitter, or
umami
Membrane
receptor
Resting plasma
membrane
Inactive
G protein
Depolarized
membrane
+
Depolarization of membrane stimulates
release of chemical neurotransmitters.
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Depolarized
membrane
Active
G protein
+
+
Active
G protein
Active
2nd messenger
Inactive
2nd messenger
Activation of second messengers stimulates
release of chemical neurotransmitters.
Actividad 2 – Examen microscópico del
Yemas gustativas
• Obtenga una sección cruzada la
lengua
• Localice las yemas gustativas
en la papila lingual
• Estudie detalladamente una
yema.
• Poro
• cilio
• Compare con figuras 262b y
26.3
• Identifique
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Actividad 3 – Estimulación de Yemas
gustativas
• Obtenga varias servilletas, paquete de azucar y una bolsa de
autoclave
• Con las servilletas secarse la superficie dorsal de la lengua, y
dispon de ellas en la bolsa
• Abre una esquina del sobre de azucar y coloca algunos granos
en la lengua, no cierres la boca
• Cuanto tiempo en lo que detectas la azucar?
• Porque no la detectaste de inmediato?
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Actividad 4 – Examen de los efectos combinados de
olfato, textura y temperatura enel gusto
• Efecto de olfato y textura
• Sujeto sentado con los ojos cerrados y cerrar sus nares
• En un plato desechable colocar muestras de varios alimentos.
• NO debe verlos en ningun momento, manejarlos con guantes y
usar palillos de dientes para el alimento.
• Para cada prueba coloca un cubito de alimento en la boca del
sujeto y preguntale que identifique el alimento usando la siguiente
secuencia:
•
•
•
•
Manipular el alimento con la lengua
Masticar el alimento
Si no se logra identificar, que se libere la nariz para combinar el olfato
Registra el tipo de alimento, y el resultado correspondiente
• Fue necesario el olfato en todos los casos?
• En cual parece ser importante y porque?
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Actividad 4 – Examen de los efectos combinados de
olfato, textura y temperatura enel gusto
• Efecto de la estimulación olfatoria
• Ilustra la dependencia del olfato para tener gusto
• Obtener varios envases con aceites de menta, canela, wintergreen,
• Frascos de agua y servilletas
• A) Secarse la lengua y bloquear su nariz y con ojos cerrados
• Con un aplicador de algodón colocar una gota de uno de los aceites en la lengua.
Puede identificar el sabor?
• Que se libere la nariz y reporte si hay cambio en la sensación.
• B) El sujeto se enjuaga la boca y se seca la lengua.
• Preparar dos aplicadores con los dos aceites que quedan
• Sostener uno bajo la nariz y aplicar el otro en la lengua al mismo tiempo
• Reportar lo que el sujeta siente.
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Actividad 4 – Examen de los efectos combinados de
olfato, textura y temperatura enel gusto
• Efecto de la Temperatura
• Colocar un poco de hielo molido en la lengua por 60
segundos.
• Cierra los ojos
• Coloca alguna comida previamente identificada
• Se logró identificar
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Actividad 5 – Evaluar la importancia del gusto y el
olfato en la identificacion de olores
• Ve al area de prueba designada
• Bloquea la nariz y respirando por la boca tratar de identificar
los olores de las sustancias comunes en los envases
numerados
• Registra tus respuestas
• Remueve el bloqueo a la nariz y repite la prueba.
• Cual metodo resulto mejor.
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Actividad 5 – Demostrar adaptación olfatoria
• Satura un algodón con 2-3 gotas de alguno de los aceites.
• Bloquea un nare
• Coloca el algodón saturado bajo el otro nare.
• Inhala y exhala por la boca
• Registra el tiempo que tardas en adaptarte al olor.
• Repite con el otro nare.
• Repite la prueba con el otro aceite en el nare que se acaba
de adaptar.
• Registra resultado….
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