ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E
IDENTIFICACIÓN DE PATOGENOS EN EL PROCESO DE
ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS PUEBLO
NUEVO”
INTEGRANTES:
 CAHUASQUÍ JIMENA
 GARCÍA ALEXANDRA
 SALAZAR GABRIELA
 VITERI EDUARDO

Introducción
La falta de implementación de
BPM de industrias o fábricas artesanales de
Productos Lácteos en Ecuador representa un riesgo para la salud del consumidor
(ingestión) ya que si partimos de instalaciones inadecuadas (edificio, equipamiento,
instalaciones sanitarias, etc.) poco se podrá hacer con respecto a la calidad que
ofrecerá el producto ya terminado ( queso fresco).

La presencia de microorganismos patógenos en el medio ambiente, la capacidad de
algunos de sobrevivir y multiplicarse son factores que indican potenciales peligros en
un proceso descuidado, El problema surge de la presencia de microorganismos
patógenos como E. Coli, Salmonella, Staphylococcus y otros, que comúnmente se
encuentran en la leche cruda con la cual se lleva acabo el proceso de la elaboración
del queso fresco.

La micro planta “Lácteos Pueblo Nuevo” (ubicada vía Anegalito) elabora de manera
artesanal: queso (fresco, mozarella, maduro), yogurt natural, crema de leche y
mantequilla. Se procesa entre 1500 y 2000 L diarios de leche para la producción de
queso fresco debido a que tiene mayor demanda. El queso fresco se distribuye en la
zona urbana de la ciudad de Quito (aprox. 1.397.698 habitantes).
Introducción
El queso fresco constituye uno de los derivados
lácteos de mayor consumo, sobre todo en la
20 %
45 %
sierra. Teniendo así una amplia gama de
consumidores sin importar factores como: sexo y
edad. Sin embargo debemos recalcar que la
10%
5%
población que posee mayor riesgo de sufrir
Población
infección por la ingesta de queso fresco son:
en riesgo


Mujeres
embarazadas
(infección
con
listeria, que causa el aborto) teniendo en
cuenta que en la mayoría de provincias el
porcentaje de mujeres es un poco mas de la
mitad de la población y de las cuales un 20
% son mayores de 16 años y pueden
embarazarse.)
La muerte por intoxicación por S. aureus y E.
Coli no es frecuente, pero el porcentaje de
mortalidad varia de 0,03 % en la población
general hasta 4.4 % en las poblaciones mas
sensibles por ejemplo niños y ancianos
35 %
Objetivos
Objetivo general:
Realizar un análisis de riesgo de contaminación por patógenos, comprobar en el
laboratorio presencia o ausencia.
Objetivos específicos:

Establecer el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso
teórico

Levantamiento del proceso real con los posibles microorganismos presentes en
exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso

Comparar el análisis de riesgo teórico con el real una vez que se conozca todo el
proceso e identificar los sitios de muestreo.

Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación
supervivencia o la posibilidad de ser añadidos a las fases del proceso.

Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del
análisis de Riesgo durante el proceso de elaboración de Queso Fresco.

Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones que permitan
mejorar el proceso.
Marco Teórico
Factores que influyen en la calidad microbiológica del
queso
Analizando los factores de calidad microbiológicos vemos
que las fuentes de contaminación más frecuentes son:
 Mala calidad de la materia prima (Leche)
 Defectuosos tratamientos térmicos
 Higiene en los equipamientos
 Higiene en el personal
 Manipulación indebida
 Condiciones de almacenamiento en cámara
Calidad microbiológica de la leche. (Materia Prima)









La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones
higiénicas, siempre está contaminada en mayor o menor grado. Así, se considera que en un
ordeño completo hay una tasa mínima de 100 a 500 gérmenes por mililitro. Las primeras
fracciones extraídas suelen ser las más contaminadas, porque son las que están más
próximas al pezón y por realizar un efecto de lavado de los conductos; de este modo,
pueden tener más de 1.000 gérmenes por mililitro, mientras que las últimas fracciones
pueden resultar, incluso estériles. Durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte, la
leche se puede contaminar con una gran variedad de microorganismos; por eso, la
naturaleza de la flora microbiana de la leche cruda es muy compleja y cambiante de una
muestra a otra y según su grado de frescura.
Las principales fuentes de contaminación son:
Heces y tegumentos del animal: coliformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella.
Suelo: bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces
Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostridium butyricum.
Aire y agua: flora muy diversa.
Equipos de ordeño y de almacenamiento de la leche: flora láctica, micrococos, lactobacilos,
Chromobacterium, Pseudomonas, AIcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter y levaduras.
Manipuladores: estafilococos de la piel, gérmenes nasofaríngeos procedentes de
expectoración y gérmenes de origen fecal.
Vectores diversos, especialmente, insectos.
Defectuosos tratamientos térmicos
 Señalan que a la leche se le debe aplicar un
tratamiento térmico de 72°C por 15 segundos para
asegurar una completa eliminación de los
microorganismos patógenos. Con la pasteurización
se logra una reducción en el número de
microorganismos en la leche del 92 al 98%. Por otro
lado, la pasteurización no destruye las endosporas,
pudiendo germinar éstas en la maduración del queso
y producir sustancias dañinas, como el ácido butírico,
que afecta el sabor del queso y gran cantidad de
hidrógeno, que destruyen su textura. Estas esporas
sólo se destruyen a temperaturas superiores a 80°C,
que sobrepasan la temperatura de pasteurización
Higiene en los equipamientos
Una buena limpieza se obtiene cuando no quedan residuos
orgánicos sobre la superficie de los equipos que faciliten la
propagación de bacterias, es por ello, que con el uso de la
higienización se reducen o destruyen el número de bacterias
presentes en éstos. Los sitios de multiplicación de bacterias en
la plantas de productos lácteos, principalmente de especies
Bacillus, se generan en la sección del pasteurizador, y tanques
de almacenamiento de la leche previo a la coagulación y
adición de los cultivos. Indican que los microorganismos pueden
multiplicarse en las instalaciones y llevar a una permanente
contaminación. El control de la presencia de bacterias sobre
los equipos lácteos, es importante para evaluar la eficiencia del
proceso de limpieza y para asegurar las condiciones higiénicas
de la planta
Manipulación indebida:
señalan que las fuentes de Staphylococcus aureus
tienen un origen humano, por ejemplo a partir de la
piel, nariz, garganta, cortes, y heridas. Por lo tanto,
se transmite fácilmente a los alimentos mediante la
manipulación y hábitos higiénicos deficientes. Para
ello se indica que se deben usar desinfectantes y
lavamanos a pedal a la entrada de cada área, para
reducir el riesgo de contaminación. Por otro lado,
señalan que las personas con lesiones sépticas no
deben manipular los alimentos, debido al alto
porcentaje de portadores nasales humanos de S.
aureus, por lo cual todos los operarios deben
emplear guantes de un solo uso y mascarillas.
Además, el movimiento del personal en las distintas
áreas de la sala de proceso debe ser controlado
Condiciones de almacenamiento en cámara:
 Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que
transcurre desde que el producto sale ya acabado de
la línea de elaboración hasta que se expide desde el
almacén para ser distribuido. La proliferación
bacteriana por almacenamiento a temperaturas
inadecuadas (por encima de los 6 ºC) es el principal
riesgo de contaminación asociado al periodo de
almacenamiento industrial. No obstante, la aplicación
de frío ha acarreado problemas graves derivados de
la oportunidad que se les presenta a las bacterias
psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar
unos niveles tales que llegan a producir, por ellas
mismas y, sobre todo por sus enzimas
extracelulares, efectos no deseables.
Marco Metodológico
 DIAGRAMA DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL QUESO FRESCO
Marco Metodológico
ANÁLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
Exógeno Є
Endógeno 
Supervivencia
Proliferación
Destrucción
Marco Metodológico
muestreo
Tipo de muestreo: Se realizó un muestreo aleatorio
simple, seleccionando una muestra por cada Punto
de Control del proceso de 1 lote seleccionado
aleatoriamente.
Puntos de muestreo
 Recepción de materia prima
 Pasteurización
 Producto final
Transporte de muestras
Las muestras se recogieron en frascos estériles y se
transportaron en un cooler.
Marco Metodológico
MÈTODOS GENERALES
 En este caso se utilizó las técnicas
certificadas por los organismos de la AOAC y
del BAM, las cuales ofrecen resultados
confiables en el aislamiento e identificación
de las bacterias en estudio.
Métodos Específicos
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