DESARROLLO DEL SERVICIO
Todas las tareas
que se desarrollan
a continuación se
refieren a un
servicio tipo carta
o menú, dentro de
un establecimiento
de restauración
tradicional
ACOGIDA AL CLIENTE
Una agradable acogida al cliente es
fundamental para el correcto desarrollo del
servicio. La persona que recibe a los clientes
suele ser el maître. Se debe saludar con
cordialidad. Un agradable “buenos días” o
“buenas noches” predispone positivamente al
cliente.
El maître o jefe de rango se ofrecerá a recoger
los abrigos u objetos para mayor comodidad de
los clientes. El maître les preguntara si tienen o
no reserva. Si tienen mesa reservada, les
acompañara a ella, separando ligeramente las
sillas para facilitar su acomodo. Se debe evitar
colocar a los clientes de cara a la pared o cerca
de lugares de transito.
Si los clientes no tienen reserva y tuvieran
que esperar, se les invitara a sentarse en
una zona tranquila ofreciéndoles un
aperitivo.
Siempre que se disponga de suficientes
mesas libres se preguntara a los clientes que
mesa prefieren usar.
TOMA DE LA COMANDA
Una vez los clientes están acomodados, el
maître les entregará la carta o menú, según
corresponda, por la derecha y abierta,
siguiendo las normas de protocolo, el maître
informara sobre posibles sugerencias y
ofrecerá un aperitivo mientras los clientes
deciden. Pasados unos minutos, el maître
procederá a tomar la comanda aclarando
posibles dudas y aconsejando al cliente en
su elección, si este lo solicita.
Los pasos a seguir en la toma de la comanda
se describen en apartado anterior.
Una vez finalizada la toma de la comanda por
triplicado, el maître se la entrega al jefe de
rango y así iniciar el proceso de servicio
propiamente dicho.
El jefe de rango se queda con la segunda copia
para preparar el marcaje de los platos, y
entrega al ayudante el original para que
marche la mesa en cocina, y la primera copia
para que se abra la factura correspondiente.
Después de tomar la comanda de platos, el
sumiller entrega la carta de vinos. Si el cliente
lo solicita, el sumiller recomendara los vinos
que mejor acompañen los platos solicitados.
EL SERVICIO DE MESA
1.
2.
3.
4.
5.
Servicio de aperitivos, si se han pedido.
Servicio de agua y pan.
Desbarasar el plato de presentación y
aperitivos.
Servicio de vino solicitado, presentándolo y
dándolo a catar.
Marcaje de los primeros platos.
6. Pedir en la cocina los primeros platos,
utilizando el siguiente argot: “empieza la
mesa X”.
7. Servicio de los primeros platos en la mesa.
8. Se debe estar pendiente en todo momento de
las mesas asignadas, repasando agua, vino o
pan, y cambiando ceniceros si es preciso.
Preparar la muletilla con los cubiertos para los
segundos platos.
9. Una vez terminado todos los clientes el primer
plato, se procede al desbarasdo.
10. Marcar los cubiertos del segundo plato,
colocando el plato el plato si utilizáramos el
servicio a la inglesa.
11. Llevar al office los platos sucios y “terminar la
mesa X” en cocina.
12. Servir los segundos platos. Se debe evitar
que se produzcan grandes intervalos de tiempo
entre plato u plato. Para ello, la brigada tiene
que conocer el tiempo de elaboración de todos
los platos que componen la oferta.
13. Se procede a desbarasr los segundos platos
y seguidamente se retira el servicio de pan, por
la izquierda del cliente, ayudándose de un plato
trinchero.
14. Limpiar la mesa de migas y retirar salero.
15. Entregar la carta de postres y mostrar el
carro de postres si lo hubiera.
16. Tomar la comanda de postres. Se puede
ofrecer un vino dulce para acompañar el
postre.
17. Marcar el postre y servir el vino dulce si se ha
solicitado.
18. Retirar la copa de vino que ha estado
acompañando a la comida por la derecha del
cliente y utilizando una bandeja.
19. Servir los postres.
20. Desbarasar los postres. Ofrecer cafés,
infusiones así como licores o aguardientes. En
la actualidad muchos establecimientos
cuentan con carros de infusiones y de licores
para realizar este servicio.
21. Servicio de cafés, infusiones y licores.
22. Desbarase del servicio de cafés e infusiones.
Se limpia la mesa, dejando la copa de agua,
copa de licor o vino de postre y servilletas.
PRESENTACIÓN DE FACTURA
Una vez finalizado el servicio y cuando el
cliente lo solicite, se presenta la factura para
su pago.
Si el cliente desea pagar con tarjeta de crédito
o debito, se le pedirá amablemente que se
identifique como titular de la tarjeta,
mostrando el DNI, carnet de conducir o
pasaporte.
De esta forma se asegura el cliente y el
establecimiento de la correcta y segura
utilización de las tarjetas de crédito.
Si el servicio se ha desarrollado en el
restaurante de un hotel y el cliente estuviera
alojado en el mismo, la factura se firma para
proceder a cargarla en la factura general.
La factura se presentara a la persona que la
solicito, en un platillo o bandeja, doblada de
forma que no se pueda ver el importe total a
simple vista. Si el cliente tiene que firmar la
factura o boleta de pago con tarjeta, se
acompañara también un bolígrafo.
Cuando los clientes se dispongan a levantarse
de la mesa, se retiran las sillas y les
acompañamos a la puerta.
Se entregan los abrigos o pertenencias, en el
caso de que las hubieran dejado en el
guardarropa.
Finalmente, se les despedirá con educación,
agradeciendo su visita.
La despedida es una buena oportunidad para
recabar la opinión del cliente sobre el servicio
ofrecido. La opinión de los clientes es muy
valiosa para poder mejorar los aspectos que
sean necesarios y potenciar los que ya son del
agrado del cliente.
TAREAS POST-SERVICIO
Esta fase se desarrolla sin el contacto directo
con los clientes, al igual que la fase del
pre-servicio.
Las operaciones del post-servicio son
básicamente de limpieza y recogida. Esto
facilitara el trabajo que hay que realizar en la
posterior puesta a punto de la sala.
Pre-servicio
Servicio
Post-servicio
Cuando entre el servicio que ha terminado y el
servicio que tiene que comenzar existe un
intervalo corto de tiempo (ejemplo: servicio de
almuerzos y servicios de cenas), las tareas postservicio y pre-servicio se simultanean.
Tareas:
Retirar todos los elementos que quedan en las
mesas utilizadas:
1.
2.
3.
4.
Cristalería (copas de agua y de licor, ceniceros).
Se deben recoger con una bandeja.
Servicio de café o dulces, también se recoge en
bandeja.
Servilletas, cogiéndolas de un pico, de una en
una y agrupándolas para su recuento.
Los motivos decorativos se retiran a los
aparadores.
5. Tanto la cristalería como la loza sucia se
depositaran en el office para acelerar su limpieza,
ya que este material seguramente se necesite en
el montaje de la sala.
6. Se limpiaran las mesas y las sillas, retirando
migas o cualquier pequeño resto de alimento con
cuidado de que no caiga al suelo.
7.Si el mantel esta sucio y no se va a utilizar
cubremantel en el nuevo montaje, se cambiara
por uno limpio.
8. Los aparadores deben recogerse retirando los
elementos sucios o innecesarios (cestas de pan,
botellas de vino, salseras,etc.).También se retiran
las champaneras y pies, utilizados en el servicio
de aguas y vinos.
El maître como principal responsable del buen
funcionamiento de la sala, supervisara que
todas estas operaciones de post-servicio hayan
sido realizadas satisfactoriamente.
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desarrollo del serv..