Carnes rojas
La Masa Ganadera
Beneficios de comer carne
Cada chileno consume en promedio 24
kilos de carne de vacuno anual
percapita
Alimento que aporta:
• Vitaminas: riboflavina, niacina y
vitamina b12
• Minerales: Hierro (transporta el
oxígeno a través de la hemoglobina en
la sangre), zinc (forma parte de
enzimas e insulina), calcio, fósforo,
magnesio y otros
• Proteínas y calorías
En definitiva la carne ayuda a:
• mantener el metabolismo
• la salud de la piel
• la sanidad del sistema nervioso
• mantención de tejidos internos
• órganos indispensables en nuestra
actividad diaria
La carne es la base del menú diario
de un almuerzo o comida
Partes del Vacuno
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1.- HUACHALOMO
2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO
8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRAÑA
12.- MALAYA
13.- PUNTA DE PALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA
21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO
CLASIFICACIÒN
Procedimiento que realizan los
Certificadores oficiales para la
Determinación de la clase
Que le corresponde a un animal
De abasto.
Clasificación de Carnes Rojas
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Novillito
Vaquilla
Torito
Novillo
Vaca joven
Vaca adulta
Buey
Toro
Vaca vieja
Toruno
Ternero Ternera
Tipificación
Es la calificación de las canales
bovinas en base a:
 Edad
 Sexo
 Cobertura de Grasa
Categoría
Clase
Cronometria
dentaria
(Dientes permanentes)
V
Novillito, Vaquilla
Torito
2 máximo
Dientes de leche
Grasa de
cobertura
1-2
máximo
A
Novillo
Vaca joven
C
Novillo
Vaca joven
U
Vaca adulta, Buey
Toro
N
Vaca vieja, Buey, Toro,
Toruno
O
Ternero y Ternera
4 máximo
1- 2 - 3
6 máximo
1- 2 - 3
8 máximo
2 a 8 dientes
Sin exigencia
Sin exigencia
8 dientes máximo
Sin nivelación de los
centrales de leche
Sin exigencia
Rendimiento del vacuno
ETAPA
FAENA
DESPOSTE
ITEM
PESO (KG)
PORCENTAJE
RENDIMEINTO
Peso vivo
520 – 580
Peso vara
fría
320 – 340
Peso canal
160 – 170
Pierna de
una canal
85
Paleta de una
canal
75
Pulpa
160
50% de la vara fría
Hueso
96
30% de la vara fría
Grasa
32
10% de la vara fría
Molida 10%
32
10% de la vara fría
OBS
Edad faena: 16
meses o 4 dientes
55% - 57% del peso
vivo
Participación de venta en carnicería
RUBRO
PARTICIPACION EN LA
VENTA TOTAL
VACUNO (CARNES ROJAS)
56%
AVES (POLLO Y PAVO)
32%
CERDO
10%
CORDERO
0,7%
SUBPRODUCTOS
0,9%
MISCELANEOS
0,4%
ORIGEN
CARNES
ROJA
CONSUMO
P/C
KG/AÑO
PORCENTAJE
MASA
GANADERA IMPORTACION
(MM)
PROVEEDORES
CHILE
24
3,5
10%
Lo Valledor, FRIOSA,
Frig Temuco, Frig
Osorno,
ARGENTINA
62
60
25%
Coto, EXAL,
BRASIL
37
140
60%
Bertin,
Independencia,
Friboi, Minerva,
URUGUAY
35
16
5%
Tacuarembo,
Pando,
CONSUMO
RUBRO
CHILE
CONSUMO P/C
KG/AÑO
AVES
29
CERDO
18
CORDERO
0,13
Consumo Sudamericano
PAIS
CONSUMO TOTAL
CARNES P/C KG/AÑO
CHILE
ARGENTIN
A
BRASIL
EEUU
70
96
73
120
Puntos de cocción y seguridad
Bleu o A La Inglesa: Cocción muy rápida; consistencia blanda
y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de
temperatura en el centro de la pieza.
Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera
resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente
firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura
en el centro de la pieza.
A Punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la
presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el
interior, con algunas gotas de sangre en la superficie;
temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza.
Bien cocido: Cocción muy lenta; consistencia firme al
masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC
en el centro de la pieza
PUNTO DE
COCCIÓN
CONSISTENCIA
COLOR
INTENSO
TEMPERATUR
A INTERIOR
A LA INGLESA o
BLEU
BLANDA Y
FLÁCIDA
ROJO
35°C A 40°C
SANGRANTE
POCO FIRME,
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE
ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE
50°C A 55°C
A PUNTO
MÁS
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE
ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE
60°C A 65°C
BIEN COCIDA
FIRME
BLANCA – GRIS
70°C A 80°C
Cortes y usos
Nº
CARNE
CARACTERISTICAS
USOS
1
Asado
carnicero
Corte plano y alargado,
fibroso.
A la sartén, cacerola, horno y parrilla
2
Asiento
Corte semi-cuadrado, alto
rojo oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
3
Choclillo
Corte redondo, alargado
con poca grasa, rosado
oscuro
A la cacerola, horno y sartén.
4
Filete
Corte redondo y alargado,
carne blanda
A la sartén, cacerola, horno, parrilla.
5
Ganso
Carne blanda de color rojo
oscuro
A la cacerola, horno, parrilla y sartén.
6
Guachalomo
Corte rectangular, color
rojo claro, poca grasa.
Cacerola, sartén y parrilla.
7
Lagarto
Trozo redondo de color
rojo claro
A la parrilla, cacerola, molida.
8
Lomo liso
Corte alargado poco fibroso,
de aprox. 5 cm. De espesor.
A la sartén, cacerola, horno y
parrilla.
9
Lomo vetado
Similar al lomo liso con una
veta de grasa.
A la sartén, cacerola, parrilla
y horno.
10
Malaya
Corte plano y de irregular
forma
A la cacerola y arrollado.
11
Posta paleta
Corte triangular palno fibroso,
de color rojo oscuro.
En guiso, sartén, horno,
molida.
12
Punta de ganso
Carne blanda de color rojo
oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
13
Punta de picana
Corte alargado de mediano
espesor, rojo oscuro
A la cacerola, horno, sartén.
14
Punta de paleta
Corte derecho, carne blanda
A la cacerola, horno y sartén.
15
Sobre costilla
Corte rectangular de color rojo
claro, poca grasa.
A la cacerola, parrilla, horno,
caldos.
16
Tapa barriga
Corte alargado de mediano
espesor, rojo claro.
Sartén, cacerola, parrilla,
caldos, horno.
17
Tapa pecho
Corte alargado grosor aprox. 4
cm. Rojo oscuro.
Cacerola, caldos, cazuela,
puchero.
18
Asado de tira
Con hueso plano, con carne en
una de sus caras, graso.
Cacerola, parrilla, caldos.
19
Osobuco
Cada corte es redondo con
hueso en el centro fibroso.
A la cacerola, caldos y
parrilla.
20
palanca
Trozo rectangular de color rojo
oscuro.
A la parrilla, sartén y
cacerola.
21
Plateada
Corte plano alargado, rojo claro.
A la cacerola, horno,
parrilla.
22
Pollo ganso
Corte alargado redondeado, sin
nervio ni grasa interior.
A la cacerola y carne
mechada.
23
Posta negra
Corte redondeado alto, sin nervios
ni grasa, rojo oscuro.
A la sartén, cacerola,
horno, molida.
24
Posta rosada
Con poca grasa, rosado, con un
nervio en el extremo.
A la sartén, cacerola,
horno.
Carne Molida

En la carnicería hay 8 tipos de molidas
PRODUCTO
CANTIDAD
DE
PASADAS
MATERIA PRIMA
Tártaro
(4% de materia grasa)
3
Ganso, posta negra, rosada sin falso,
tapapecho
Molida especial
(7% materia grasa)
3
Tapapecho sin cordón, sobrecostilla,
huachalomo, despunte limpios.
Molida corriente
(10% materia grasa)
3
Cogote, cordón tapapecho y
despuntes con mayor grasa
Molida especial empanada
(7% materia grasa)
2
Tapapecho sin cordón, sobrecostilla,
huachalomo, despunte limpios.
Molida de pollo
2
Pechuga deshuesada
Molida de pavo
2
Pechuga deshuesada
Molida de cerdo
2
Pulpa y paleta deshuesada
Molida de cordero
2
Pulpa deshuesada
CUARTO DELANTERO
CHOCLILLO
CHUNCHUL DEL MEDIO
CHUNCHUL DE LA ORILLA
CORAZON SIN PERICARPIO
DESPUNTES
ASADO DE TIRA
EL HUACHALOMO
MALAYA
PLATEADA
POSTA PALETA
PUNTA PALETA
ENTRAÑA
LOMO VETTADO
HIGADO
LENGUA
LIBRILLO
LIGAMENTOS NUCA
MEDULA ESPINAL
MOLLEJAS
RECTO
RIÑONES
SESOS
SOBRECOSTILLA
TENDONES
TRONCO
UBRES
CUARTO TRASERO
ABASTERO
ASIENTO
CHULETA LISO
GANSO
POLLO BARRIGA
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
PUNTA DE GANSO
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGAS
PALANCA
ESQUEMA DEL
VACUNO
Faenamiento
Transporte
 Recolección y reposo
 Aturdimiento (Humanitarios,económicos y
seguridad).
 Desangrado
 Cortes de patas y cabeza
 Descuerado
 Eviscerados
 División de canales
 Inspección,Clasificación y tipificación.

Sala de Enfaenamiento
Lugar donde se realiza la faenancion la
cual tiene 3 zonas.
1. Zona de Ingreso y Sangría: en esta
zona se realizan las operaciones que van
de la insensibilización hasta la sangría.
a. Cajón de Insensibilización
b. Tecle de elevación
c. Riel de Sangría
2. Zona Intermedia: En esta zona se
realizara el descuero y evisceracion y
las siguientes operaciones
a.Corte de cabeza
b.Transferencia, corte de patas y manos
c.Descuerado
d.Corte de Pecho y abertura del animal
e.Evisceracion de vísceras abdominales
f. Evisceracion de vísceras toráxicos
3) Zona de Terminado:





Corte de medias canales
Inspección Veterinaria
Lavado de canales
Pesado de canales
Tipificación de canales
Desposte en forma Grafica
Descargar

Diapositiva 1