Procedimientos Estándares de
Operación Sanitaria (SSOP)
Servicio de Inocuidad e
Inspección de los Alimentos
del Departamento de
Agricultura Federal
(FSIS/USDA)
Procedimientos Estándares de
Operación Sanitaria (SSOP)



2
Base fundamental del sistema de inspección
HACCP
El sistema HACCP no puede funcionar
efectivamente sin sanidad adecuada
9 CFR 416.11-416.17
Procedimientos Estándares de
Operación Sanitaria (SSOP)

Definición:
–
3
Un SSOP es todo procedimiento que un
establecimiento ejecuta diariamente antes y durante
operaciones para prevenir la contaminación directa
o adulteración del producto
Historia (SSOP)



4
Efectivo 27 de enero de 1997
Requisito para todos los establecimientos con
un permiso de inspección “Grant of Inspection”
Programa prerequisito bajo las guías del
“National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods”
Requisitos Regulatorios Básicos
(SSOP)

Los establecimientos necesitan tener un plan
escrito que sea adecuado para prevenir
contaminación directa o adulteración del
producto, y que describa los procedimientos
ejecutados diariamente
–
–
5
Antes del comienzo de operaciones
Durante operaciones
Plan (SSOP)


6
El Plan Escrito (SSOP)
tiene que estar firmado y
fechado por una persona
con autoridad general en
la empresa
Cada vez que se
modifique, el plan tiene
que ser firmado y
fechado
Procedimientos SSOP

El Plan escrito SSOP debe identificar los
procedimientos que se realizan antes del
comienzo de operaciones
–
7
Estos procedimientos deben incluir, como mínimo,
la limpieza de superficies de contacto directo en las
facilidades, equipo y utensilios
Implementación de SSOP

Requisitos:
–
–
–
8
Procedimientos pre-operacionales se tienen que
realizar antes del inicio de operaciones
Todos los demás procedimientos se tienen que
realizar según lo especifica el plan
El establecimiento tiene que evaluar sus
procedimientos SSOP
Mantenimiento de SSOP

9
Los establecimientos tienen que evaluar
rutinariamente los procedimientos y la
efectividad del Plan SSOP para prevenir la
contaminación directa o adulteración del
producto
Acciones Correctivas

10
Los establecimientos tienen que tomar
acciones correctivas cuando Inspección (FSIS)
o el mismo establecimiento determina que el
Plan SSOP falló en prevenir contaminación
directa del producto
Acciones Correctivas

Las acciones correctivas:
–
–
–
–
11
Deben asegurar la disposición apropiada del
producto posiblemente contaminado o adulterado
Deben reestablecer condiciones sanitarias
Deben prevenir recurrencia
Si necesario, podrían requerir reevaluación y
modificación del plan
Requisitos de Documentación

El establecimiento tiene que:
–
Mantener documentación diaria

–
–
12
Empleado responsable anota la fecha e inicia los
documentos
Puede prepararse en un ordenador (computadora
electrónica)
Se mantienen los documentos por seis meses
Requisitos Regulatorios Básicos
SSOP – Lista de Cotejo






13
Procedimientos sanitarios pre-operacionales
Procedimientos sanitarios operacionales
Frecuencia de procedimientos
Personal responsable
Documentación
Firma/Fecha
Verificación por FSIS

FSIS verifica cuán adecuado y efectivo es el
Plan SSOP para cumplir con los requisitos
regulatorios
–
–
–
–
14
Revisa el Plan escrito SSOP
Revisa la documentación diaria
Observa como se conducen los procedimientos preoperacionales y operacionales
Observa las condiciones sanitarias (o realiza
pruebas)
Aplicación Práctica

Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:
–
–
–
15
El establecimiento diseña el plan SSOP
El plan debe observarse
El plan debe aplicar a las operaciones, facilidades y
equipo
Aplicación Práctica

Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:
–
16
¿Hace referencia el plan a todas las posibles
fuentes de contaminación directa del producto?
Aplicación Práctica

Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:
–
¿Se tomaron acciones correctivas con celeridad?



17
Disponer del producto
Restaurar condiciones sanitarias
Prevenir recurrencia
Aplicación Práctica

Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:
–
18
Los empleados responsables por los
procedimientos SSOP, ¿realizan sus tareas de
manera efectiva?
Pregunta 1

19
¿Qué debe enfatizar el plan SSOP?
Pregunta 1

¿Qué debe enfatizar el plan SSOP?
–
20
Respuesta – El plan SSOP debe prevenir la
contaminación directa o adulteración del producto
Pregunta 2

21
¿Debe estar escrito el plan SSOP?
Pregunta 2

Debe estar escrito el plan SSOP?
–
22
Respuesta – Sí, el plan SSOP debe estar escrito y
debe firmarse y fecharse
Pregunta 3

23
¿Debe el establecimiento mantener
expedientes de SSOP?
Pregunta 3

¿Debe el establecimiento mantener
expedientes de SSOP?
–
24
Respuesta - Sí, el establecimiento debe mantener
expedientes diarios de SSOP
Pregunta 4

25
En SSOP, ¿se tienen que documentar
acciones correctivas relacionadas con
superficies que no son de contacto directo?
Pregunta 4

En SSOP, ¿se tienen que documentar
acciones correctivas relacionadas con
superficies que no son de contacto directo?
–
26
Respuesta – No. Solamente se documentan
acciones correctivas relacionadas a la
contaminación directa del producto
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