ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
Ing. Mónica Medina Aguirre
CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiológicos,
físico-químicos y sensoriales que debe
reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo
humano
INOCUO???
• QUE NO CAUSARA DAÑO AL
CONSUMIDOR CUANDO ESTA
PREPARADO Y/O
CONSUMIDO DE ACUERDO A
SU USO ESPERADO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
¿Qué son?
• Son aquella provocadas por el
consumo de alimentos producidos o
elaborados
bajo
deficientes
condiciones de higiene.
• Son llamadas así porque el alimento
actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias
tóxicas.
CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminación
• Peligros químicos
• Peligros físicos
• Peligros biológicos
PELIGROS FISICOS
•
•
•
•
•
•
Madera, astillas
Vidrio
Pedazos de metal
Tornillos, pernos
Aretes , joyas
Diente
PELIGROS QUIMICOS
•
•
•
•
•
Detergentes
Desinfectantes
Aditivos para alimentos
Pesticidas
Herbicidas
PELIGROS BIOLOGICOS
• Producida por agentes biológicos
como bacterias virus parásitos
TERMINOLOGIA
 Microorganismos
Pequeños organismos vivos que solo pueden verse con
un microscopio.
 Patógenos
Microorganismos dañinos que causan enfermedades.
 Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patógenos.
 Tipos de patógenos
Virus, bacterias y parásitos.
Lo que los patógenos necesitan para
crecer …
• Alimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuente
de energía, como proteínas y carbohidratos.
• Acidez
Los patógenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de acido.
• Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que
se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C
(Temperatura de peligro).
• Tiempo
▫ Los patógenos necesitan tiempo
para crecer. Después de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos
como para que alguien se enferme.
• Oxigeno
▫ Algunos patógenos necesitan
oxigeno para crecer y otros no.
• Humedad
▫ Los patógenos necesitan humedad
para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos
si controla las condiciones que favorecen el
crecimiento de microorganismos.
Mantener
los
alimentos fuera de la
zona de peligro
Limitar el periodo de
los alimentos en la
zona de peligro
• Infección
• Intoxicación
• Toxiinfección
INFECCION
Enfermedad producida por
la ingesta de alimentos
contaminados
con
la
bacteria que produce la
enfermedad
ejm:
Salmonelosis
INTOXICACIÓN
Son producidas por la ingestión
de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.
INTOXIINFECCION
Enfermedad producida por
el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Cólera
Cuadro resumen
de ETAS
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