AVICULTURA
• Es el proceso de crianza de las aves.
• La palabra ave se aplica a los animales
domésticos de corral que se crían para obtener:
- huevos,
- carne,
ó
- ambos.
• Las aves incluyen a los:
• - pollos,
- gansos,
- codornices,
• - pavos,
- gallinas de guinea,
- avestruces
• - patos,
- faisánes,
y - palomas.
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AVICULTURA
• El pollo es el ave más apetecido, son criados para carne
y huevos por casi todos los grupos humanos.
• Hasta hace poco, casi todos los pollos fueron criados en
pequeñas manadas y dejados a proveerse el alimento
ellos mismos.
• En muchas áreas del mundo, los pollos todavía se crían
número reducido para:
- consumo de huevos ó
- consumo de carne en fiestas y/o ceremonias religiosas ó
- solamente para peleas de gallos ó
- solamente para propósitos de estética: plumas vistosas.
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AVICULTURA
• En los últimos 40 años, la creciente necesidad de
proteínas para alimentar el cada vez > # de
habitantes ha causado que los avicultores y
científicos presten > atención a los pollos como
fuentes de comida y a  la eficiencia en cuanto a
su crianza.
• La investigación genética ha desarrollado
muchas razas y variedades distintas adaptadas a
climas diferentes, métodos y propósitos de
cultivo.
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RAZAS DE AVES
• Los países de occidente poseen unas 37 razas de
importancia comercial que varian en la conversión del
alimento.
• Estas pueden clasificarse en:
• Razas pesadas: Rhode Island Red, Light Sussex,
White Wyandotte y White Rock; y
• Razas ligeras: White, Brown y Black Leghorns,
Minorcas y Anconas.
• Razas de puesta: la Rhode Island Red, White
Wyandotte, Buff Rock y White Leghorn
• Razas de carne: Light Sussex, New Hamspire y
White Rock.
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RAZAS DE AVES
• Carácterísticas que
se buscan en líneas
de carne:
- Gran velocidad de
crecimiento
- Alta conversión de
alimento a carne
- Buena conformación
- Alto rendimiento de
carne
- Baja incidencia de
enfermedades
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RAZAS DE AVES
• Características
que se buscan en
las líneas de
ponedoras:
- Alta tasa de
postura
- Alta conversión de
alimento a huevos
- Aves pequeñas
- Baja insidencia de
cloquez
- Huevos de buen
tamaño
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ASPECTOS NUTRICIONALES
• Gran cantidad de factores hacen que la nutrición de las
aves de corral sea más crítica que la de otros animales de
granja.
• Esto sucede porque las aves son muy distintas a los
cuadrúpedos:
- digieren con mayor rapidez,
- su respiración y su circulación son más aceleradas,
- su T corporal es unos 3 a 4 oC más alta (41oC),
- son más activas y más sensibles a las influencias
ambientales,
- crecen más pronto y maduran antes.
- la producción de huevos depende de que las aves
tengan suficientes principios nutricionales.
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ASPECTOS NUTRICIONALES
• Las aves digieren con rapidez, para hacer el recorrido
desde la boca hasta la cloaca, el contenido del tubo
digestivo tarda unas 2 ½ horas en la gallina ponedora y
de 8 a 12 horas en la no ponedora.
• El principal objetivo de la alimentación aviaria es
convertir los alimentos para animales en alimentos
humanos.
• En este sentido la gallina doméstica es muy eficiente. En
efecto su rendimiento se coloca a la vanguardia en toda
la industria ganadera.
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ASPECTOS NUTRICIONALES
• En 1940 se requerían 4.7 kg de alimento para
producir 1 kg de aumento de peso en pollos para
carne, hoy se necesitan 2 a 2.2 kg . También se ha
producido una reducción similar pero no tan acentuada,
en la cantidad de alimento necesaria para producir una
unidad de huevo.
• La eficiencia alimentaria por consumo de granos en aves
es:
• Pollo parrillero:2.4 libras de alimento para producir 1
libras del ave.
• Gallina ponedora: 4.6 libras de alimento para producir
1 libra de huevo.
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AVICULTURA
ASPECTOS NUTRICIONALES
• La eficiencia alimentaria se mide a 2 niveles: energética
(calorías) y protéica.
• Eficencia de conversión energética:
• Pollo parrillero: de 14.2 kcal de alimento para
producir 1 kcal de ave.
• Gallina ponedora: 12.1 kcal de alimento para
producir 1 kcal de huevo.
• En ambos casos la eficiencia es mucho > que las
requeridas para producir 1 kcal de pavo, cerdo, vacuno
y cordero.
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ASPECTOS NUTRICIONALES
• Eficiencia de conversión protéica:
• Pollo parrillero: 1.9 libras de alimento para
producir 1 libras de ave.
• Gallina ponedora : 3.9 libras de alimento para
producir 1 libra de huevo.
• En el caso del pollo parrillero presenta la >
eficiencia, por encima del pavo, gallina ponedora,
pez,cerdo, vacuno y cordero.
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INFLUENCIA DEL CALOR EN
AVES DE CARNE
• Las Aves de Carne son de sangre caliente
(Homeotérmicos), con capacidad de conservar la T de
sus órganos internos en forma bastante uniforme; sin
embargo, este mecanismo (Homeostático)
sólo es
eficiente cuando la T ambiental se encuentra dentro de
ciertos límites; las aves no pueden adaptarse a las T
extremas.
• Por tanto es importante que los pollos sean criados en
un ambiente que les permita conservar su equilibrio
térmico.
• Cuando la T corporal se eleva por encima del máximo
fisiológico hay postración y muerte.
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INFLUENCIA DEL CALOR EN
AVES DE CARNE
• Al inicio de la crianza las aves jóvenes tienen
escasa capacidad de regular su T interna y
necesitan de una T externa de más o menos 32ºC,
por lo que deben de proporcionarles suficiente
calor.
• Cuando más crecen las aves, tanto más calor
producen y el exceso de calor que ocurre aún en
invierno debe ser la preocupación más frecuente.
• La producción de humedad también varía con la
edad de las aves.
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INFLUENCIA DEL CALOR EN
AVES DE CARNE
• Las aves convierten alimento y agua en energía
que utilizan para el funcionamiento de sus
órganos y músculos, para termorregulación y
para crecer y aumentar de peso; pero no son
máquinas 100% eficientes y generan una
cantidad considerable de exceso de calor y de
humedad.
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PERDIDA DE CALOR CORPORAL
• La pérdida calor del cuerpo debe ser igual a la
producida o la T corporal aumentará.
• Las aves no tienen glándulas sudoríparas.
• La termorregulación de las aves es básicamente por aire
y a medida que  la T la posibilidad de éstas de
liberarse del exceso de calor.
• Mecanismos:
- Radiación
- Convección
- Conducción
- Evaporación
- Excreción
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RADIACION
• Cuando la T en la
superficie del ave
es > que la del
aire adyacente la
pérdida de calor
del cuerpo es por
medio de
radiación y cesa
cuando la T del
aire baja o se
reduce el área
superficial del
ave.
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PERDIDA DE CALOR CORPORAL
• Conducción: Cuando la superficie del ave entra en
contacto ya sea el aire u otro objeto material como
cuando el ave se sienta sobre un piso frío.
• Convección : Cuando aire frío entra en contacto con
la superficie del ave, se calienta el aire; este se expande y
el calor se desplaza de ahí al continuar el aire su
movimiento.
• Evaporación: A través del recubrimiento húmedo del
Ap.respiratorio; es la mejor forma de perder calor del
cuerpo cuando la T es .
• Excreción : Se libera del cuerpo una pequeña
cantidad de calor.
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CREAN POLLO SIN PLUMAS
• Científicos israelíes de la
Universidad Hebrea en
Jerusalén, liderados por
Avigdor Cahaner, están
criando pollos que ya
nacen desplumados. Así,
sin el calor de su
plumaje, podrán
soportar las cálidas Ts de
Oriente Medio.
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CREAN POLLO SIN PLUMAS
• Los investigadores creen que los
pollos podrán subsistir en climas
tropicales y que sus criadores
ahorrarán dinero al no tener
que instalar sistemas de
enfriamiento en los gallineros.
• Los científicos dicen que estos
pollos serán “amigables con el
ambiente”, ya que como no
tienen plumas, los criadores no
tendrán que usar agua ni
maquinaria para procesarlos.
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CREAN POLLO SIN PLUMAS
• Los científicos no usaron las técnicas de
ingeniería genética, sólo realizaron un
cruzamiento tradicional : Cruzaron pollos
normales con pájaros -no se dió a conocer la
especie- que estaban perdiendo su plumaje.
Como consecuencia de esa mezcla, surgieron
pollos con un gen que provoca el desplume.
• “Se trata de una agricultura sostenible, que evita
el desperdicio”, dijo Cahaner, quien sostiene que
los desplumados de origen son más nutritivos que
los pollos normales.
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CLARA DE HUEVO EN POLVO
• Es una fuente de proteínas de alto valor
biológico y libre de grasas.
• PROCESO DE DESHIDRATACION:
• 1. Lavado.
• 2. Almacenamiento de los huevos
• 3. Rotura del huevo y separación de los componentes.
• 4. Desglucosado
• 5. Hidrólisis proteolítica
• 6. Deshidratacion
• 7. Envasado
• 8. Pasteurización
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CLARA DE HUEVO EN POLVO
LAVADO
• 1) En agua a 60 oC y cepillado.
• Aclarado por sprays a 80 oC o de agua clorada a
45oC.
• Secado con aire caliente
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CLARA DE HUEVO EN POLVO
ALMACENAMIENTO DE LOS
HUEVOS
•
•
•
•
•
•
Condiciones:
T : -1oC.
Humedad relativa de la cámara : > 80%
Alta concentración de CO2.
Rociado de los huevos con aceite mineral
Termoestabilización (tiempo prolongado): se
sumerge los huevos en agua caliente: coagulación
de albúmina externa.
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CLARA DE HUEVO EN POLVO
ROTURA DEL HUEVO
•
•
•
•
Sistema automatico:
Rompe la cáscara
Separación de sus componentes: yema y clara.
Filtrado de la clara
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CLARA DE HUEVO EN POLVO
DESGLUCOSADO
• Eliminación de la glucosa por fermentación : evita
pardeamientos no enzimáticos. Tres vías:
• 1)Levaduras
• 2)Bacterias
• a) Fermentación espontánea : Bacterias
naturales de la clara: Aerobacter aerogenes o
Escherichia fruendi
• b) Fermentación controlada: bacterias ácido
lácticas
• 3)Enzimas: glucooxidasa y catalasa. Más usado.
• Rx neta: glucosa
ácido glucorónico
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CLARA DE HUEVO EN POLVO
HIDRÓLISIS PROTEOLITICA
• Mediante una enzima proteolítica se hidrolizan
los enlaces peptídicos de la clara, transformando
la ovoalbumina en aa libres.
• Se logra mayor digestibilidad y asimilación de
loa aa.
DESHIDRATACION
La clara liquida es atomizada y deshidratada al
entrar en contacto con el aire caliente.
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CLARA DE HUEVO EN POLVO
ENVASADO
• En envases plásticos de 1 Kg.
PASTEURIZACION
Se realiza en un cuarto caliente donde colocan las
cajas a 70oC por 15 días.
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CLARA DE HUEVO EN POLVO
OVOPOWER: BENEFICIOS:
 Ideal para deportistas que deseen  su
rendimiento y masa muscular.
 Apoya a niños en desarrollo, los nutre y les
proporciona > vigor y energía.
 Pueden consumirla los adultos y ancianos con
una alimentación deficiente ya que es un
complemento de fácil asimilación.
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AVICULTURA - UPCH - Universidad Peruana Cayetano