• Proceso anaeróbico.
• Bacterias lácticas:
Lactobacillus,
Streptococcus y
Lactococcus.
• La lactosa al fermentar, produce energía que
las bacterias aprovechan para liberar ácido
láctico. Este ácido desnaturaliza las
proteínas de la leche (caseína) que
precipitan y arrastran con ellas la grasa.
Tanques de fermentación y
contenedores de fruta para
la elaboración de yogur
• Además provoca la acidificación del medio
lo que genera excelentes propiedades
conservantes ya que evita la proliferación
de agentes patógenos. El cuajo que se
obtiene es lo que denominamos yogur.
Corte del cuajo
• En condiciones anaeróbicas la célula necesita generar
NAD+ consumido en la glucólisis.
• En la glucólisis la célula oxida glucosa en un compuesto
de 3 átomo de C: ácido pirúvico obteniendo 2 moléculas
de ATP.
NAD+
•En el proceso de la fermentación láctica se empelan 2
moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de
electrones y se reducen a NADH.
NADH
Para que se produzaca la glucólisis es necesario
reoxidar el NADH cediendo 2 e- del NADH al ác.
Pirúvico.
este se reduce así a ác. Láctico, responsable de la
formación de yogur.
• Esta fermentación tiene lugar en el músculo esquelético humano
dando lugar a las agujetas.
• Ante un esfuerzo intenso durante la realización de ejercicio se
producía en los músculos una falta de oxígeno que llevaría a las
células a realizar una fermentación de nutrientes, degradando
glucosa, formando ácido pirúvico y de ahí a ácido láctico que
cristalizaría en el músculo.
• El dolor se debería a una acidez mayor detectada por los nervios y
por las microrroturas del músculo debido a los cristales.
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FERMENTACIÓN LÁCTICA: