Gastronomía en el Virreinato
Gastronomía en el Virreinato
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Con la llegada de los españoles se agregaron diversos productos y técnicas en la cocina
peruana. Con ellos llego la fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas),
además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron
algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. Se
introdujo la lima que luego se adapto a nuestro territorio y se convirtió en el limón característico
de nuestro país así como la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al
comienzo de este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca,
intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato
llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
Gastronomía en el Virreinato
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La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las
plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de
frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná
preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de
postres de la época.
De la mano con los nuevos postres también aparecieron los pregoneros que a voz en grito hacían
patente su presencia y las mercancías con las que pretendían comerciar, siempre a una hora
regular, siguiendo un recorrido preestablecido por lo que su puntualidad, más o menos exacta,
siempre estaba garantizada para aquellas amas de casa que podían hacer sus tareas sin
problemas, con la comodidad de saber que ciertos productos serían llevados hasta sus puertas
con la consiguiente comodidad a la hora de sus quehaceres domésticos.
Gastronomía en el Virreinato
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Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes
blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para
disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de
los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la
sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la
patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano
como un legado afro peruano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada
vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que
vino con sus esclavos africanos.
Gastronomía en el Virreinato
Web:
• http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/pregoneros.htm
• http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm
LIBROS:
• Seminario Historia de la Cocina Peruana. Maritza Villavicencio (Compiladora) (2007)
• De Tamales y Tamaleros. Tres historias de vida. Humberto Rodríguez Pastor (2006)
• Cultura, Identidad y Cocina en el Perú. Rosario Olivas Weston (Compiladora) (1993)
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