 La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria , cuando
hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca.
 La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composición química varia
según las especies y razas.
 La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias
estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.
 Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los primeros 7 días , la mama
segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y ácido. En la primera ordeña , la parte
nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albúmina y 3% de caseína , 1% de
sustancias no proteicas , esta composición varia con el tiempo.
COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES
(% EN PESO).
AGUA
GRASA
PROTEIN
AS
LACTOSA
CENIZAS
HUMANO
S
87.6
3.8
1.0
7.0
0.2
BUFALO
82.8
7.4
3.8
4.8
0.8
VACA
87.0
4.2
3.3
4.7
0.7
OVEJA
80.7
7.4
5.5
4.85
1.0
CERDO
81.7
6.6
5.3
5.5
0.8
PERRO
76.5
12.9
7.9
3.1
1.2
DELFIN
58.3
33.0
33.0
1.1
0.7
CARASTERISTICAS FISICAS





Ph 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd)..
Densidad: 1,027 – 1,032.
Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC.(Según: Schlimme, Eckhardd)..
Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7
(Según: Schlimme, Eckhardd).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
AGUA
GRASA
PROTEINA
LACTOSA
MINERALES
VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
 En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las células secretoras
de la glándula mamaria.
 La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo.
GRASA
 La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde
leche con un diámetro de entre 0,1
y 10 um)
 Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicéridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
 Triglicéridos 96% del total de los
lípidos y Fosfolipifos 0,8% .
PROTEINA
◊
◊
Las proteínas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelas/ml de leche ) con diámetros
entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de
proteínas disueltas en disolución acuosa
homogénea del resto de componentes
de la leche.
Caseína: La principal proteína de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran numero de partículas sólidas tan
pequeñas que no sedimentan y
permanecen en suspensión.Se utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78% del total
proteínas de la leche.
LACTOSA
•
•
•
•
•
Es el carbohidrato principal de la leche
y se encuentra disuelto. Es el azúcar
natural mas abundante, simple y
constante .
Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper en
lactosa y en azucares.
Tiene un poder reductor por el grupo
aldehído de la glucosa..
En la secreción láctica de la mujer se
encuentra en una concentración de
65g/l.
En su fermentación baja su
concentración como en yogurt y quesos.
cuadro
LACTASA
MINERALES
 La leche es una fuente excelente
para la mayoría de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.
 La importancia fisiológica –
nutritiva de los componenetes
minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de la
presion osmòtica.
 Minerales en la leche
VITAMINAS

•
•
Pertenecen las Vitaminas
liposolubles: A. D, E,K.
Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y también del propio
metabolismo del mamífero .
Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentación de
pasto que por la que por
alimentación de establo. La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca.
CALIDAD DE LA LECHE
1.
2.
3.
4.
Especie
Raza
Alimentación
Curso de
tratamiento
5. Estación del año
6. Periodo de
lactación.
Detección de posibles fraudes
1. Por aguado
2. Organoléptico
3. bactereoelogico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
• Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con
su medición se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.
• La incorporación de agua disminuye la densidad de la
leche.
• Determina si la leche contiene harina.
• En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para compensar la
disminucion de la densidad.El almidón se detecta con
yodo,que se torna color azul.
• Leche +yodo
leche+harina+yodo
• Determina la presencia de acido en la leche .
• Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez.
• Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol
•
•
precipitacion y
separación
Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia
grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en suspensión ( minúsculas
partículas de grasa),así la grasa no subirá a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo él.
Pasteurización: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la
pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción de todos los gérmenes sin
alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto
tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine.
Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa
superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade sabores (fresa, cacao en
polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.
En polvo: esta leche se le ha extraído
casi totalmente el agua y es de un
color crema. Para consumirla solo hay
que añadirle agua.
Condensada concentrada o evaporada:
a esta leche se le ha extraído
parcialmente el agua y se presenta
mucho mas espesa que la leche fluida
normal. Puede, en el caso de la L.
condensada se le agrega mas azúcar
(sacarosa y glucosa).
Enriquecidas: a estaos se les añade
algún producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fósforo,
omega-3, soja, etc.
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).
HOLSTEIN
ALEMANA
JERSEY
PARDA SUIZA
AGUA
87.0
85.4
87.1
GRASA
4.2
5.3
3.9
PROTEINA
3.4
3.9
3.5
LACTOSA
4.7
4.7
4.6
CENIZAS
0.75
0.75
0.75
RAZAS VACUNAS LECHERAS
HOLSTEIN
ALEMANA
JERSEY
PARDA SUIZA
El Yogurt
es
Un producto láctico
fermentado
Que resulta del
Crecimiento de las
bacterias lácticas
Sus características son
•Las bacterias deben estar vivas
•liquido suave y viscoso sabor
•ácido característico
•contribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal.
•Textura firme y uniforme
denominadas
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
Se clasifican en
•Yogurt firme
o Aplanado
•Yogurt batido
•Yogurt liquido
LECHE
Análisis sensorial y
físico químico
Leche en polvo, azúcar
Blanca
Recepción
Estandarización
Homogenización
Fermento del Yogurt (cultivo
láctico)
Degradación de la
lactosa
Adición de la pulpa
de fruta, colorante,
saborizante
Elaboración
del Yogurt
Sólidos totales 14%
60-70º C
Pasteurización
85ºC X 15min o
90ºC X 5 min.
1º Enfriamiento
40-45ºC
Inoculación
43ºC
Incubación
43ºC x 6-8 horas, pH
3.7-4.6
2º Enfriamiento
En refrigeración de 8-12
horas
Batido
A bajas velocidades
Envasado
Los helados
es
Un alimento congelado
hecho
De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azúcar
es
Los ingredientes son:
Composición
satisfactoria de
Tener un buen:
•Costo
•Valor alimenticio
•Sabor
•Cuerpo
•Textura
•Grasa de leche
•Sólidos no grasos
•Azucares
•estabilizadores
Elaboración de
helados
Calculo de la
mezcla
1º los
ingredientes
líquidos
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
2º ingredientes
sólidos. A 120ºC
Pasteurización
•Por sostenimiento: 155º F X 30
Método rápido:175º F x 25 seg.
Permanente y uniforme
suspensión de la grasa
homogenización
145-175º F, presión:2000 2500 libras x pulgada
cuadrada
Facilita el batido,
aumenta la viscosidad
Envejecimiento
ayuda a disolver los
ingredientes
Mezcla + sabor + color
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento
Cantidad de aire
incorporado
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
36-40º F x 24 horas
La mezcla debe estar a 40ºF o
a menos
Congelamiento a -15º F
70-100%
La mantequilla
resulta
De la acumulación de
glóbulos grasos
por
características
•Color dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
•extensibilidad
Agitamiento de la grasa
Composición:
80% grasa.
16-18% agua
(dependiendo básicamente
de si es salada o no).
Vitaminas A y D.
se
Agregan los
iniciadores
(starters)
como
•Lactococcus
lactis ssp
•l.Lactis spp
cremoris
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Selección de la
leche
Selección de la
crema
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
neutralización
Elaboración de la
mantequilla
Nata dulce
Nata ácida ( láctica), es la
mas usada
Se agrega una solución alcalina
para neutralizar el ácido láctico
145º F x 30min.
Pasteurización
Se agrega el iniciador,
se fermenta la crema
Maduración de la
crema
Batido
60º F x min.
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche, rico en
proteínas y calcio
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulación y
separación del
suero de la leche
clasificación
•Queso fresco
•Queso de pasta hilada
•Queso de pasta dura
•Queso fundido
Para su producción se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero también podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo, sin embargo
quesos como el cheddar sólo
contienen un 5% de la lactosa
La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o también
una clarificación
Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
La caseína es
coagulada por acción
de la renina
Elaboración
de queso
Selección y preparación de la leche
Maduración de la leche
Formación de la cuajada
calentamiento
Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas
Desueramiento
Prensado
Acá se da a el
proceso de
pasteurización
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Después de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104º F
Después de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche
Lentamente la caseína y la
grasa se convierten en una
compleja red.
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades químicas y
físicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno, Armando
Introducción a la bioquímica
Cheftel Jean Claude
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